“马鞍烧肉”风味创新研究
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【摘 要】马鞍烧肉是古典淮扬菜中颇具特色的一道名肴，以淮地鳝鱼和地产带皮黑猪肉为原料，加入酱油、白糖、大蒜籽等调味品经过长时间烧制而成，其特有的咸甜辛香味型一直被人们沿用了很长时间。本文基于对传统马鞍烧肉选料与制作工艺的研究，对马鞍烧肉进行风味实验和研究。在传统制作工艺的基础上通过改变风味配料，分别用腌鲜肉，雪里蕻和鲜笋代替鲜猪肉进行风味单因素实验和正交实验，通过对菜肴的风味进行感官评价得出，马鞍烧肉的最佳风味组合为：鳝鱼：带皮五花肉：腌鲜肉：鲜笋=35：20：10：12。
0 综述
据史料记载，在隋唐以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、互相融合，在明、清时期形成了真正意义上统一的淮扬菜系，尤以清朝最为顶盛。其实淮安早在明、清以前已经是全国有名的大都市之一，在那时已经具有自己的饮食文化传统，拥有一批地方特色的淮扬名菜，“马鞍烧肉”就是为数不多的古典淮扬名菜代表品种之一。
马鞍在烹饪术语中是装盘的一种形式，即先在盘中平放两排，中间再架起摆上一排。鳝鱼在初加工去内脏时用刀从腹部破开，即形成两边淡黄色，中间乌黑色，两侧略微低平，中间略微隆起，颇似马鞍。将宰杀后的鳝鱼斩成段，剞上花刀，经过焯水、烹调后，两端自然弯起，颇似拱桥，因此人们将烹制好的鳝鱼段形象地命名为马鞍桥。
明清以前，在淮安地区就有烧长鱼之说，不过那个时候命名非常朴素，叫烧鳝段，也有人称之为烧桥鱼。明清以后，人们将鳝鱼段与猪肉合烹，取名为马鞍烧肉，后人又称其为大烧马鞍桥或红烧马鞍桥，清代僧人小山和尚曾以烹制此菜而称绝于世。
鳝段与鲜肉组合，采用红烧的方法烹制而成，色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，其味甚为鲜美，而且还具有补虚养身、补阳调理等功效。清代诗人林兰痴在《邪上三百吟》中写到：“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”也正是对大烧马鞍桥的赞颂。
当代随着人们生活水平的提高、营养保健观念的驱使以及猎奇心理的出现，人们在传承几百年的经典名菜过程中不断研究和试验大烧马鞍桥的创新途径，其中西安五一饭店的厨师们对淮扬名肴“大烧马鞍桥”的制作方法进行了创新，将鳝鱼去骨切段后烹制，为使其便于成熟，便于入味；淮扬名厨王建中、曹乃荣等人对其造型进行了改进，在鳝鱼的背部剞上花纹，在传统风味的基础上使菜肴的外形更具观赏性。
本文在马鞍桥传统工艺及前人不断创新的基础上，取百家之长，通过改变辅助原料种类及组合比例，用实验的方法对马鞍烧肉的风味进行创新研究，通过菜肴的创新制作，淮扬菜权威评委的感官评定，单因素实验、正交实验等方法对马鞍烧肉的配料进行优选，不仅对传统的风味模式进行了优化，而且改变了营养状况，提供了创新思路，为后人的创新制作提供了宝贵的依据，并且对人们的营养膳食具有一定的现实意义。
1 实验
1.1 实验材料与器材
实验器材：燃气大炉灶（双眼，无锡金达厨房设备有限公司生产），耳锅（D=65cm），电子称（上海昊宇衡器有限公司经销 最大称量15kg 最小称量100g 分度值5g），手勺、砧板，不锈钢刀具、毛巾（以上由江苏食品学院烹饪实验室提供）。
材料：选用黑背粗鳝鱼（淮安地产，自然环境下生长，175g/条，淮安市淮海路菜场供），新鲜带皮五花肉（选用猪硬五花肉，外有猪皮，内有肋骨，淮安城南菜市场供），腌鲜肉（由淮安地产带皮黑皮猪腌制而成，鲜味突出，淮安市淮海路菜市场供），雪里蕻（古镇牌，浙江特产，乐天玛特超市供），鲜笋（春笋，细嫩鲜美，新鲜带皮，现场剥制，淮安城南菜市场供），盐（淮海牌加碘盐）市场均有售，酱油（海天老抽），糖（白砂糖），料酒，玉米淀粉，胡椒粉（南国纯胡椒粉，海南特产，125g/瓶），芝麻香油，葱姜蒜，提炼猪油。
1.2 方法与步骤
1.2.1 实验方法
本文研究马鞍烧肉风味创新的方法是基于传统的制作工艺，先采用单因素试验法，在传统制作工艺中分别添加不同的风味配料制作成菜，通过淮扬菜专家评委的感官评分进行比较，选定最佳风味配料及份量。
在单因素试验基础上进行正交试验，同样采用感官评分的方式进行列表计算，最终得出马鞍烧肉最佳风味的原料组合，并推导出最佳原料比。
1.2.2 实验步骤
第一步，初步确定各种风味配料的用量。根据菜谱中记录的相关使用量及加工方法，使用本实验定原料进行模拟实验，通过味觉评定尤其是咸味的评定初步得出相关风味配料的使用量，如参照家常菜品洋葱炒腊肉中腊肉的分量并初定腌鲜肉的实验用量为100g；参照雪里蕻烧肉中雪里蕻的分量并初定雪里蕻的实验用量为100g；参照杭帮菜肴”腌笃鲜“中鲜笋的分量并初定鲜笋的实验用量为120g。
第二步，借鉴传统工艺，确定本实验中制作马鞍烧肉的基本方法：将黑背粗鳝鱼经过活杀、剖腹去内脏、斩成5cm长的段、剞上一字型刀纹，盐醋搓洗、焯水洗净等工序加工以后，与新鲜带皮五花肉同烹（实际操作过程是：带皮五花肉采用红烧的方法烧至6～7成熟，而后再放入加工好的鳝鱼段同烧，目的是保持猪肉和鳝鱼成熟度的一致性），采用炸香的蒜子、蒜油、酱油、料酒、香醋、白糖、精盐、胡椒粉、味精、进行调味，待猪肉和鳝鱼酥烂入味时用旺火收汁装盘。
第三步，进行单因素分组实验。沿用上述马鞍烧肉的制作方法，并将鳝鱼350g，新鲜带皮五花肉200g设定为每组实验的恒定量，在其制作过程中分别添加腌鲜肉、雪里蕻、鲜笋进行单因素分组实验，并通过感官评分的方法选定风味最佳原料。
第四步，正交实验，在单因素实验基础上，进一步研究风味原料的组合实验，并通过正交实验的方法得出最佳风味原料组合及其比例。
1.3 实验与分析
1.3.1 腌鲜肉单因素实验
将活鳝鱼宰杀、去内脏、洗净、切成4cm的段，并且在每段两端1cm处各剞上一刀，用盐醋搓洗后称量1050g（分三组，每组350g），加入葱、姜、料酒、精盐腌渍30分钟，焯水（锅中舀入1000g清水，加精盐50g、香醋75g烧沸）、洗净备用；将腌好的鲜肉洗净切成约4厘米的长方形厚片，称量300g（分A、B、C三组，A组100g，B组80g，C组120g）、焯水备用；炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g，烧至五成热，放入葱结10g，姜片5g、蒜子20g煸香，放入新鲜的肉片和腌鲜肉片煸炒至肉片表面水分略干时烹入料酒、待肉面煸干时加入酱油再次煸炒，待肉片再次煸干时加入白糖炒至着色，加入高汤烧制，并用精盐、胡椒粉、香醋调味；待猪肉烧制8成熟时加入鳝鱼段同烹，等猪肉片和鳝鱼段酥烂时用旺火收汁，加入味精、淋入蒜油装盘。
从行业聘请10位淮扬菜评委对制作好的菜肴进行感官评定，参照菜肴评分标准（如表1所示）分别对口味、色泽、质感、形态、香气等5个项目进行打分，并将分值记录在表2中，取10个分值的平均分作为该菜肴的总评分，总评分越高，则风味效果越好。
表1 马鞍烧肉风味评价标准
表2 马鞍烧腌鲜肉感官评分记录表
将上述数据整合得出：A组分值为69.7，B组分值65.6，C组分值为66.8；即当腌鲜肉分量为100g时，烹制出来的马鞍烧肉风味最佳。
1.3.2 雪里蕻单因素实验
按照上述实验步骤，称取制净的雪里蕻240g（分A、B、C三组，A组100g，B组80g，C组60g），分三组进行同样的实验，聘请同一批行业评委，参照表1中各项标准及分值权重进行综合评分，将分值填入表3中。
将表3数据整合得出：A组总评分值为68.1，B组总评分值为62.2，C组总评分值为63.1，即当雪里蕻分量为100g时，烹制出来的鳝鱼风味最佳。
1.3.3 鲜笋单因素实验
沿用上述实验方法，将360g鲜笋分为三组（A组120g，B组100g，C组140g）进行同样的实验，仍然由同一批专家评分，并将分值记录在表4中。
将表4数据整合得出：A组总评分值为69.2，B组总评分值64.2，C组总评分值为67.9，即当鲜笋分量为120g时，烹制出来的马鞍烧鲜笋风味最佳。
1.4 风味方案优选（正交实验）
以上讨论了各单因素对菜肴风味的影响，但是在实际生产中，菜肴的风味是受主要因素之间相互作用相互影响的，因此，为了全面的了解各因素之间的相互交叉影响，进一步对其主要因素进行交叉分组实验，即主要影响因素为腌鲜肉的份量、雪里蕻的份量、鲜笋的份量、新鲜五花肉的份量（设为恒量），进行交叉实验得到正交3因素3水平表见表5。
由正交试验结果可以看出，最佳的配方为：A2B3C1，即腌鲜肉份量120g，鲜笋140g，雪里蕻60g。在此条件下，制作出的马鞍烧肉的风味最好。
表5 正交水平表
注：350g鳝鱼，55g精盐，为恒量.
2 结论
本文在传统马鞍烧肉的基础上，选用体质健壮、体表光滑、活动力强、大小一致的粗黄鳝及带皮黑猪五花肉、鲜笋、雪里蕻等作为风味配料，在传统做法中，其先将肉片和鳝段分别过油，然后在砂锅里一起炖烧。这样的做法，往往烧制出的菜品因鳝鱼肉质过于酥烂而鱼骨较硬，其菜品口感不佳，入味欠缺。根据传统做法存在的优势劣势，在这道菜中，作者继承其优势，改良其弊端，采用分别焯水后先烧肉，等肉烧至8成熟的时候再放入鳝鱼同烧，这样可以使猪肉和鳝鱼的成熟度保持一致。
在制作方法上通过对其风味原料组配方式进行创新，在不改变传统做法的同时，更换辅助原料，以改变传统马鞍烧肉的风味，提高营养价值。在实验中先通过单因素实验得出评分数据并加以分析，分别确定了腌鲜肉、雪里蕻、鲜笋的风味效果及用量，在腌鲜肉单因素实验中得出，添加腌鲜肉分量为120g时，风味较好；在雪里蕻单因素实验中得出，添加雪里蕻分量为60g时，马鞍烧肉风味较好；在鲜笋单因素实验中得出，添加鲜笋分量为120g时，成品风味较好。为得到全面而科学的创新结果，又在单因素实验的基础上模仿古典做法，将带皮五花肉设为恒定量进行了正交试验，对多因素进行优化组合得到最佳配方为：鳝鱼350g+鲜五花肉200g+腌鲜肉100g+鲜笋120g风味最佳，由此推断出：当鳝鱼：带皮五花肉：腌鲜肉：鲜笋=35：20：10：12时制作出来的马鞍烧肉风味最佳。
【参考文献】
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[2]冯玉珠.菜点创新[M].上海：上海交通大学出版社，2011，10.
[3]李桂花.创新菜的制作特点及要求[J].教育理论，2012，5.
基金项目：淮扬菜系公共技术服务平台资助项目（HAP201209）。
作者简介：浦文博，女，江苏食品药品职业技术学院烹饪工艺与营养专业学生。
通讯作者：张胜来（1974―），男，硕士，副教授，研究方向为烹饪工艺与营养、食品加工。