方占成:宝塔山走来的知青老板

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他是在延安插队的老三届，又是改革开放的弄潮儿；他是北京知青的老战友，又是延安第一个万元户；他是豪爽实在的西北汉，又是脑筋活络的小老板……。老方的故事浓缩着时代特征，张显着个人魅力；相信这位西北汉子和他的窑洞餐厅，给我们带来的不只是美味和回忆。

“米酒油馍木炭火，团团围定炕头坐。满窑里围的不透风，脑畔上还响着脚步声…”读起这首贺敬之的《回延安》，人们脑海中一定会浮现出高高的宝塔山、白羊肚手巾和红腰带。当然，免不了的还有对陕北饮食、民风的向往。但生活在都市中的人们大都为繁忙的工作所累，除了家在西北的朋友，大多数人还是无法分身去体会这份久违了的风情。如今，一位当年戴白羊肚手巾系红腰带的陕北汉子从宝塔山来到了北京城，用他独特的方法，将当年那个热火朝天的时代带到了人们的心坎里、餐桌上。一时间，京城的诸多食客、看客，知青、记者从四面八方不断地涌向这个新开张的窑洞式的小餐厅……

延安知青北京开店

老方喝了一口自家酿的黄米稠酒，表情很惬意。窗外是北京特有的灰色基调的小胡同，匆匆而过的路人都会不经意地向里张望。从这家餐厅开张到现在，他酿的延安黄米稠酒就是这里的特色饮品之一。随着来此品尝陕北风味的顾客越来越多，金延安老板老方的名头也是越来越响。2006年4月，这家外表有着浓郁陕北风格的窑洞餐厅在北京东四大街的一条胡同中开张，名字叫做“金延安”。

偌大的北京城，开张一家地方风味的餐厅实在是稀松平常的事情，从元朝开始，这个城市就成了各地美味的聚集之地。然而，这次的情况有些不同。令众多地方风味餐厅的老板钦羡的是，这是一家有着“革命传统感情”的餐厅――它的老板是从宝塔山走来的。

市场经济不牵扯政治，但市场中的人却有着忆旧的情怀。从延安知青到陕北老乡，再到当年延安“红都”的军政干部，老方的顾客群不可谓不大。当年的“革命同志”回来照顾这里的生意，自然是不需多言的事情，从这里的知青签名册和同乡签名册就可窥见一二。三十年前，老方从延安下乡插队，认识了很多北京去的知青，这其中的很多人现在都成为了他餐厅的铁杆顾客。算起各个方面的顾客源，老方仅凭借现在的回头客，就可以保证餐厅的运营，何况还不断地有食客从城市的四面八方前来品尝。而当年的知青朋友自然就成了顾客的中坚力量。直到今天，老方还可以随口说出当年在延安插队的北京知青人数，而这里也自然而然地成为了北京知青固定的聚会场所，“凡能联系到的当年的知青，总是愿意来我这里一趟。来了一趟，很多人就成为了回头客、老顾客”。难怪北京的报纸上称“金延安的方老板对自己的菜很自信。”

进了老方的“金延安”，在知青的签名册上签上姓名，老板会送上一个像章。环视室内，餐厅到处都装饰了各种延安风情的照片以及民俗艺术品：火红的安塞腰鼓，十二生肖的手绣棉挂件，喜气洋洋的剪纸以及兰白花的桌布，耳畔还传来阵阵《信天游》的歌声。

更引人注目的，是墙上悬挂的老步枪和八角军帽，还有革命时期的延安老照片。在延安时的相片被放在了十分突出的位置，整个餐厅充满了忆旧的气息。问起这些装饰的由来，老方便先要夸奖起自己的二女儿，说她如何地有眼光，把餐厅里装饰地如何有特色。接着，就开始给你讲述一个个照片的故事，表情严肃，娓娓道来。那种诚恳和热情，能让你感觉到与在延安纪念馆不同的感觉。讲到最后，老方还会指着一张在延安窑洞门前的照片得意地说：“看这张，我的店面就是按照当年住的这个窑洞的样子设计的，一模一样。”

经商致富敢吃“螃蟹”

“我是延安当时第一个万元户”，聊起自己的创业历程，老方不无得意地说。1951年出生的老方是土生土长的延安老三届。1976年，老方在延安市糖业烟酒公司工作，这在当时的计划经济时代可是个令人羡慕的肥差。那时的工作固然繁忙，可老方也因此积累了些家底，为他后来的创业打下了基础。上世纪八十年代之后，国家的政策更加灵活，开始允许个人承包经营。于是，一直存着经商理念的老方就开始出来独立承包白酒生意。他这一做，也就做成了延安地区第一个万元户。要说万元户这个称呼，在上世纪八十年代还属于刚刚开始时兴的名词，并且在普通人的印象中，素来憨厚、实在的西北人似乎和经商拉不上太大关系。而老方这个黄土高坡走来的西北汉子，却硬是凭着一颗活络的脑袋瓜在市场经济的大潮中闯出了条路。

可好景不长，已经在延安地区小有名气的老方马上就招来了原单位同事嫉妒的目光。于是，刚出来单干没多久，他就被单位给个闲职招了回来。这时的老方已经在商场上小有所成，自然不会甘于被安排个闲职就从此无所事事。时间不长，他就又出来承包了一家冷饮厂，这下赚得更多，老方的名头也逐渐开始叫响了。这次出来单干，他就再没回单位，真正地走上了个体经营致富的路子。老方说，自己出来闯也不是凭一股莽劲儿的瞎闯。事情虽然做得大胆，但他的每一步也都是看好了，想好了，疏通好了才走的，否则的话他也不会那么好地抓住机遇。尽管如此，那个时候像老方这样毅然脱离原单位，鼓足了勇气出来干的人实在是少数。在那种市场经济刚刚现出雏形，规则秩序很不规范的情况下，绝大多数人还是把经商看作冒险和投机的营生，十亿人民九亿商的下海潮还远没有涌现。从这个角度来讲，老方个人的这段经历，也成了一个两个时代交叉的横截面。

泡馍起家涉足餐饮

虽然卖过白酒，也经营过冷饮厂，但对于到西安开餐馆来说，老方这次算是动了真格的。为啥说动了真格的？从他拜师学艺做羊肉泡馍就能看出来。羊肉泡馍是西北的名吃，而西北做羊肉泡馍最正宗的地方又非西安城莫属。几千年精工细做传下来的手艺，早已经成名成派，有名的几家招牌馆子都是有自己的秘方的。既然是秘方，就不是谁都能学。西安城里有名的泡馍三大家：老孙家、老同家和老马家的手艺都是只传本家的子弟而不传外人。因为这泡摸的学问中最重要的是泡馍汤，肉汤如何熬制，要加哪些佐料，都是秘不透人的。如果随便有伙计想学就学的话，很容易出现学了手艺出去单干的情况。这样一来，不但手艺传了外人，还会在商场上树立了对手。因此，老方一个外姓人能从老马家学到泡馍的手艺也不能不说是他的本事。

学得了西安老马家泡馍的手艺，老方就拿出以前积累的资金，开了自己的餐厅，主营泡馍生意。直到今天，来金延安吃过泡馍的顾客都夸奖老板手艺的确正宗。那泡馍的肉汤是用特别的秘方熬制的，加入了延安当地的一种野草来去除羊肉的腥膻。老方在羊肉泡馍上的造诣从餐厅门口的一副对联就可以看出来。上联是：始于汉兴于唐名扬清末双手掰出天下饮食文化；下联是：起五更睡半夜熬至天明单勺煮出天下独一无二；横批是：羊肉泡馍。读了这副对联，老方在泡馍上的功力也就不用多说了。

在西安开了六七年的餐馆，积累了不少做餐饮的经验，老方在二女儿的劝说下来到了北京。他决心把宝塔山下的好东西带到北京城来，让这些有浓郁陕北特色的食品重新唤醒人们以前的记忆。老方很清楚延安在北京人心中的地位，他开玩笑说：“从我这餐馆就能看到北京人民对延安的支援，这还是革命感情。”他的金延安从厨师到服务员的全套人马都是从延安带来的，字正腔圆的延安话让来这里的顾客扑面就感觉到一股浓郁的陕北风情。另外，餐厅的大厨还是老方从延安饭店挖来的特级厨师。现在餐厅太小，虽然显得有些大材小用，但老方说了，生意越来越好，下一步的打算就是开大店。延安饭店的高手到时候就真正有了用武之地。

不过话说回来，虽然现在显得有些“杀鸡用了宰牛刀”，但餐馆小而精，老方的这一块试验田也就是这样成功的。如今的顾客成天面对各式各样，天南海北的饮食美味，若是能被某一家餐馆的特色风味吸引住，并且就此成了这家的常客，老板不拿出真东西是不成的。

独门客源正宗口味

老方对金延安的客源十分自信，就像他对自己的菜肴一样。用他的话说，金延安有着别家没有的独门客源。下面咱们就一一分析，看看他都有哪些法宝。

要说最大的顾客群，还得从金延安自身的特色说起。金延安立足的基础是陕北文化，延安特色以及老三届的知青。说起这老三届的知青来，那可是餐厅客源的中坚力量。据老方统计，当年在延安插过队的北京知青有两万八千七百三十九人，这些人中的绝大部分都回到了北京工作。回到北京的知青们怀念插队时的岁月和陕北的风物，而回延安去故地重游对于很多人又不太现实，因此金延安就自然而然地成为了这些人聚会、回忆的最佳场所。某报的一位记者曾经动情地写道：“老方除了想把家乡的美味带到北京，更多的是想找寻38年前那些曾经在延安插过队的北京知青们。他希望可以以这种方式找到更多的当年的朋友，一起重温那段难忘的岁月和早已远去的青春年华。的确，对于这些有过共同经历的知青们来说，能听到当年的乡音，吃到当年的饭菜，那种回到过去的感觉是没有这种经历的人所不容易理解的。身为知青的方占成当然非常了解这种感情，小餐厅的显眼位置也悬挂了纪念的签名版。上面写着：“寻找延安插队北京知青”以及“忆往昔，峥嵘岁月稠；今日，我们是否可以再次相遇”。相遇在延安，重逢“金延安”，老方的小餐厅也自然成了怀旧的受益者。

老方的第二件法宝就是他的陕西包括陕北老乡群。本来做单纯的陕西风味在北京并没有什么优势，打着西安招牌的风味餐厅以及标榜的关中美食对于北京人来说并算不上新鲜。从岐山哨子面到肉夹馍，再到家喻户晓的羊肉泡馍，陕西的主要特色饮食已经能让食客们掰着指头数个清楚。但在陕西人眼中开来，真正能够说的上正宗的也就只是那么一两家餐馆的一两道菜而已，入乡随俗是每个地方特色餐馆必然要走的路，哪里的菜也免不了。而老方则偏要和这规律顶着干。他就是要做到真正的原汁原味。其实任何一家地方风味饭馆，标榜着某地的原汁原味，实际也都是为了迎合客人的心理，味道都是根据当地人的偏好来的。老方需要迎合的却不只是一般客人这种追求正宗的心理，更需要同乡们和知青们这些“懂”的人的认同。他知道，与随便来吃吃而不“懂”的一般食客相比，同乡和知青们才是最重要、最稳定的顾客之源。没有这些“铁杆顾客”，靠随便吃吃的客人是无法真正地做大做稳的。

因此，金延安做菜的原料大部分都是从延安用长途汽车运来的。老方对于菜肴口味的正宗有着严格的要求，所以对原料来源也抓得很严。他要进货时，就电话通知在延安的老乡，那边就会把需要的原料买齐，第二天一大早托长途车运来。大约十五、六个小时后，；老方就可以开着小车去长途车站接货了。就是这样，老方保证了他菜肴味道的绝对正宗。在餐厅靠里面的柜台上，摆放着几个大大的玻璃瓶子。好奇的顾客都会走上前问个究竟，有的还要求打开看看。其实，这也是老方对自己正宗原料的一个展示。这一罐罐的玻璃瓶中，盛着各种各样的粗粮作物：有志丹县产的白荞面――吴起荞面，还有黄米和用来做甘泉绿豆腐干的双青豆。没到过陕北的顾客，可能会感到即新鲜又正宗。而去过陕北的顾客，则会即认可又怀念。老方的生意真经可谓入情入理，令人心折。在2007年举办的北京乡土美食节上，老方有三道招牌菜入选了“百道乡土菜”。这下子，他的金延安代表着陕北菜的最高水平，与京城众多的地方美食餐厅平分秋色，也给老方赚足了脸。

尾 声

老方每天的时间安排，就是七点钟起床，溜达着到附近的早市上买点新鲜菜。至于餐厅的六个员工，他让大家九点钟起，“我自己多干点，没什么！我身体好着勒！让娃娃们多睡会儿！”说这话的时候老方眼中透着种温暖和慈祥，就像在聊着自己的孩子。这些从延安来的娃娃，都觉得他人特别好，总为别人着想，都亲切地称呼他为老舅。老方说，等到再开一家更大的店，所有的服务员他还要想办法从延安找，这样才能保证正宗。

老方的妻子现在西安经营着那里的生意，几个女儿中，也只有在北京工作的二女儿陪在身边。但老方并不寂寞，他心里盘算着找个临街的大店面把生意做大。当初的这家店面是他女儿找到的，由于是在北京的第一家延安餐厅，老方就姑且把它当成了一块试验田。刚开始的时候生意出乎意料地好。可持续地红火到现在，老方也看到了不足的地方，开始琢磨起做更大的生意。装修金延安的店面时，老方本来打算把里面也装修成窑洞的样式，这样给人身临其境的感觉。但由于房管所不同意改变内部的结构，因此只装修了外面。而生意越做越大之后，他准备找一家临街的大店面，把它里里外外都装修成正宗的窑洞风格，甚至打算连就餐的桌椅都改成土炕和炕桌。这下顾客就餐的时候，就更能感受到真正的原汁原味了。

虽说酒香不怕巷子深，但窝在小胡同中的确给顾客带来了不便。例如门口停车位不足，用洗手间还要去公厕等等问题，都在等待着老方未来的大店来解决。我们在钦佩他的勇气，享受他的美味的同时，也更加企盼着能够早日欣赏到这位西北汉子的大手笔。