苏格兰的美酒盛宴
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提起苏格兰，在很多人的印象里是与威士忌紧紧联系在一起的，苏格兰与威士忌的渊源似乎与生俱来。其实英伦半岛除了威士忌，还有金酒等多种美酒，而苏格兰人的烹饪技术之精细更是大大出乎我们这些来自美食之国人士的意料。2006年6月11日，国内部分媒体记者编辑一行12人，踏上了前往苏格兰的班机，开始了走访苏格兰、体验芝华士威士忌的旅程。
引人惊叹的金酒
在经过12个小时的飞行之后，我们搭乘的航班降落在伦敦希斯罗机场。晚7时，热情的主人邀请记者行来到一家纯粹的英国风味餐厅，品味一下传统的英国菜肴和英国名酒。
“菜品太丰富了，感情英国人也如此浪费?还是专门为了欢迎我们这些中国来客?”看到服务员不断端上来的各种精美菜肴，大家感到很惊讶。
当天用餐时的主要菜品有：芝士生牛肉片――这道菜式是苏格兰风味食品，选用顶极牛肉片，用新鲜的柠檬汁和成颗现磨的胡椒做调料，胡椒的味道更香浓，带出苏格兰菜式的地道风味。
烤牛肉加上约克郡布丁，佐以西洋山菜酱；香肠配马铃薯泥佐以英式芥末酱；牛排加洋葱；牛肉腰子饼；牧羊人饼配伍斯特沙司、面包、奶酪加腌黄瓜；炸鱼加薯条配上盐或醋；葡萄干布丁；蜜糖果馅饼加蛋乳甜酱；李子、醋栗配鲜奶油。
佐餐的美酒除了有保乐利加的澳大利亚葡萄酒以外，还有英国传统名酒――金酒。记者 口下去，感到金酒口感圆润，气味有着浓郁的水果和野生植物的芬芳。味道醇美、回味绵长。
“原来金酒这么好喝呀!”饕餮大餐席间，一些嗜酒记者感叹。
芝华士公司的一位经理介绍：我们喝的这种金酒使用高质量的杜松子酿制，在杜松子最新鲜的时候采摘下来的。这种植物长到18个月时成熟，出现丰富的芳香的植物油，这种油带给金酒圆满的口感。
这种植物的成熟和混合是在调酒大师精细的控制之下进行的，这样确保了每批酒、每瓶酒稳定的品质与口感。
保乐利加中国区品牌总监王珏向在座的记者介绍说：这些金酒是通过细致的手工艺酿制而成，金酒是使用大麦、黑麦、玉米及麦芽为原料制取的食用酒精。再与香料一起蒸馏而得成品酒，香料除杜松子外，还有芜荽、菖蒲根、小豆蔻、当归、香菜子、茴香、甘草、橘皮、桂皮、柠檬皮、八角茴香、枯茗、苦杏仁、橙皮、白芷等，各厂均有秘而不宣的具体配方。也可将杜松子与各物原料一起投料制取原酒。英式金酒多为酒度37％―40％的干型金酒。无色透明、不甜、口味干冽清爽，所以常用未净饮，也适于调制鸡尾酒。有人曾称“干金酒为鸡尾酒的心脏”。
皇家礼炮与哈吉斯
在伦敦一夜休整，12日，我们在短暂飞行后终于到达了此行的目的地――苏格兰阿伯丁。一到苏格兰这个世界上最大的威士忌诞生地，当天晚餐记者一行从吃的到喝的竟然全与威士忌紧密联系在起。
首先是主菜――芝士煸鸡肉块：把用特别配料腌制过的鸡肉块用威士忌烹制而成。在地道苏格兰高地风味美食当中，许多都是选用威士忌做配料制成的。吃起来有很重的威士忌酒味。
苏格兰肉卷：这道菜式以牛肉为主，厨师把牛肉搅碎，再用新鲜的香草、蒜茸、面包糠、辣椒和威士忌把这些牛肉黏结在起，卷起来烧熟之后再切成片。吃起来威士忌味道更重。
席间，一道苏格兰传统食品制作的配菜给大家留下深刻印象，这道配菜名为“哈吉斯”。哈吉斯(Haggis)可能是苏格兰最有名的美食了，它口味相当浓郁。厨师特意介绍了这种食品的制作方法：哈吉斯主料是用一只羊肺、一只羊胃、一只羊心、一只羊肝、一磅新鲜羊脂、一杯燕麦片和三个洋葱，分别剁碎；调料为一茶匙的盐、一茶匙的新鲜胡椒、一茶匙的辣椒、一茶匙的肉豆寇以及一杯高汤。上面的这一用料已经让我晕头转向了，下面的要说的步骤在我看来则是更为繁琐：先洗净羊肺和羊胃，擦上盐，冲洗并除去内脏上的薄膜和多余的脂肪，之后放入冷的盐水中浸几个小时，把胃翻过来用以填料。用冷水将羊的心脏和肝盖没、煮沸，然后减小火候，加盖继续炖30分钟。把羊心剁碎，并磨碎羊肝，将燕麦放在火炉的托盘上烤，直至它变成棕黄色。最后，把所有的配料混合在一起，把混合后的配料松松地填进羊胃里至三分之二满。但是千万要注意的是：在煮的过程中燕麦会膨胀，所以之前要把羊胃中的空气全部挤出，并扎紧后放进沸水中煮，水面盖过羊胃，煮三小时，不要加盖，不断加水以保持锅中的水量。当羊胃开始膨时，再在烤炉中慢慢烤制6个小时才算完工。端上餐桌时哈吉斯透过烤得焦黄的肠衣渗出滚烫的羊油，散发着诱人的香气。
可惜的是主人因为怕中国客人不习惯羊肉的膻气，又往哈吉斯上面倒了大量威士忌以去除羊膻，反而使哈吉斯有些发苦，还减弱了羊肉的香气。
佐餐用的酒是皇家礼炮威士忌。这种酒是为庆祝英女王伊莉莎白二世的加冕而于1953年特别酿制的。喝上一口皇家礼炮，闭上眼睛，你能在酒香中感受到雪莉酒、可可、太妃糖的香味，品尝时你又能在的口感中发现水果的芳香。
一起用餐的芝华士公司陪同人员说：“皇家礼炮38年其中一个重要的特色，是所用的单 麦芽威士忌贮存在盛载过雪莉酒的橡木桶内陈年，所以酒中就会特别吸收了雪莉酒的香味。”在橡木桶内陈年的威士忌会无法避免地蒸发掉一部分，大概每一年蒸发掉百分之二左右。大家不妨计算一下，38年的蒸发会失去多少分量。而且除了向外蒸发，环境的空气也会穿透木桶影响里面的存酒。皇家礼炮38年是用在盛过雪莉酒的橡木桶陈酿了起码有38个年头的单一麦芽威士忌，再调配其它优质谷物威士忌加工而成，如何得出最完美的调配，便是调配大师最重要的责任了。
据了解，芝华士兄弟公司现在的调配工作都由首席调酒师Colin Scott率领管理，皇家礼炮38年被Colin Scott调配至散发出浓浓的雪松香和杏仁香，还有干果的馥郁与雪利酒的橡木香和水果的甜香。
芝华士18年与腌鲑鱼，熏鳕鱼苏格兰浓汤
苏格兰还盛产海鲜，绝大多数乡村饭馆都有龙虾，螃蟹和三文鱼以及各种贝类。在苏格兰采访期间，记者一行多次品尝腌鲑鱼，熏鳕鱼苏格兰浓汤，其鲜美程度令大家百吃不厌。
著名的苏格兰腌鲑鱼虽然是生鱼，可是竟然无丁点腥味，留下的只有鲜味，可口，只是有点咸。苏格兰人热情地指点我说，腌鲑鱼应该配煮土豆吃。原来是这样，刚才我看见腌鱼旁放着一盆剥了皮的煮土豆，还莫名其妙呢。我过去夹了几只乒乓球大小的煮土豆，把腌鲑鱼切成小片放在土豆上，一尝，果然别有风味。
当地还有一款比较有名的莱叫做“柑橘腌渍鲑鱼”。这道菜很爽口，不像一般煎或烤鲑鱼排那么油腻，吃起来满嘴都是柑橘的香味和鲑鱼的甜美。油浸这种做法吃起来的口感很像熏鲑鱼，有生鱼片一般又软又有弹性的口感。柑橘类的香气和鲑鱼本来就是绝配，这个食谱别出心裁，用四种柑橘类水果剁碎的皮去腌鲑鱼，整体上比烟熏鲑鱼多了更高雅细致的风味。如果要挑选出一款合适的酒来配这道菜，那最好是芝华士18年。
芝华士18年的颜色为深琥珀色；香味是多层次的干果芬芳，糅合香料和奶油太妃糖的自然味道，口感饱满丰润，丝般柔滑。芝华士18年宛如天鹅绒般细腻，黑巧克力的风味透着优雅的花香和淡淡的泥炭味道。回味非常悠长，温润。
芝华士首席调酒师Colin Scott谈起芝华士12年与18年的区别时说：12年的芝华士是鲜果香型，比如苹果、梨子等的混合味道，口感醇厚、丰满、柔和；18年的芝华士香型重在干果香味，诸如葡萄干、布丁、糕点等，在醇和细腻的基础上，又给人悠长温润的回味和深切奢华的体验。就像两支交响乐团，旋律一样，但12年的芝华士小提琴多一些，18年的芝华士大提琴多一些。所以12年的芝华士属于乐趣型，适合在酒吧、俱乐部、花园中饮用，而18年的芝华士属于放松型，抽雪茄烟的时候或者饭后饮用最佳。当然非要佐餐也未尝不可。
于威士忌的品尝方法，Colin Scott介绍饮酒前一定要闻香。间香时，可以在酒中加适量的水，这样可以把香味带出来。对于12年的芝华士来讲，可以加冰块喝，而18年的芝华士则要加水，小口啜饮，让威士忌酒在口齿和舌尖回荡。同时，间隔着饮水，这会有助于冲淡威士忌的强烈味道，并强化和延长其口味和香味，让威士忌细细地、缓缓地成为你精彩生命中的一部分。