从肉皮冻、筒骨汤到高科技医学材料

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本《刘太医谈养生》的书，想必不少乐龄朋友都读过，作者主张以“生饥、食疗、慎用药”的方法保障健康。书中不止一次提到：肉皮冻可延缓衰老。

那么，肉皮冻的主要成分是什么呢？其实，无论是鱼冻还是肉皮冻，都是胶原蛋白受热变性，变为明胶后的凝胶物。原始的胶原蛋白分子量大约为10万，它是由3条肽链如麻花般彼此缠绕在一起构成的。胶原蛋白经过加热后结构破坏就会变性，三条链彼此分开，重新相连而成为明胶。

自古以来，胶原蛋白及其变性物明胶是健骨、美容的滋补佳品。给孩子熬骨头汤，长辈通常鼓励孩子喝汤时把脆骨也吃了，因为那会促进骨骼发育。有人说吃软骨“补钙”。其实不然，软骨中没有什么钙质，倒是含有丰富的胶原蛋白，因而对骨骼(胶原蛋白可黏合钙质)和软骨发育均十分有益。

事实上，明胶与胶原蛋白在氨基酸组成上是一致的；但从对身体的有益作用来说，由于明胶的分子量可能比胶原蛋白还大，不利于消化吸收，加之胶原蛋白的肽链在分解为小分子氨基酸前，有的可以被身体直接利用，因而它的立体结构具有对人体健康独特的功能，这是变性后的明胶比不上的。

我们身边有许多富含胶原蛋白(或明胶)的食物，比如：

含胶原蛋白的面汤：主要指以牛、猪、鸡骨熬成的高汤，及用它所煮的面。

鱼类食品：如煮鱼、烤鱼、鱼干、鱼冻及鱼类料理等。鱼冻是指在煮鱼时留在锅里的汤凝结成冻。

欧洲菜肴：多种欧洲菜肴富含胶原蛋白成分。大多欧洲料理的汤是以骨煮成的。法国料理中喝葡萄酒的开胃菜叫花色肉冻，吃鹅肝时，配的是葡萄酒冻。这些“冻”都是胶原蛋白类食品，做法是将猪肉、骨、皮及猪脚等一起炖成汤，冬天时放在室外让其自然冷却结成冻。意大利名菜中有将牛的足胫骨打碎熬煮而成者。

由于胶原蛋白是人体分布最广的蛋白质，甚至在眼角膜、血管中都含有，对健康的作用不可缺少，因而“修复医疗”理论中提到，要将胶原蛋白的补充提到与补充矿物质、维生素同等重要的地位上来。

胶原蛋白由于特殊的生化特性，被制成各种神奇的材料。在医疗领域，胶原蛋白由于无毒并适合体内使用，并不会导致过敏，被广泛应用于外科，比如人工皮肤、人工食管、人工气管；在美容医学中被用了皱纹的消除及凹洞的填补；甚至尿失禁的治疗、声带修补、骨折愈合、齿槽重建等。

现今已经有越来越多的胶原蛋白类补充品进入了千家万户。我们选购什么样的胶原蛋白比较好呢？刚才说过，原始的胶原蛋白是大分子，虽然生物活性比明胶高，但仍不利于人体吸收；而若是经过水解，则分子量降为3000左右，呈水溶性，利于吸收。这个分子量范围还保持了具特殊活性的肽链，因而水解胶原蛋白是最适宜口服的胶原蛋白。

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