访古探今豆瓣鱼

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两千年前的泡菜坛子，一千年前的涮锅子，三百年前的豆瓣，加上一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。

追根溯源

豆瓣鱼

传统的豆瓣鱼一般选用草鱼或鲤鱼做原料，趁着从水里捞出来的鲜活劲儿开膛剖腹去鳃去鳞，撒上少许川盐码味儿，抹上湿淀粉后下到油锅里炸到金黄。

酱汁的熬制却也特别，剁碎了的红油豆瓣、姜米、葱蒜头，在锅中加油炒香，倒上用猪油和筒子骨熬成的鲜汤焖出味儿来，放入刚刚炸好的鲜鱼，浇上酱油、黄酒、醪糟汁儿，调点白糖味精，小火烧20分钟，这时候还不算完，把鱼捞出，用旺火将留在锅里的汤汁加热，添上少许油和香醋，再将鱼放入，起锅加上淀粉汁儿勾芡，最后再浇上一勺烧滚的亮油，端上桌来的整条鱼色泽红亮，赏心悦目。而由于汤汁的味道实在太好，常有食客唤来堂倌，将吃剩的鱼头和鱼汤，加嫩豆腐或血旺下锅，味道也格外鲜美。

到如今经过数十年的演变，豆瓣鱼早已不再遵循原先的传统做法，今天成都正在流行的新式豆瓣鱼更多地借鉴了过水鱼的做法，去掉了煎炸的步骤，改酱烧为浸煮，做出的鱼肉不仅细嫩，而且少了油腻更加健康。笔者这次在探访豆瓣鱼的过程中，就在两家店中分别发现了快手过水鱼以及新式豆瓣鱼的做法。

改良前身

过水鱼

定位于大众食馆的巴蜀味苑，店里大小桌子加起来只有十几张，可就是这么巴掌大小的地方，每天单是过水鱼的走量就能在七八十份以上。

老板李仁光是重庆人，从事过水鱼的制作已经有十多年的经验，据李总介绍，过水后的鱼肉滑而不腻，很受食客欢迎。李总店里出售的过水鱼有两种，家常味的叫过水鱼，鱼香味的叫吉利家乡鱼，这两道菜出菜很快，从活鱼现杀到给客人端上桌，4分钟搞定。

活鱼现杀，出菜只要4分钟

吉利家乡鱼

原料：草鱼1条约600克。

辅料：芹菜末20克，葱末20克。

酱料炒制（一份量）：100克泡椒粒、80克郫县豆瓣、60克泡姜粒混合打碎，放入烧到六成热的500克色拉油里炒香，调入80克白糖、80克醋、80克鸡精、80克味精、20克胡椒粉混合炒干炒香，勾薄芡出锅。按照这个比例，酱料一次可以多炒一些，放进大桶里即用即取，十分方便。

走菜流程：

1、草鱼洗净后在两边身子各打上一字花刀。

2、放入猪棒子骨和老鸡吊成的高汤里小火煮3分钟。

3、捞出放进盘中。

4、酱料回锅，加上芹菜末和葱末放入炒锅加热。

5、把加热好的酱料均匀地淋在鱼身上即可。

制作关键：

1、花刀打得密一点:每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸收味道。

2、煮鱼千万别大火:煮鱼用小火，汤汁保持似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。

今日新版

豆瓣鱼

竹林精舍会所的新版豆瓣鱼虽然做法上与巴蜀味苑的过水鱼类似，同样是浸煮后浇酱汁，但制作得更为精细。

首先豆瓣鱼的原料一定要选择来自钱塘江的野生大鲫鱼，这种鱼每条有一斤半到两斤重，不仅肉质比普通鲫鱼鲜美，而且因为个头很大，盛在盘子里上桌也更为大气；其次煮鱼的汤是加料炒香后再添高汤熬成的，给鱼入味的效果比普通高汤要好很多；再次鱼肉放进汤汁里不是煮熟而是一点点泡熟的，做出来的鱼肉口感非常细腻，即使售价高达168元/斤，也依然十分受欢迎。

钱塘江豆瓣野生大鲫鱼

原料：野生鲫鱼1条（约1000克）。

调料：豆瓣酱2000克，青红杭椒圈各50克，葱花10克。

制作：

1、鲜活的大鲫鱼去鳞去鳃去内脏，杀洗干净后放到细流水下冲去血水，在鱼身两侧背部斜切3-4个一字花刀，静放十分钟左右待鱼“彻底咽气”。

彻底咽气，焖着才嫩:鱼在没有死尽的时候就放进锅里煮，因为受热，神经紧缩，肉质发硬，当然没有鲜嫩的口感。

2、死尽的鱼放入烧开的鱼汤中，加盖焖6-8分钟。

鱼汤是怎么熬出来的？炒锅中放入150克老油、100克猪油，烧到五成热时放入100克泡姜末、60克大蒜片、50克泡姜粒、20克野山椒末炒香，下入2500克高汤，大火烧开后调入10克盐、5克味精、5克白糖、5克胡椒粉、2克鸡精，转中火熬制5-10分钟。这个鱼汤一般当天煮当天用，而煮过10条鱼后汤就会变得没有味道，需要重新加料炒制再煮。

3、用签子戳一下，如果很轻松就能戳进去，这鱼就算煮好了。

焖熟，不要煮:鱼放进汤里后不要煮，盖上盖子用微火让鱼汤保持一定的温度把鱼焖熟，只有这样才能保持鱼肉的嫩度。

4、这时候用漏勺把鱼捞出，沥干汤汁后摆在盘上。

5、将炒好的豆瓣酱料捞出放入锅中，再加上1炒勺高汤，保持小火，调入10克白糖、5克陈醋，撒入青红杭椒圈烧开后勾芡，起锅之前浇一勺明油，把酱汁均匀地淋遍鱼身，让鱼看起来就好像正在湖中游水，最后撒上葱花和10克花椒粉即可上桌。

技术关键:

豆瓣酱炒制一二三（两条鱼量）

炒锅滑透后放入1000克熟菜籽油、500克猪油、500克红油，烧到五成热时加入500克郫县豆瓣、300克红泡椒碎中火炒匀炒香，等到水汽快干的时候，放入100克泡姜粒、200克姜粒、200克蒜末、100克洋葱碎、200克泡酸菜碎、200克泡豇豆粒，不停翻炒到香味溢出、水汽全部炒干，倒入500克高汤，调入250克白糖、150克陈醋、20克味精烧开勾芡起锅装入盆中待用。