混搭才够味

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当始于服装界的“混搭”成为全球潮流时，美食也“混搭”着时尚了一把。不同的是，时装界用MIX&MATCH米定义混搭，强调的是单品之间的协调；美食界的搭配，追求的是不同食材与酒品之间的融合，让食物的味道更具冲击力。

香槟

香槟是法国人的骄傲，葡萄酒中的骄子。配菜时香槟也是值得推荐。香槟在餐桌上能文能武，荤素不忌，拥有许多味觉上的优势：以葡萄酒为原料调配而成的香槟几乎都有非常爽口的酸味，开胃、清爽。香槟中的气泡虽然珠滑细致，为香槟的口感提供强有力的支撑架构。可用做开胃酒搭配餐前小点心，也能穿插于整个用餐过程。绝配，非鹅肝莫属。

传统法式鹅肝配沙拉和松露喱/Sauternes,Clos du Chai du Roy,2003

红葡萄酒

红葡萄酒采用皮、汁混合发酵而成。果皮中的色素和单宁在发酵过程中溶于酒中，酒色呈自然宝石红色，及至紫红色、石榴红色、暗红色。红葡萄酒酒液厚重，微酸带涩，是西餐桌上的常客。

怕掌握不好红酒在西餐中的搭配，只要记住红酒配红肉就好。在西餐中红酒配红肉是最条例烹调学的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合。高含量的单宁严重破坏海鲜的品味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。高质量的牛排可配较低单宁的pinot noir或burgundy的红酒，烤羊腿，需要更重口感，如波尔多红或来自于加利福尼亚和澳洲的cabernet sauvignon。

红酒可为食物解腻、去腥。吃“焖”和“炖”肉时，宜选口感柔顺的淡雅型红酒；而吃浓味稠汁的肉时，宜选口感较重的浓郁型红酒。如果一顿饭开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒。

焖新西兰羊腿、炖菜

Laforet Pinot Noir,Joseph Drouhin,2005

白葡萄酒

白葡萄酒和红葡萄酒的区别，在于有没有果皮分离。采用肉白的葡萄品种，皮绿还是红没关系，将皮去掉只留果汁进行发酵酿制而成。色素大部分存在于果皮中，白葡萄酒色泽淡黄，从近似无色到浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄、琥珀黄都有。

白葡萄酒适合搭配海鲜、鸡肉这样的“白肉”。甜酸爽口，气味芬芳的白葡萄酒会被牛肉或羊肉浓厚的味道所掩盖。当然，白酒配白肉并非绝对，用于清淡的菜却恰如其分。

扒南非金枪鱼配螺旋式意面和红柿子椒汁

Sancerre,Les Baronnes

Henri Bourgeois,2006

甜酒

甜品是大餐完美结尾，味蕾刺激后的平抚剂，排在菜谱最后栏的甜品往往都会被不少人忽视。其实像正餐样，甜品也有口味上最佳的拍档――甜酒。甜酒厚、重、甜，这是由于在加重酒味的过程当中增加了蒸馏葡萄油，在糖分转换成酒精之前停止了发酵。在法国配甜点的是苏代，在德国配甜点的是冰酒；而在法国与德国之外，配甜点的是钵酒，还有雪利酒。

福楼四种甜点

Ortega Beerenauslese,Qualitatwein mit Pradikat,2005

红酒・餐桌礼仪

红酒，说简单些，是葡萄的一种无氧化合作用的产物；论深刻，产生于古老欧洲的悠久红酒文化，是一门深邃学问，从葡萄的选、采、榨，到酒的酿、滤、赏、品，讲究细节。

拿酒

红酒的味道很受温度影响。尽量减少手部与酒瓶的接触。拿酒时要用拇指顶着瓶底，四指指尖轻压瓶身使之平衡，这样可以让温度最高的手心远离酒瓶。

倒酒

红酒放置久了总会有一些沉淀在瓶底，沉淀会影响酒的口感，倒酒时要均匀用力，让酒柔和地倒出，不要摇起瓶底的沉淀，一般倒完后，瓶底要留下大概两厘米高的酒不喝。

摇酒

摇酒可以把红酒未完全“醒”来的酒味充分散发，让酒更醇厚。也把红酒的香味最大限度地挥洒出来，香气四溢。

醒酒

喝红酒重要步骤，就是在宽敞的容器中，把红酒静置一段时间，让红酒与空气充分接触，把刚开启的红酒中酸、涩、薄等缺点去掉。醒酒用的宽敞容器就叫做“醒酒器”。一般来说，静置半小时便是最佳饮用时间，年份越久远的红酒需要越长时间。不能过久，否则会氧化过度，饮则无味。

品酒

红酒不同，充分醒酒后的红酒味道醇厚，变化多端，啜一口后在口腔里充分回旋，让舌头触摸红酒千变万化的味感，回味无穷。