鱼跃岳阳楼

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鱼肴文化源远流长,三国已有全鱼炙。生活在湖边河畔的居民常以鱼待客,已成风俗,讲究桌面有鱼(余)、年年有鱼(余),在杜甫诗歌中就有“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”。

洞庭湖是我国第二大淡水湖,跨湖南湖北两省。洞庭素有鱼米之乡的美誉,古语云:“湖广熟,天下足。”洞庭湖的鱼类有鱼、银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等,种类丰富,产量充定,足以满足湖区人们的生活需要。

洞庭湖是湖外有湖、湖中有山,著名的是君山,是八百里洞庭湖的一个小岛,与岳阳楼遥遥相对,当地人称爱情岛,外国游客将其喻为“东方伊甸园”。岛上风景秀丽,气候温和,水面宽阔,盛产三绝:会流泪的竹子(斑竹)、会跳舞的茶叶(君山银针)、特色金龟。这些特产都有着洞庭湖的特色和文化底蕴。斑竹相传是舜帝二妃哭时留下的痕迹;君山自古是个茶岛,银针茶芽尖白如玉,芽身黄似金,被称为金镶玉;金黄色乌龟民间传说可以带来福气。君山民谣:“摸摸金龟背,长命又百岁,摸摸金,一辈子不用愁。”君山名胜古迹甚多,有五井四台三十六亭四十八庙,每个古迹都有段历史传说,每个传说的故事都凄美动人,吸引不少游客。

岳阳古谚云:“洞庭鲫鳜鲤鲂,美如牛羊。”有着这样丰富的鱼类,靠山吃山靠水吃水的岳阳人慢慢形成了自己吃鱼的习惯,也总结了他们品味鱼肴的经验:“鳙鱼头鲤鱼尾,鲢鱼肚皮草鱼嘴,青鱼中段肉最美。”洞庭鱼席成为岳阳人款待嘉宾贵客的菜肴,除整鱼,还将鱼头、鱼尾、鱼身、鱼内脏、鱼嘴、鱼鳔分别烹制,无论是烩鱼头、酱椒鱼头、剁椒鱼头、水煮鱼头、砂锅鱼头、铁板鱼头,每味都生鲜无比。上千年的吃鱼文化,形成岳阳的地方特色,剁椒鱼头叫“鸿运当头”,红烧鱼尾叫“一帆风顺”,借以来祈祷湖区生活的平安美满。

湘菜里,岳阳菜肴占有重要地位。岳阳菜肴分米粉菜肴、粉蒸菜肴、坛子泡菜、湖区野味、鱼味菜肴等系列。其中最著名者为湖区野味(野鸭、堤蒿、湖藕、野芹、芦笋、蒿尖、地米菜、野菱米)和鱼肴,以鱼为原料的鱼味佳肴数以百计,有清蒸水鱼、糖醋松子鱼、竹筒蒸鱼、鲇鱼豆腐煲、鱼丸、干烧边鱼、银鱼肉丝、溜生鱼片、爆炒鳝片、干烹鳅鱼、红烧龟肉、豆豉辣椒蒸鱼、清蒸鲫鱼、银鱼红枣汤、酸辣虾米汤、鱼头豆腐汤、火焙鱼、酸辣凤尾汤、粉渣鲜虾、酒糟鱼块等,都是岳阳的名菜。唐代诗人李商隐有诗曰:“洞庭鱼可拾,不假更垂罾。闹若雨前蚁,多于秋后蝇。”岳阳鱼肴久负盛名,被誉为“洞庭天下水,巴陵天下鱼”,闻名遐迩的是“巴陵全鱼席”。相传,乾隆皇帝游江南时,路经巴陵,品尝全鱼席后,赞不绝口,赐名“巴陵全鱼席”。

巴陵全鱼席由十二盘至二十盘洞庭湖产的鱼、银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料,配以洞庭湖优质特色蔬菜和珍贵茶叶,如莪蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇、君山银针等,加工刀法各有变化,有片、丁、丝、条、块、蓉、球等十三种,烹调方法有煎、炒、爆、炸、焖、酥、蒸、煨、烩、烤、熏、炕、冻、拔丝、蜜汁等二十余种,佐以葱、姜、蒜、干椒、胡椒、酱油等二十余种,口味有酸、甜、鱼香、糟香、麻香、怪味等多种,在色彩方面注意红、绿、蓝、白、青的和谐统一,菜品达两千多个。每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、菜、一座汤、四点心、四随菜等三十个菜点组成,一菜一格,多菜多法,加工精细,讲究滋味,注重营养,使人食鱼不见鱼,知其味不见其形,一鱼一形,一形一味。最有名的是竹筒鱼、松鼠鳜鱼、酱蒸鲴鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼、冰冻鱼胶、清蒸全水鱼、蝴蝶过海、松籽鳝鱼等,鲜嫩适口,别有风味。其中竹筒鱼主鲜、酱蒸鱼主味、松鼠鳜鱼主形、清蒸全水鱼以形见精。

1988年,巴陵全鱼席十六个菜品入选《中国名菜谱》;1989年,巴陵全鱼席被湖南省“金牌菜”;1991年编入湖南《名菜名点》;1993年,巴陵全鱼席被纳入《世界旅游菜谱》。

君山人吃鱼花样多,同一种鱼用刀法不同,制作方法不同,顷刻间变成不同花色不同风味的鱼肴。一条草鱼去掉头、尾、骨,分成两片,在肉片上切成许多菱形,放油锅里炸焦,卷成麦穗,浇上番茄酱,即又香又甜的麦穗鱼。一条红鲤鱼去鳞后,在皮上割些小口,嵌以鱼丸,油炸后捞出,再在肚内塞火腿、香肠、香菇、肉丁,放蒸笼蒸熟,便成八宝珍珠鱼。一条鲢鱼分头、肉、骨、脏烹制,烧溜炊炖一组,蒸煎烩一组,做成色、香、味不同的四种菜叫“君山四绝”,真妙不可言。有诗云:“未尝巴陵全鱼席,不算真正到岳阳;登上君山不食鱼,人生少得三分意。”