广东豉汁 第2期

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广东菜最讲究的其实是汁酱的应用，如果撇开这个不谈的话，那么广东菜的特点怕是要大打折扣了。粤菜看似简单快速，其实是因为大量的工作都是提前做好的，才有后边成菜的劲飒。现在很多厨师所谓的创新菜其实就是建立在粤菜汁酱的基础上的，比如有些大的调料垄断公司有专门的厨师团队，为他们创造新菜，当然，他们创造新菜的目的不是为了给中国美食添砖加瓦，而是为了自己和公司的利益，所有的菜都必须要有他们的调味品——只是为了单纯的市场营销去做创新，急功近利不言而喻，这样做出来的菜徒有其表，是无法长时间立足于中国的美食之林的，因为它是早产儿加畸形儿。他们调呀配呀，让我想起了格格巫，说不定哪天就炸了一脸黑……开始调吧……

广东用的豆豉和四川的不一样，不能搞混了，要是想吃正宗的味道，还是要稍微讲究一下的：粤菜一般会用阳江豆豉，市面上可能不太好买，不过努把力肯定能买到。这种豆豉比较干松，在制作的时候必须先蒸一下才好剁细，然后配以干葱、红椒、姜、蒜等提香之物一起炒制，再添些许的蚝油、黄酒等提鲜之物，用小火慢炒，直至耗出豆豉的最后一丝涩气，松香软嫩的豉汁这时才算完成，此时葱、姜、红椒等早已被小火煸干，所有芳香进入豆豉，黄酒又去掉了豆豉的异味，蚝油的鲜味使得豉汁更为鲜美，所以这豉汁是粤菜不可或缺的一款重要调料。有了它就可以做一系列关于豉汁的名菜，如豉汁盘龙蟮、豉汁蒸凤瓜、豉汁酿节瓜、豉汁蒸鱼等，当然了，你炒个豆腐也可以放，因为也好吃，明白？

广东豉汁做法详解

用料

阳江豆豉 140克

小料：小洋葱70克、红椒 20克、葱姜 各10克

调料：白糖 10克、蚝油 15克、生油 200克、加饭酒 1茶匙、老抽 2茶匙

做法

1 阳江豆豉蒸5分钟，目的是软化，到时候容易剁细。将蒸好的豆豉和小料剁细，越细越好。

2 油有点热气就下豆豉，小火煸10分钟。别等油九成热才下，否则煳了也不知道，因为它就是黑的。

3 下配料和调料，小火煸15分钟。时间不固定，有人着急约会就少点，有人成天闲着就多煸会儿。