秋风起兮蟹壳黄科学品蟹有名堂

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国人吃螃蟹的久远历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒、赏菊吟诗还是人们的一大享受。民间有句谚语说：“一盘蟹，顶桌菜”，不仅一语道破了螃蟹的鲜美口感，还揭示了其丰富的营养，不愧被誉为“食中珍味”。

螃蟹不仅肉质细腻，而且含有十余种游离氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多，对术后、病后、慢性消耗性疾病等需要补充营养的人大有益处。螃蟹中还富含多种A、E、B族维生素，特别是蟹黄中的维生素A含量极其丰富，有助于改善人体视力；镁元素在神经肌肉的正常运转、血糖转化等过程中发挥着重要作用；锌、硒、铜等人体必需的微量元素，可满足人体多种营养需要。

螃蟹虽然营养丰富，但食之不当，也会产生许多意料不到的副作用，甚至引起疾病，使人得不偿失。因此，科学品蟹是关键。

为什么要搭配生姜和食醋 吃蟹时，人们只知道蘸上点姜末和醋汁，可使蟹味更加鲜美，却不知其中的道理。其实，这是因为蟹肉性寒，而生姜性温，两者结合，能起到散寒解毒之功效。另外，螃蟹中还含有较多组胺，可以引起过敏、炎性反应、胃酸分泌等，而醋可以破坏组胺，起到杀菌消毒的作用。

为什么死蟹不能吃 螃蟹平时喜欢吃一些腐烂的食物，如动物尸体等，因此其肠道里会存在一些致病菌和有毒物质。活体螃蟹的肌肉中一般没有致病菌和有毒物质，去掉内脏后食用不会引起中毒。但当螃蟹离水后，随着时间延长，生命力逐渐减弱，细菌便开始大量繁殖，尤其是死蟹的细菌繁殖速度更快，可直达肌肉深处，令其组织崩解，产生大量的细菌和毒素。这种毒素就是组胺。一般认为，成年人摄入超过100毫克的组胺，就会引起过敏现象，如颜面潮红、皮肤过敏、眼结膜充血等，伴有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等症状，严重的会出现口、舌及四肢麻木、全身无力和烦躁不安、哮喘、呼吸困难、眼花目眩、晕厥等。

哪些部位不能食用 一是蟹胃，位于背壳前缘中央处，一个三角形状的骨质小包内；二是蟹肠，是由蟹胃通往蟹脐的一条黑线；三是蟹心，又称六角板；四是蟹鳃，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西。

食蟹闯三关 一是挑选关。活蟹一般动作灵活，把它翻成肚朝天，能马上翻过来，好的河蟹还可不断吐沫并伴有响声。二是清洗关。抓起蟹背，用刷子用力将腹部淤泥刷净后，再用水冲洗干净。三是烹饪关。将蟹捆住再蒸，以防其掉腿、流黄，造成营养损失。蒸煮时间一般应在30分钟以上，充分杀灭病菌。

小贴士

螃蟹不仅营养丰富，而且还具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。但其胆固醇（特别是蟹黄中）和钠含量偏高，因此高血压、心脏病、动脉硬化及过敏性体质、肠胃不适者要有节制地食用。蟹肉性寒，孕妇和脾胃虚寒者不宜多食。