怎样吃猪瘦肉

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猪瘦肉，简单理解就是猪的肌肉组织，是由多量肌纤维、少量脂肪和结缔组织构成的。由于生猪的品种、饲料以及生长环境不同，所以其肉品的颜色和质量也有差异。正常的生猪肉为粉色或浅粉色，成熟时为灰白色；口味生时腥，熟时醇香扑鼻，诱人食欲。在每百克猪肉中含蛋白质17～20 g、脂肪25～28 g、无机盐0.9～1 g，含磷较多，为101 mg。中医认为：猪肉味甘咸、性平，具有滋阴、润燥之功效。

猪瘦肉，在烹调中既可作为主料，也可当做辅料。适用于煎炒烹炸，烤炖烧烩等多种烹调方法。这里介绍几款以猪瘦肉为主料的关东家常菜肴。

例一、猪肉炖粉条

这是一款较具东北特色的猪肉类家常菜，用料主要是猪肉和粉条。我们选择的猪肉部位不十分严格，是瘦肉就行，选择的粉条是以手工拍粉为佳。二者投放比例没有特殊限制，主要是根据家人的喜好而决定数量。既然我们在这里向大家介绍的是猪肉的菜品，那么还是以猪肉为主。

主料：猪瘦肉250 g。

辅料：干粗土豆粉条120 g。

调料：植物油25 g，酱油15 g，精盐2 g，葱姜蒜共15 g，花椒、大料、味精等均适量。

做法：1. 将猪肉切成粗条或大厚片状，粉条剁成20 cm长段，放清水中洗净。葱姜切粗丝，蒜切片。

2. 刷净锅，上火，放植物油烧热，投入猪肉煸炒变色，用葱姜蒜炸锅，添水约800 g，放粉条，加精盐、酱油、花椒、大料等调料，翻动均匀，将所有粉条都浸入汤水之中，盖锅。先用大火烧开后改小火焐锅，约20 min停火，尽量使锅中的温度保持稳定，同时汤汁的温度也不断地浸入粉条内部使其软烂。

3. 当锅中温度自然下降到50℃左右时，掀开锅盖翻动几下锅中的所有原料，使其入味和成熟均匀，然后盖锅再用小火烧开且保持开状10 min。这样前后大约用40 min就可掀开锅盖，放味精，翻动均匀出锅即成。

特点：猪肉软烂醇香，粉条柔韧适口。

提示：1. 制作这款菜肴用火不能急，一定以小火为主，让原料循序渐进地受热和成熟，这样成品质地才会软烂，而且粉条也会有弹性。

2. 因为粉条有着柔韧性，所以菜肴中必须有一点汤汁为好，否则，粉条成坨就影响了成品的质量。

例二、拆骨肉

在东北临近过大年的时候，许多农家都杀年猪。当猪被宰杀、褪毛、开膛、除脏后就进行分割。人们将带肉的猪脊骨或哈利巴放入水锅中煮熟，而后将肉拆择下来蘸蒜酱食用便是一款绝妙的美食。

主料：带肉较多的脊骨或哈利巴骨（数量不限）。

调料：葱、姜、大料、花椒、陈皮、肉桂、精盐、蒜酱等均适量。

做法：1. 将带肉的骨头大块改小（至于骨头是否改刀，块小到什么程度不一而论，如果锅大，则不必改刀，大块煮制效果更好）。

2. 葱切段，姜拍破，蒜捣茸倒入酱油，放适量味精而成为蒜酱。

3. 大锅（在楼里居住的人家没有大锅可以用高压锅）洗净，放入带肉的骨头，添水没过骨头，加葱姜、大料、花椒和少量的精盐，盖锅，先大火煮制，开后延续15 min，停火焐锅（如果是烧柴草的大锅，则利用锅底的余温焐锅最理想）。过10 min再用小火保持开状15 min，然后再停火焐锅。如此反复，直至肉烂脱骨为好。

4. 将煮好的带肉骨头捞出，用手拆择下来，再撕成条状，与蒜酱同时上桌可食。

特点：油香满口、丰满实惠。

提示：1. 这款菜肴的用火，容易给人造成意向中的假象，就是原料越大就越应该用大火猛烧锅，其实，这是完全错误的。原料越大，其表面的烹饪温度越不易往里传导，里面不易传导温度，怎么能快速成熟？简单分析：当原料一接触高温的时候，其表面的蛋白质自然成熟形成外膜来阻碍温度向内传导，这样就延缓了成熟的速度。如果说我们就想始终用大火烧锅，那么原料表面的细胞膜自然就遭到了很大程度的破坏，其结果表面的肉质就会软糯如棉，失去原有的弹性，而里面的肉质还会坚挺，整个口感不好，从而削弱成品的质量。只有小火徐徐，使原料内外受热均匀，成熟一致，自然就提高了成品的质量。

2. 这款菜肴的主要调料是吃肉时蘸的蒜酱，它并不是可有可无的东西。蒜酱不仅提味，而且还有助于人体对肉品中的营养成分维生素B的吸收。正像人们说的那样“吃肉不吃蒜，营养损一半”。

例三、膀蹄肉

这款菜肴用料单一，做法简单，但人人喜爱。在寒冷的北方，每逢过大年时，家家饭桌上都少不了它。

主料：猪膀蹄（部位不限，数量不定）1个。

调料：葱姜块、精盐、酱油、味精等均适量。

做法：1. 将猪膀蹄皮上的油泥刮净。根据锅的大小再决定是否改刀，或怎样改刀。如果条件允许，还是块状越多越好。

2. 锅中放入猪膀蹄，添清水没过膀蹄，盖锅先大火烧开，后以小火为主将膀蹄煮烂捞出。

3. 将膀蹄肉连肥带瘦一起切成大片码入深盘内，放上葱姜块，撒上精盐、味精，倒上酱油，置于蒸锅内透即成。

特点：肥而不腻，瘦而不柴，醇香满口。

提示：1. 因这款菜肴的用火与“例二”相近，故不做赘语。

2. 又因在回锅肉时需要调味，故在煮制时不必调味，这样可以保持猪肉原味的特色。