你吃的油骗了你
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油是家家户户做菜必不可少的原料,怎么用油做出好吃的菜,每个四川人都有一肚子经验,但其实关于怎样吃油才健康这件事,不用找太多例子也知道我们并不清楚。你平时是怎么吃油的?是不是我们一直习惯的用油方式都有更多的健康隐患没被发现?
本版专家支持:
清水荷花厨师长唐勇,从事厨师烹饪12年,对于植物油如何运用到川菜中有一定的研究。
习惯骗了你
我们有很多习以为常自认为科学的观念,而作为一个四川人,我们又觉得凭借对川菜的认识,对用油也有足够常识。事实是,你可能吃了几十年的油,却分不清菜籽油和花生油究竟哪个更适合自己,也有可能你一直认为最健康的烹饪方式,每天都在威胁你的健康。
习 惯 一
植物油更健康
通常我们都觉得吃动物油易引发冠心病、肥胖症、高血压病、动脉硬化症、心肌梗塞等,原因在于动物油富含饱和脂肪酸。而植物油因含不饱和脂肪酸,可以软化血管预防动脉硬化等疾病,所以被大力提倡。家里有糖尿病患者或者老年人,都会选择多吃植物油。
真 相:只吃植物油会提高癌症患病率
现代最新研究认为,过食植物油可能提高癌症的患病率,其原因是在烹饪时,植物油含有的不饱和脂肪酸容易氧化而产生过氧化物,而过氧化物则与癌症的发生有关。美国波士顿大学医学部在小白鼠患癌实验上观察到,无论是患癌的小白鼠数量,还是平均每只小白鼠体内所生癌肿的数量,都是以进食含不饱和脂肪酸植物油的小白鼠为多。这提示我们在食用植物油时避免过于煎炸,尤其不要食用反复煎炸的食物。
习 惯 二
橄榄油最贵所以营养价值高
橄榄油一直被认为是高档油类,超市里它的包装和所摆位置都明显显得比其他食用油更“优越”。由于橄榄油资源有限,我国市场上的大多数橄榄油都来源于地中海沿岸的西班牙等国家,因而价格也就很高。当然经常食用橄榄油有很多好处,如可以软化血管,对心脑血管疾病能有一定的防治作用等,对降低低密度脂蛋白胆固醇也有一定作用。
真 相:橄榄油也有缺陷
橄榄油中缺乏W-3和W-6,而它所含的亚油酸和亚麻油酸人体不能自身合成,所以食用过量对人体也有害。另外,我国特有的油茶籽油的脂肪酸组成及油脂的特性与橄榄油都比较相似,油酸和亚油酸总量高达90%以上,被誉为“东方橄榄油”。茶籽油中含有油酸、亚油酸、亚麻酸等,还富含维生素E和类胡萝卜素等营养物质,可以与橄榄油相媲美。也就是说,其实你可以花更少的钱,吃到跟橄榄油同样质量的油。
习 惯 三
旧瓶装新油
我们习惯的用油方式一般是两种,一种是买一大桶油回家,用的时候就从大桶里直接倒;另一种则是将大桶油分到小油瓶里,方便实际操作。不少家庭还会备有专门的油瓶,旧的油用完了,新买来的油还会倒进旧的油瓶里,这样即符合习惯,也能更节省。
真 相:保存不当,新油变旧油
油的保存对油的质量影响很大。油的氧化变质是一个链式的反应,具有很强的“传染性”。如果把新鲜的油放在旧油瓶中,那么新鲜的油也会较快地发生质变。同样,买一大桶油,然后每天打开盖子倒油的方式也不妥当,因为这样做容易使油加速氧化。正确的做法是,随取随用的油杯或油瓶最好小一些,装够几天的用量就可以了,用完之后再从大油桶中取。小油杯平日最好放在橱柜当中,炒菜时再拿出来,而且最好定期更换或清洗。大桶油买来之后应当放在阴凉处,盖严盖子,严防空气和水分进入。
习 惯 四
高温熟油炒菜好
相对于粤菜、闽菜等养生菜系,川菜更加美味,因为它重油重麻辣重调料,很多成都人炒菜时喜欢用高温爆炒,等到锅里的油冒烟了才炒菜。问家里的长辈,他们会告诉你这样做是因为如果油不烧熟,菜里会有生油的味道,不但影响口感,也影响健康。
真 相:热锅凉油最健康
烧到冒青烟的高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生一些过氧化物和致癌物质,专业厨师的建议是先把锅烧热,再倒油,也就是俗称的热锅凉油,油温稍高就可以炒菜了,不用等到油冒烟。而且如今的食用油都经过多重工序处理,即使不加热也不会有生油味,所以长辈的担心也属多余。
习 惯 五
做水产品也要重油重味
川菜讲究口味,对几乎所有原料都下“重”手,用油和各种调料把鱼虾蟹做得美味无比,若不是这样,还真不能符合四川人的饮食习惯,同时也实在无法想象口味清淡的鱼怎么去掉它的腥味。
真 相:给鱼用油是营养的画蛇添足
人体所需要的油主要来自两个方面,一个是烹调油,另外一个是我们所吃的鱼、肉、蛋、奶等食物中含有的油。鱼油当中含有一般植物油所没有的特殊不饱和脂肪酸,所以烹制鱼和其他一些水产品的时候,最好不要用大量的烹调油,尽量清蒸或清炖。
习 惯 五
无油就能减肥
关于减肥的理论已经说得太多,但一直被减肥者高度认可的就是少吃油理论。为了减肥只吃清水煮的菜,同时还觉得这种方式是非常健康的素食理念,可以清理体内毒素。
真 相:无油无美容
适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸,促进人体吸收维生素等有益物质,还能预防胆结石。即便在节食减肥的时候,每天也需要至少20克膳食脂肪才能维持胆汁的正常分泌。另外,如果膳食脂肪摄入不足,导致脂肪酸缺乏,还会损害皮肤的健康。
习 惯 六
越精炼越营养
对饮食讲究的人,喜欢在选购食用油时看它的精加工程度。精加工、无色、无味是很多人购买油的标准,觉得提炼次数越多一定也纯,就像某经过27层净化的纯净水一样,细菌微生物都被过滤掉了,肯定对身体越好。
真 相:四级油更营养
油脂在精炼过程中,对油脂脂肪酸组成的改变有限。三、四级食用油色泽比一、二级略深,将毛油经过适度精炼,去除了一些有害物质,同时又保留了食用油原有的营养成分。随着油脂精炼程度的提高,油脂的纯度会提高,但其营养素也有一定流失。油脂经过脱色和脱臭工艺精炼后,在去除有害物质的同时,会使营养成分损失60%左右。如果精炼到一级油的程度,油的纯度达到99%以上,颜色变浅、无味,所含杂质非常少了,但其所含的营养成分也几乎没有了。三、四级油精炼的程度虽然不是很高,但同其他级别的油一样,完全符合国家卫生标准,不会对人体健康产生任何危害。无论是一级还是四级食用油都可以放心食用。为了营养的全面吸收,专家建议多食四级油。
超市骗了你
超市里摆满五花八门的油,你也曾在购买时花了不少心思挑选,但最后总觉得吃起来也没啥区别,究竟这些油是不是真的能带给人不同的好处?究竟在购买时应该怎么选择,看了下面的内容你就有谱了。
压榨、浸出选哪种?
不管是压榨工艺还是浸出工艺得到的油都是只能做为原油(也叫毛油),一般会含有对人体有害的物质,只有经过精炼后生产出的符合食用油国家新标准的食用油才能上市销售,因此,无论是浸出油还是压榨油,只要符合国家新标准的成品食用油都是安全的、可以放心食用的。
四个等级怎么选?
油的等级越高,精炼程度就越高,但不代表它的营养价值就越高。一、二级油主要用于家常炒菜、凉拌等。三、四级油色泽较深,保留植物原有的香味,营养成分丰富。在选购食用油时,可根据各自喜好及家庭做菜习惯需要来决定。
大小包装谁更好?
食用油以小包装为首选,一般玻璃瓶最好,只要标识完整,密封性好,质量就有保证。
食用油类优缺点对照
花生油
优点:食用能起到降低胆固醇含量、预防心血管疾病的作用。各种脂肪酸成分比较平均,油脂稳定,适合高温油炸。
缺点:脂肪多,热能高,且花生容易感染真菌而产生黄曲霉菌,若处理不好会有微量黄曲霉菌残留。
菜籽油
优点:人体对其消化利用率很高,此外它还有利胆、降低胆固含量的作用。
缺点:亚油酸含量偏低,其脂肪酸构成不平衡,营养价值不如其他植物油。大量芥酸等物质摄入过多会对人体生长发育产生不良影响。有冠心病、高血压的人也要尽量少食用。
葵籽油
优点:易被人体吸收,利于新陈代谢。
缺点:含多不饱和脂肪酸较多,在各种油脂中属于最容易酸变。
大豆色拉油
优点:有一定预防心血管疾病的作用。
缺点:口味不如其他食用油。
橄榄油
优点:生产过程中不经任何化学处理,天然营养成分保存完好,适合直接食用或凉拌菜肴等。
缺点:单不饱和脂肪酸量较高,而多不饱和脂肪酸含量低,不宜长期食用。
山茶油
优点:其脂肪酸组成与橄榄油相似,含油酸和亚油酸,富含维生素A、B、C、E,胡萝卜素及多种对人体有益的微量元素。其重要的生理活性物质角鲨烯具有很好的富氧能力,可抗疲劳,提高人体免疫力及增进胃肠道吸收。茶多酚和山茶甙对降低胆固醇和抗癌有明显的功效,对人体心血管健康有益。
缺点:独特香味,少部分人可能不喜欢。