一张表管住食品添加剂
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进入北京“花亭湖”酒店行政总厨吴小锁的办公室，首先映入眼帘的就是墙上挂着的12个本子，整齐而醒目。那么，这么多本子是用来干嘛的呢？
吴总厨把整个厨房分为案板、炉台和荷台、凉菜间、冰箱、库房、粗加工、餐具消毒柜、面点和洗碗间这八个区域，每个区域有一名员工负责每日的卫生检查，并将检查结果记录在表格里。负责检查的人都是各工种的主管，发现有卫生不合格的情况，他们立即责令当事人清理，再不合格，则记录下来，按规定扣分。总厨不定期抽查，若发现记录情况和实际不符，则追究主管的责任。
吴总厨说，起初他们也是像其他店一样，整个厨房的卫生情况都集中在一张表格里，由厨师长一个人检查，炉台卫生合格，就在这一项后面画从考核中扣2分。这种“每日自查填表＋总厨抽罚”的办法使后厨卫生彻底改观。
除了记录入个区域卫生检查情况的本子外，其它四本本子分别是：《食品添加剂使用登记表》、《热力消毒温度、时间记录表》、《出品部冷藏柜温度记录表》和《冷荤间消毒、温度检测记录表》。
严控添加剂用量
《食品添加剂使用登记表》中详细地记录着每一种添加剂的使用情况。食用橙黄色素、食粉、肉宝王、粉……这些添加剂每使用一次，使用人就要在这个表格上登记，登记的内容非常详细，包括添加剂名称、使用人、使用时间、使用剂量、用于加工何种食品和添加剂的品牌等内容。通过这种详细的记录，严格防止乱用、多用添加剂的情况，保证做出的菜品是最健康、最“绿色”的。
餐具消毒一分钟都不能少
该店的餐具消毒目前使用的是红外线方式。每天上午九点半开始，都要对餐具进行半小时的红外线照射，而这个程序也有专人记录。记录内容包括消毒方式、起止时间和操作人等等。总厨不定期抽查，看消毒的时间能否达到半个小时，检查实际操作是否和记录一致，从而保证每天的消毒能够按时规范完成。
厨房冷藏柜每天开餐时的温度也有专人记录，必须使冷藏柜上显示的温度保持在－2至－5℃之间。
凉菜间每日消毒四次
凉菜间每天要进行四次消毒，其中两次用消毒液，两次用紫外线灯。上午9:30开餐之前，用消毒液清洗盆、勺、刀等用具，并擦拭案板、冰箱门等部位；21:30晚餐收档后，该工作要再进行一次。14:30午餐收档后和21:30晚餐收档后，要打开房间里的紫外线灯进行空间消毒，每次持续一小时（每天21:30，消毒液杀菌和紫外线照射同时开始）。因为消毒液配好之后放置时间太长会降低杀菌效果，所以要求现用现配，并记录下每次配置的时间和浓度。而紫外线灯下面的“累积时间”一栏，指的是紫外线灯的累积使用时间，超过1000小时，紫外线灯就没有杀菌效力了，需要更换新的。
“卫生信息公示栏”
给食客服下定心丸
在该店门口的醒目位置，贴着一张大大的“餐饮卫生监管信息公示栏”，进入该店就餐的食客都能看到。这张图上的内容一共分为三部分。第一部分是一张“从业人员健康证明”，里面展示了所有员工的健康证截止日期；第二部分是“餐饮单位食品安全承诺书”；第三部分是“餐饮服务单位自查评价”，表格中显示的是该店对各项卫生检查的结果，连地面有水渍、衣帽有污渍等不合格情况都如实记载，并记录下了改进措施、落实情况和对责任人的惩罚。这种“把卫生没做好的细节展示给大家看”的方法反倒让食客感觉很真实、放心。”
“案例分析”使员工主动进步
在厨房走廊的墙上，挂着一面小黑板，上面贴着几页“案例分析”。这一段段文字都是员工们写好后交到办公室，由专人经过筛选统一打印的，每期两页，每个月要印两期。这些文字讲述的都是一个个真实事例，并配有由此事总结出的经验和需要汲取的教训。
员工写“案例”的积极性很高，只要稿子被采用，就在考核里加2分。通过这种方式，激发员工们不断对自己和身边发生的事例进行思考――哪些做得好，以后需要继续发扬；哪些做得不好甚至出了事故，需要吸取什么教训。相比开会时被动地接受教育，这种主动的思考更能使员工进步。
菜品销量排行榜
1. 蒜香菱角菜
旺销理由：这道菜使用的是菱角秧，炒后再拌，干香微辣，在凉菜点击率比较高的夏季很受欢迎。
大体制作：菱角菜（即新鲜的菱角秧苗，口感韧中带脆，有野菜的清香味，市场售价8元/斤，联系电话：15321823029）切粒飞水后挤干水分，用菜籽油加蒜茸、小米辣煸炒至干香，出锅晾凉入保鲜冰柜保存，走菜时加蒜油拌匀，扣成圆柱形装盘，上面加蒜茸即可。
2.山珍锅巴粥
3.茶壶煮饺子
4.香煎风干白鱼
旺销理由：长江白鱼（又名翅嘴鱼，体细长扁薄呈柳叶形，肉质细嫩，味道很鲜美，售价约17.5元/斤）在北方比较少见，再加上成菜干香可口，一直旺销。
大体制作：每30斤长江白鱼加入盐500克、味精300克、糖250克、花椒75克、八角25克、白酒500克、蔬菜汁500克、葱姜各100克，用重物压上，入保鲜冰柜中腌制一周左右，这样不仅可以为鱼肉去腥入味，还能把水分逼出来，使肉质紧实劲道。腌好后取出用大型风扇吹3―5小时把表面水分吹干即可。走菜时冲洗干净，用平底锅加少许油煎至两面发黄，改刀成条装盘，撒上辣椒粉和孜然粉上桌。
5.辣烧沙棘鱼
旺销理由：沙棘鱼干炸后再加小米辣、老干妈用高汤烧入味，成菜口感香辣，像是吃鱼罐头。
大体制作：买来的沙棘鱼干（安徽桐城野生沙棘鱼杀好洗净，用盐水泡透，置于阴凉通风处晾干，再用盐水泡，再晾干，如此反复一周即成。这种鱼干售价约25元/斤，适合于烧、焖、蒸等各种烹制手法）用清水漂洗干净，入油锅炸至金黄色。走菜时加小米辣、老干妈辣椒酱和高汤烧入味，将汤汁收尽，淋红油出锅即可。
茶壶煮饺子
主厨破解六千元配方
这是该店一道比较有特色的旺销菜，饺子皮的配方是老板花6000元学来的，不便透露。于是我们请“中国大厨烹饪实验室”金牌主厨李建辉破解此菜。轻易了“用北豆腐片成片做饺子皮”的说法后，李大厨认为饺子皮有可能是用豆浆加蛋清熬至凝固而成。但试做后发现，熬的时间短了不成形，无法片成片；熬的时间稍长，则会出现蜂窝。那么怎样才能使熬好的豆腐既滑嫩又成形还不出现蜂窝呢?
猛然想起墨鱼茸
李大厨猛然想起以前店里做过道“鱼豆腐”，是加了墨鱼茸熬成的。借鉴这个方法，李大厨又试了一下，嘿，成功了!做好的“豆腐”又白又滑又软又嫩，片成片包成饺子也不会碎。
墨鱼茸325克、老豆腐(用榨汁机打成茸。用老豆腐蒸好后豆香味稍浓，若用嫩豆腐则更细腻滑软)200克加入盆中，一边慢慢加入浓豆浆800克，一边搅拌成糊状，加入蛋清140克、生粉50克搅匀，再下入适量味精、盐，拌匀后倒入盛器，入蒸箱小火蒸12分钟即可。
走菜时取适量清汤烧开，下入蒸好的豆腐饺，加入菠菜芯150克、小木耳50克烧开，调入少许盐，装入茶壶中。茶壶的底座中加入少许水，放入一支点燃的漂蜡上桌，由服务员用勺子把汤和饺子盛出分食即可。
山珍锅巴粥
亮点：笋衣和花菇用高汤煨过后入口鲜香不腻，加入锅巴又使汤中有一股类似“米粥”的香味，给人感觉健康、养生、原生态。此菜中使用的锅巴是安徽农家自制的，两面部经过了烘烤和日晒，水分脱得很干净，在汤汁中浸泡5－8分钟口感还是脆的。
原料：农家土锅巴2斤，黄山笋衣5斤，水发花菇1.2斤，菠菜叶100克。
调料：盐15克，味精5克。
制作：1、发好的笋衣去掉根部较硬的部分，截成小片。花菇用凉水泡透，切成薄片。花菇并无异味，因此不需要飞水，飞水会使花菇本身的香味流失。2、锅中加入笋衣和花菇，添高汤没过，大火烧开后调入盐，小火煲40分钟，关火后自然放凉使花菇和笋衣充分入味，倒入保鲜盒中存放。3、走菜时，锅巴入四成热油炸至颜色黄亮。取出笋衣和花菇连汤共1500克，上火烧开，添浓汤100克，加入菠菜叶，调入味精，均匀地装入10只位盅里，加入适量锅巴上桌即可。