分子川菜宴 人均388

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“外婆桥”是重庆餐饮界的知名品牌，1998年首家店开业，到如今已有六家分店。外婆桥九街店是一家“艺境”餐厅，其装修为北欧风格，私密时尚，这里共有180个餐位，人均消费150元左右。

蘸水兔有了分子版

九街店行政总厨唐磊以前是重庆市商务高级技校的老师，担任外婆桥行政总厨后，他将分子美食技术和传统川菜结合，推出了人均388元的分子美食川菜宴席，吸引了众多中高档消费的客人。比如，他用低温慢煮的方法制作川菜蘸水兔，煮好的兔肉水嫩，外皮软糯弹牙，口感非常别致。同样方法制作的蒜泥白肉入口即化，肉质更鲜嫩。

慢煮“大丰收” 熟味生卖相

用低温慢煮的方法还可以制作“五谷丰登”，即将传统的“大丰收”原料――花生、玉米、红薯等入低温慢煮机煮熟，煮好的“五谷”保留生料的外观，但口感已经软香。更重要的是恒温慢煮能保持原料中的水分――据研究发现，普通方法煮食材，水分流失20%，而低温慢煮则只流失5%。唐磊说：“食材的呈味物质存在于水分里，因此水分流失得少，原料口味才鲜美。”

4万元设备打造分子宴

唐磊说：“酒店上分子美食并不需要全套的分子设备，也不需要全部购买进口的，因此费用不会太高。”目前他购置的设备有低温慢煮机一台、干发机一台、液氮设备一套、做胶囊鱼籽的球化设备一套、烟熏枪一支、做泡沫的虹吸瓶4个、高速搅拌机一台，总投入约为4万元。他用低温慢煮技术推出了“低温蘸水兔”、“低温慢煮五谷丰登”、“低温蒜泥白肉”等菜品；用干发机则可以将各种水果烘成果干、果脯，作为盘饰搭配菜品；液氮设备主要用来制作冰淇淋、棒棒糖等甜品；“鱼籽胶囊”是目前分子美食中普及最广的技术，可以将各种料汁、果汁等制作成胶囊、鱼籽状，改变以往配味碟上桌的形式。烟熏枪用于熏制一些肉类菜品，以营造气氛，增加菜品的烟熏香味。

“外婆桥”的分子美食川菜宴席需要提一天预定。宴会开始后由唐磊为客人现场制作液氮冰淇淋、烟熏菜、泡沫、“鱼籽胶囊”等，并给客人讲解分子美食口味的特别之处，让客人在轻松的气氛中领略烟熏、球化、液氮等设备赋予食材的神奇变化。客人既享受了美味，又体验了一场视觉的盛宴。

青一色毛血旺

此菜是传统红汤毛血旺的升级版。唐师傅自调鲜青椒酱，搭配青小米辣、青花椒制作青色毛血旺，成菜碧绿鲜香，鲜辣微麻，回味柔和，开胃不上火。

原料：鸭血200克，梅林牌午餐肉50克，鲜鳝鱼片50克，水发毛肚50克，熟猪心、猪舌各30克，鲜鱿鱼50克。

调料：自制青椒酱80克，鸡粉10克，味精8克，青小米辣15克，鲜青花椒5克，胡椒粉5克，盐5克，鲜汤800克。

制作：1、七种原料改刀，一起入沸水飞透，捞出。2、豆芽150克飞水垫底。3、锅下菜籽油50克烧热，下自制青椒酱快速翻炒一下，加入鲜汤、飞水的所有主料，下入鸡粉、味精、胡椒粉、盐大火煮至沸腾，起锅入盛器。4、锅下菜籽油10克，下入青小米辣、青花椒炸香，起锅倒在毛血旺上即可。

味型：鲜辣浓郁。

制作关键：青椒酱的炒制时间要短，否则鲜味会流失。

加入酸梅酱 辣味变柔和

自制青椒酱：普通鲜青椒1千克切成粒，青小米辣400克、野山椒200克分别切末，纳入盆中，加冰花酸梅酱（酸梅酱有和味的作用，可以使辣椒的味道更柔和鲜美，回味更足）400克、鸡精10克、鸡汁15克、花椒油200克拌匀即成。此酱当天调制当天用完，否则会严重变色。调制青椒酱时不要放盐，否则青椒会大量出水。

川汁鱼香煎鹅肝

原料：进口法国鹅肝200克，生蛋黄2个。

调料：葱油20克，泡椒末15克，姜末10克，葱、蒜末各5克，白糖、醋各10克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，胡椒粉2克。

制作：1、整块鹅肝入纯牛奶中浸泡10小时（泡去鹅肝里的血水及腥味），改刀成0.5厘米厚的片，均匀地拍上生粉和天妇罗粉（提前将两者以1∶2的比例混合拌匀，天妇罗粉口感蓬松，生粉有一定的粘性，将两者混合使用效果更佳）。2、平底锅加葱油烧热，下拍粉的鹅肝中火快速煎至两面金黄、淀粉凝固酥脆，取出摆盘。3、锅下底油烧热，下泡椒、姜、葱、蒜末炒香，下少许清水、白糖、醋、盐、味精、鸡粉、胡椒粉熬至浓稠，过滤掉渣子，勾芡，起锅淋在煎好的鹅肝上。将两个蛋黄放在勺子内，跟鹅肝一起上桌即可。

特点：鹅肝外脆内软，一菜两吃。

标准鱼香味

姜末多一倍

制作关键：1、鹅肝不要提前拍粉，否则拍上的淀粉会被鹅肝本身的水分稀释，从而导致在外面的鹅肝被煎出油分。2、标准鱼香味应姜香突出，酸甜咸辣兼备，因此姜的用量略大，醋、糖份量相当。

酱汁入胶囊

效果更理想

李建辉：此菜设计得非常巧妙――鹅肝不但可以做黑椒、红酒味，还可以做成川式鱼香味。但我认为将鱼香汁用分子美食球化技术做成胶囊搭配鹅肝上桌会更巧妙。上桌后客人刺破胶囊将鱼香汁淋在鹅肝上配食，新颖别致。

时尚香芒鳕鱼卷

原料：净银鳕鱼肉50克，芒果肉条50克，丝网皮4张，威化纸4张。

调料：千岛酱25克。

制作：

1、银鳕鱼肉切成细条（不需要腌制）。

2、取一条银鳕鱼、一条芒果摆入盘中，抹上千岛酱。

3、在丝网皮上垫一张威化纸。

4、将摆好的鳕鱼芒果条放在威化纸上并卷起来（不垫威化纸酱汁会渗出）。

5、沾一下蒸箱的热气使丝网皮回软，粘口。将银鳕鱼卷儿入三成热油中火快速炸至金黄色且定型，捞出插入杯子即可。

特点：金黄酥脆，果香味浓。

制作关键：丝网皮很容易糊，因此炸制时间不可过长，将其快速炸至膨起即可出锅。

同行探讨

李建辉：此菜亮点套亮点，卖相大气美观，对于会所来说非常实用。唐师傅的做法非常巧妙，以往丝网皮多裹块状固体原料，很少有厨师想到垫一层威化纸后卷带酱汁的水果、鳕鱼。由此可以衍生出很多菜品，银鳕鱼、芒果条可以换成其他海鲜、蔬菜、水果等食材，都能成为一道不错的时尚菜。

泰汁土豆煎鸭方

去骨樟茶鸭上摊一层土豆丝，炸后金黄酥脆，和鸭肉口感更匹配。

原料：樟茶鸭一只，土豆丝400克。

制作：

1、樟茶鸭洗净，撒入少许姜葱丝、料酒，上笼干蒸10分钟至透，取出整鸭去骨备用。

2、土豆丝冲洗去淀粉，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖调味，拌入混合粉80克（将生粉、吉士粉、糯米粉以3∶2∶1的比例拌匀即成。生粉可增加炸制品的脆度、吉士粉色黄味香、糯米粉增加粘性）。

3、将去骨的鸭肉放入漏勺中摊开，在肉面上码一层拌匀的土豆丝，摊平。

4、用漏勺托住生坯入六成热油大火炸至定型，转小火将鸭肉炸干香且色泽金黄，捞出改刀成块，装盘，淋上泰汁（泰国鸡酱入净锅，加少许糖、醋、水熬至浓稠，勾芡即成）即可。

味型：香脆，酸甜微辣。

制作关键：炸鸭肉土豆丝时要先用大火将其炸定型，然后再用小火炸透，否则鸭肉不够干香。

粑豌豆烩肚丝

批量预制： 豌豆1千克入清水浸泡至透，捞出入净锅，加入清水4千克小火煮2小时至粑烂。

走菜：1、取煮好的豌豆300克入净锅，加入鲜汤200克、味精2克、鸡粉3克、鸡汁2克、盐4克、猪油10克烧开调味，起锅入碗。2、熟猪肚切细丝飞水，腊肉切丁过油，一起放在碗中的粑豌豆上即可上桌。

特点：咸鲜，豆香味中有腊肉香。

制作关键：尽量不要将肚丝、腊肉与粑豌豆一起炖制，否则卖相杂乱。