王大厨百变笔管鱼

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酸菜蒸笔管鱼

售价：28元

原料：鲜笔管鱼200克，东北酸菜100克，老豆腐100克，腊肉50克，水发粉丝10克，蒜蓉5克，葱、姜丝各少许。

调料：豉油汁20克，港顺牌辣鲜露10克，鸡油5克，葱姜油5克，盐2克，胡椒粉3克。

制作：1、将笔管鱼抽去软骨洗净。

2、酸菜切丝，用清水漂洗片刻，沥水后加入精盐、胡椒粉拌匀备用。水发粉丝加上蒜末、少许豉油汁拌匀备用。

3、将老豆腐放入盘底，放上腊肉片，然后放上酸菜，撒上拌好的粉丝，淋入鸡油，入蒸箱旺火蒸10分钟至八成熟，取出，再放上笔管鱼蒸约5分钟至熟取出，浇入剩下的豉油、辣鲜露，撒上葱姜丝，淋热葱姜油即可。

味型：咸鲜酸。

笔管鱼学名日本枪乌贼，也称小鱿鱼、海兔子，是沿海地区常见的一种小海鲜，烧烤、水煮、豆腐炖、红烧肉炖是常见菜式、但是创新菜品却不多，中国大厨烹饪实验室金牌主厨王振庆最近在店里排了几道笔管鱼做的新菜，售价实惠，口味新颖，卖得非常好。

京葱黑椒腰兔

售价：36元 日售：15份

原料：笔管鱼200克，净猪腰150克，大葱白50克，水发木耳20克，青、红尖椒片共8片。

调料：黑胡椒汁10克，鲍鱼酱5克，白糖5克，鸡粉2克，老抽少许，鲜露2克，胡椒粉1克，高汤少许，色拉油1000克。

制作：1、将笔管鱼抽去软骨，切成两段，洗净，大葱白切象眼块备用。

2、将猪腰打上麦穗花刀，将笔管鱼、猪腰分别八五成热的油锅中快速滑油，捞出沥油。

3、另起锅，下底油，入大葱白煸炒出香味，下黑胡椒汁、鲍鱼酱、白糖、胡椒粉及控净油的猪腰、笔管，烹入高汤烧开，下老抽调色，下木耳、青红椒片翻炒均匀，勾薄芡，淋明油出锅即可。

味型：黑椒味浓、咸鲜。

白菜丸子炖笔管鱼

售价：26元

原料：笔管鱼200克，三肥七瘦肉馅200克，蛋清一个，白菜帮丁50克，油菜心4棵，葱、姜末10克。

调料：盐7克，鸡粉3克，胡椒粉2克，高汤700克，香油少许。

制作：1、将笔管鱼抽去软骨洗)争备用。

2、将肉馅加入蛋清、胡椒粉、盐3克、葱、姜末，按顺时针方向搅打上劲，放入白菜丁(将白菜帮切成0.5厘米见方的丁)搅拌均匀，做成丸子。3、锅下高汤，下白菜丸子中火汆到浮起，再放入笔管鱼煮1－2分钟至熟，加入菜心，下剩余调料调味，淋少许香油，出锅即可。

味型：咸鲜香。

制作关键：此菜可以多放点白菜帮丁，解腻且降低成本。

王主厨的店里还有“五花肉烧笔管鱼”、“金针羊汤笔管鱼”、“金丝笔管鱼头”三款新菜，销量也很大。其图片和做法详见中国大厨网站WWW.省略。

茄子烧笔管鱼

售价：28元

日售：10多份

原料：茄子200克，鲜笔管鱼200克，五花肉末50克，葱、姜、蒜末共10克，淀粉50克。

调料：日本烧汁5克，酱油5克，白糖5克，老抽2克，鸡粉2克，胡椒粉1克，八角1粒，高汤100克，色拉油1000克。

制作：1、将笔管鱼抽去软骨，洗净备用。

2、将茄子带蒂切成12条(蒂端不要切断)，拍粉，入十成热的油锅中速炸30秒左右捞出沥油。

3、另起锅，下色拉油少许，放入五花肉末煸炒，下葱、姜、蒜、八角，煸出香味，烹入酱油，再下其他调料，入沥净油的茄子、高汤中火烧开，再放入笔管鱼小火收至汤汁浓亮，即可出锅装盘。

味型：咸鲜。

制作关键：1、茄子一定要打去皮，否则颜色发黑。

2、此菜也可以制作成位菜，不过要选用小点的茄子。