复合护色处理对鲜切荸荠褐变的抑制

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1.4 测定指标与方法

1.4.1 褐变度（BD）的检测[9]

称取2g样品加入10mL去离子水研磨，离心（10000r/min、15min）。沉淀溶于10mL甲醇甲酸溶液（体积比1∶1），充分浸提15min后离心。将两次所得上清液混匀后用去离子水定容为25mL，离心，取水相检测400nm下的吸光值，BD值用A400表示。

1.4.2 失重率的测定

采用差量法计算，公式如下：

失重率%=（入贮前荸荠的重量-入贮后荸荠的重量）×100/入贮前荸荠的重量。

1.4.3总酚测定[10]

1g样品与3mL80%乙醇研磨，4℃下12000rmp离心20min后，上清液用于总酚含量测定。反应体系含0.1mL上清液+0.2mLFolin试剂+1.2mL水，25℃3min，再加入1.5mL饱和Na2CO3，25℃反应1h，于760nm测定吸光值。以没食子酸做标准曲线。总酚含量以每100g鲜重（FW）含有多少mg没食子酸（GAE）表示。

1.4.4 苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的

测定[11]

取2g去皮果肉，加入5mL0.1mol/L的硼砂-硼酸缓冲溶液（pH=8.7，每100mL含3%PVPP，0.037g钠盐和0.137mLβ-巯

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