和会馆:回归豫菜 趣化生活

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采访和会馆周志永董事长时，他开门见山地给我们讲了两个故事：

故事一：1999年，郑州第一家燕翅鲍馆子开业，随即引领了近十年的燕翅鲍消费旋风。以至于一个拥有近亿人口大省河南，其省会城市除了燕翅鲍以外，没有一家以河南本土文化为旗帜的高端餐厅。一次，吴仪副总理来到郑州，河南人为了体现当地特色，只能拿出一大碗烩面来招待她。而2001年的一次会议上，周志永听到一位市领导大声说：“河南哪有菜？河南就有发面馍蘸辣椒汁！”这两件事，让他感到了痛心和耻辱。

故事二：2005年，《纽约时报》刊登了一篇文章：《从开封到纽约一一辉煌如过往烟云》。文章的主题是说，一千年前，开封曾经是世界的中心，人人向往。彼时的开封政治清明，文化灿烂，商业繁荣，文人雅士、贩夫走卒都能在这里诗意地栖居，而今天开封却被人称为“最悲情的城市”。这篇文字其实是拿开封警示美国人：在世界这个舞台上，没有永恒的老大，稍有不慎，辉煌就会如过眼云烟。

学历史出身、又做过美食杂志编辑的周志永，讲起河南历史和河南菜来，似信手拈来，又有理有据。他告诉我们：《清明上河图》中仅正店（可酿酒的大型餐饮、住宿店）就有72家，脚店（可供餐饮而不可酿酒的店）及拍户（不可卖酒，只提供餐的小店）数以千计。而北宋餐饮业发达的根本就在于生产力的发展，当时的冶铁量达10万吨，为欧洲各国总和的5倍，铁锅、菜刀等厨具得以走入寻常百姓家；煤炭的开采和充足供应，使得长时间的炖煮、吊汤和大火烹炸成为可能，这些因素都极大地推动了中原地区乃至全国的烹饪水平。在《东京梦华录》中，详细地记载了开封餐饮业的分布格局、经营方式和1000多道菜品种类。

历史的车轮已经行驶到了21世纪，河南的气象也早己发生了翻天覆地的变化，但代表豫菜水准的高端餐饮依然一片空白。谁来给郑州高端餐饮换个形象？换什么？怎么换？这是个问题。这件事，没有一点理想主义情结，做不成；没有一点现实主义手段，也做不成。“我们不做，谁来做？此时不做，何时做？”这句话如同锤子，反反复复敲击周志永的心脏，让他欲罢不能。这时，他遇到了陈伟，一个与他有着共同心愿的名厨，一个注定要一起摸爬滚打的事业伙伴。

陈伟出身于五代名厨世家。在中国，名厨世家不少，但五代从厨的不敢说独此一家，也算是凤毛麟角了。陈家以官府菜见长，由清末开封“名厨三祥”之一的陈永祥大师于19世纪末创制，是河南官府菜最重要的代表流派。陈老先生长期在官府衙门事厨，精通官府菜制作技术，以动作快、火候佳、做工细见长。光绪年间，慈禧“庚子西狩”返京路过开封，官府指派陈永祥主办御膳。陈精心烹制了“套四宝”“烧臆子”“凤踏莲”等名菜，受到慈禧和光绪的赞赏，从此陈家官府菜名声更加响亮。陈伟的曾祖父陈振声是民国时期衙门派名厨，祖父陈景和是一代豫菜宗师，曾被授予国家特级烹调师和全国商业特级劳动模范。祖辈的影响和家庭的熏陶让陈伟从小就对烹饪有着特殊的感情，从15岁开始，他随祖父学习厨艺，把祖传名菜绝活悉数掌握，并在随后20年的餐饮职业生涯中得到了更加全面的历练，荣获荣誉无数。

河南本土厨师的地位一直在中下游徘徊，陈伟常常感到孤独和不安。他决心身体力行，推进豫菜和豫厨的复兴。共同的理想和率性，让陈伟和周永志不谋而合，成为了郑州高端豫菜市场上第一个吃螃蟹的人。2009年，他们的和会馆开业了。取名“和会馆”自有深意：宋都东京72正店，有和乐楼、仁和楼，和会馆即源自72正店中的“和”字号传统，千年和味，一脉相承。

周志永认为，和会馆不应该重拾文化裹脚布，而是应顺应时代潮流，以现代手段表现传统美。基于以上考虑，和会馆选择最能代表河南特色的中和文化作为酒店的文化背景。大厅和走廊设计为中原餐饮文化长廊，将“曲水流觞”和“步步莲花”等古典美学意象引入装饰，展示自北宋以降河南餐饮文明的千年传承脉络和名厨世家从陈永祥到陈伟五代名厨的百年风貌。包房区设计为18个中和文化包房，营造味在肴之外的浓郁文化味道。在菜肴出品上，和会馆也坚持回归河南特色，用陈氏名厨世家官府菜这个河南特色餐饮元素，来颠覆现有鲍参翅套餐模式，引领郑州餐饮新一波革命。

“我开饭馆的终极追求是给没意思的生活增加点儿意思，”周董如是说：“开业三年，我们没有做加盟和连锁，是因为我们认为和会馆这种模式不适合大规模复制，因为我们是在创造美食，而不仅是在制作菜品。”

陈伟补充说，高端豫菜之所以不好复制，是因为做工复杂，对厨师技艺的要求极高。拿“套四宝”来说，制作费工费时，要将鸡、鸭、鸽子、鹌鹑四种家禽宰杀、褪毛、掏取五脏后，再以颈部开口，手持锋利小刀从小口将骨头一一剔出，有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽相套，配料蒸制，才能形成最后体态浑圆、肥嫩不腻的四宝填鸭。而吊汤也是一道费工、费时、费料的工作，汤是豫菜的灵魂，历史上，豫菜馆子都有“无汤关门”的传统，即当日准备的鲜汤一旦用完，立即关门打烊，不再制售菜品。

那天周志永和陈伟都聊了很多，看得出来，两位都是真心热爱烹饪和美食的人。和，一个多么美好的字，俗话说家和万事兴，我们的社会也在追求和谐。小到一个饭馆、一个家庭，大到一个国家和整个世界，“和”都可谓是最高境界。祝愿和会馆如周志永期望的那样，不仅成为高端豫菜的表率和旗舰，也成为能够为一方父老增添生活趣味的大雅之所。

附：和会馆官府名菜简介

御膳套四宝

“套四宝”是名厨世家流传百年的代表菜，由清末衙门派名厨陈永祥大师创制而成。因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，将鸭、鸡、鸽、鹑整料脱骨后层层相套，故称套四宝。此菜原汁原味，醇香浓郁，汤清澈见底，堪称豫菜一绝。

烧臆子

臆子，乃猪胸叉肉。“烧臆子”，是名厨世家流传百年的代表菜，也是河南历史名菜，原系宋代宫廷名菜，记载于《东京梦华录》。当年西太后吃过陈永祥做的这道菜非常满意，特意召见了他，并仔细询问了此菜的由来。当得知烧臆子乃北宋皇家肴馔后，更加高兴，还赏了陈永祥金银。此后，陈家将烧臆子作为家传名菜，代代流传。此菜色泽金黄，肉嫩香浓，皮脆松香，令人叫绝，配食荷叶饼则味道尤美。

官府牡丹活鲍

“官府牡丹活鲍”，是陈伟大师在传统官府菜“牡丹鲍鱼”的基础上，融合当今健康养生饮食理念改进而成，此肴造型逼真，典雅大方，口感清爽，是新派官府菜精品。

“官府牡丹活鲍’'体现了名厨世家的两大绝活第一，刀工精湛。用刀将鲜活鲍鱼片成薄可映字的薄片，再巧手拼成一朵栩栩如生的牡丹造型。第二，善于用汤。以滚烫的高级清汤快速浇淋在牡丹造型上，鲍片被瞬间烫熟，一朵娇艳丰腴的鲍鱼牡丹花诱人绽放。

莲花鸭签

“莲花鸭签”是拥有千余年历史的传统官府名菜，在《东京梦华录》中就有记载。“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、羊头签，腕掌签等，被视为奇珍异馔而列为宫廷菜式，并在民间一直流传。因年代久远，此菜本己失传，1980年代，由名厨世家第三代传人、豫菜大师陈景和先生挖掘复制成功。此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香，为佐酒之佳肴。

糖醋软熘鲤鱼焙面

糖醋软熘鲤鱼焙面是最见名厨世家火候功夫的一道名菜，它的四大绝技久负盛名。熘鱼焙面是开封传统佳肴之一，由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”两道名菜配制而成。

糖醋软熘鲤鱼焙面体现了名厨世家的四大绝技：一是选料严格。严格选用开封黑岗口至兰考东这段黄河出产的鲤鱼（重一斤左右）。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。第二绝是大翻锅。4条各一斤半的鱼，约4斤的汤汁，用勺轻轻一点，锅猛的一掂，鱼腾空而起转身180度，又轻轻入锅，且汤汁不溅。第三绝是活汁。成菜汤汁柿黄，起明发亮，活汁冒鱼眼泡。第四绝是味味透出，似无却有。