两种风味“酱”加工技术

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香味花生酱

花生制品不仅营养价值高，还具有诱人食欲的花生香味，在国内外很受消费者欢迎。在众多的花生制品中，花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生酱的用途广泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹调用调味品，还可用于制作糕点、小食品的馅料，市场需求量大。以下介绍一种花生酱的加工技术。

1、原料选择：选用籽粒饱满，仁色乳白，风味正常的花生米，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。

2、热烫及冷却：将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右，随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却，使花生米的红衣膜在骤热骤冷中先膨胀后收缩起皱，便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长，以免花生仁与衣膜一起受热膨胀，不利于衣膜与花生仁的脱离。

3、脱膜及漂洗：可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。

4、打浆及微磨：将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液。

5、调配：配料比例为花生浆液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，琼脂250克。预先将蔗糖配成70%浓度的浓糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性，采用琼脂作增稠剂、稳定剂。

6、均质：对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质，使浆料中的颗粒更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。

7、浓缩及杀菌：为保持产品的营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为60-70℃、0.08-0.09兆帕，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%-65%为宜。当浓缩达到上述要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至95℃，维持50秒进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。

8、罐装及杀菌：将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，完成后逐级水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。

番茄复合果酱

番茄果酱与番茄调味酱的工艺与食用方法不同，又因番茄本身的芳香物质不是太浓，但其色泽鲜红，可与一些具有芳香物质浓厚的果类制成复合果酱，达到取长补短的作用。加工技术如下：

1、原料及处理：加工果酱的番茄应充分成熟，挑选出腐烂、病虫和青的未熟的果。

2、打浆：用打浆机打成浆状，一般不用加水便能打成浆状。

3、过滤除渣取汁液：渣包括皮和籽粒。

4、蒸发浓缩：加糖和添加剂，需加入与料1∶1白糖及原料重0.7%海藻酸钠，海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后才加入0.2%柠檬酸和0.05%山梨酸钾，使其固形物达到40-42%左右便可停止加热待用。

5、菠萝果酱的制备：取新鲜成熟菠萝去皮去芯，打浆，加热浓缩，加入1∶1白糖，同时加入原料重0.7%海藻酸钠，海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后才加进原料中与白糖和菠萝浆加热浓缩，最后加入0.2%柠檬酸和005%山梨酸钾，使其固形物达到40-42%左右便可停止加热待用。

6、番茄酱与菠萝酱混合：两者混合比例可以是1∶1;也可以是2∶1按比例混合后加热煮沸。

7、灌瓶：采用200克四旋瓶包装，灌瓶后立即扭紧瓶盖。

8、杀菌：100摄氏度沸水杀菌15-20分钟。

9、冷却：成品。

复合果酱品质：具菠萝和番茄风味，色橙黄，甜酸可口，用于涂沫面包或馒头食用。