新城市哲学之“慢城”“食”事
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一种全新的城市哲学正悄悄在欧洲一些小城里诞生，这套哲学叫做“慢”。继多年在意大利发起的慢食文化（slow food）后，慢城运动（citta slow）也逐渐兴起。
慢城运动是慢食主义的发扬光大，发源地仍然在意大利，目前当地已有42个城市宣称是慢城，而全欧洲境内，包括波兰、奥地利、西班牙、葡萄牙、挪威、德国、法国、英国、瑞士已有数十个城市加入，甚至在远东的日本及韩国也有慢城，德国境内则有6个慢城。欧洲的慢城多半是中古世纪的小城，人口只有几万人左右。
要成为慢城并不容易，首先城内不能停车，没有交通，只有行人徒步区；再者，城内不能卖快餐，包括麦当劳、星巴克等连锁店和超市都应禁止，城内也没有霓虹灯，且周四和周日店面都不营业。这一切都是为了回归欧洲中古世纪的生活速度，同时却保留现代文明的特色。反污染、反噪音、反量化之余，支持都市绿化，支持风力发电，支持小型农作有机经营，及保留地方特色。譬如在意大利长期以来漫长的午睡传统，又如支持以山城传统蜜蜂色灰色料粉刷房屋，在慢城的学校午餐供应的都是当地有机食物。
有条件地反全球化，说穿了，这套慢慢来或慢慢吃的哲学其实是反全球化运动的延伸。但并非所有全球化或现代用品或策略都该被扬弃，著名慢城奥维亚托（Orvieto）市长齐米奇便说，慢城不反对使用网络，也不反对以网络作为营销渠道。齐米奇说，慢城主义者将改造现在的观光产业和农业甚至一般商店经营方式。车不入城，人潮反多。齐米奇是慢食主义发起人之一，他一本慢的哲理，排斥快餐和连锁店，在奥维亚托，店铺开始卖传统地方特色的东西，如有机香肠、手工巧克力，甚至一些独立少量制的起司，令商家惊讶的是，生意愈来愈好，观光客购买量大增。
中国有没有古老“慢城”？当然有，中国台湾府城美食闻名，每道小吃背后都有动人故事。的确，谈到美食，台南人脸上总是天经地义地带着那么点自豪。这些隐匿在巷弄间的极致口味，自然地融合为台南人日常生活的一部分，反倒是外乡人个个想要一窥究竟，却又摸不着门。台南没有大山大水，但是有大历史，加些小盐小糖就成了经典小吃；台南府城不仅是文化名城，地方特色小吃更是种类繁多，两百多年前福州点心就开始源源不断地传入府城，从先民的故乡可以再溯源到几千年的历史大河。
府城小吃历史悠久，种类繁多，有许多源自昔日移民的家乡口味，更有许多改变了原来的食材，创造出别于传统古风的新口味，并且受到欢迎，引领。时间久了，也沉淀了，牢牢地成了台南小吃传统的一部分。“虾仁肉圆”就是这样的情形，因为创始者的火种，创造出美食的火花。七十多年前，当“肉圆”还是有“肉”的“圆”时，在沙卡里巴推车摆摊的叶华堂先生，夏天卖芋头冰品，冬天转而卖肉圆。府城的肉圆是属于“清蒸”的，并非油炸的。有一天，叶华堂灵机一动，试着在馅料中以虾仁替代猪肉切块，当时，府城最受欢迎的虾子，叫做“火烧虾”，剥壳、去头、除尾、挑掉虾子中央的沙线，并且用肉臊提味。口感极佳的鲜虾仁，和浓郁香醇的肉臊组合成美味的内馅，迥然不同于最初的“肉圆”。甫一上市，佳誉如潮，他就这样开启了脍炙人口的府城“虾仁肉圆”传奇。
虾仁肉圆是以“米浆”为外皮，内馅是虾仁和肉臊。肉臊，基本上就是府城的“小吃之宝”，它在小吃里无所不在；以蒸笼（最好的选择还是竹蒸笼）大火炊蒸，大约二十分钟即熟透，皮薄细嫩，隐隐间可看到内馅，有点儿像“羊脂玉”般的晶莹剔透，十分悦目。顺口不油腻。虾仁肉圆制作手法也独树一格，以在来米磨浆，舀入一个倒圆锥形的模型中，填塞新鲜抽过沙线的火烧虾虾仁及特制烹熬的肉臊后，再洒上一层米浆覆盖，然后，再用三根手指将整粒肉圆迅速夹起，排排置放在蒸笼内，蒸熟后皮薄细嫩，馅味鲜顺口。淋上每家不同的特制沾酱，再斟量加上蒜汁与香菜。
其美味秘诀，主要是食材的选用及新鲜。肉圆的“皮”一定要选用囤放一年以上干燥密实的旧在来米，混些新米，磨成浆后再添加番薯粉增加黏度，这样才能好吃。
内馅的火烧虾，精挑鲜脆，并且再将其背部沙线勾出，讲究卫生，也严谨要求口感。当然所掺拌的肉臊也有府城的高水平厨艺。之后，将一颗颗肉圆排列放置在木竹做成的“古早味”蒸笼，用大火蒸熟。第二代传人叶茂雄说：“这样味道才不会跑掉。”沾酱一定要很讲究，煮酱料是每天一早的功课，将鲜虾仁绞碎后，番薯粉与搅碎虾子调成鲜美的沾酱慢火炖煮之后就是商业机密超级浓郁虾味的沾酱，豪气地浇淋整盘，再掺点蒜泥。佐以地道的四神汤，这就是七十年来不变的百分百美味保证。盛盘最后淋上口味甘甜香浓四溢的独门虾酱，即成。也可以掺加大量新鲜辛辣的蒜泥更能提味。搭配“香菇肉羹”，也是不错的。肉羹以上等黑猪肉切块，经调味后，沾上鱼浆及番薯粉，开水煮熟捞起，原汁做肉羹汤，加入竹笋细丝、香菇、扁鱼、大白菜勾芡而成，完全遵循古法制作，汤头鲜美，淋上些许黑醋即成。
的确，全世界大概只有吃，才能让人感到一种绝对而纯粹的幸福。台南小吃多如天上繁星，认真吃上一个礼拜，也未必可凑全美味经典版图。