豆汁腿子 第6期
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北京南城的朋友一提起喝豆汁来，肯定会想起蒜市口的锦馨豆汁店。这个店可不是什么百年老字号，而是1958年成立的一家小吃店。我从小就在这儿喝豆汁，喝的豆汁可能也够半游泳池了。我小时候去那里，一进门就会叫上两碗豆汁，就着几个焦圈，吃点店里的小咸菜。长大了就自己带着咸菜去了，为什么呢?因为自己带的咸菜好吃啊。那会儿上六必居买咸菜，炸点辣椒油往上一拌，就带着上豆汁店了。
我曾问过便宜坊集团副总焦先生，这锦馨豆汁店当时是怎么成立的?有什么历史?焦先生告诉我，清朝末年有一位姓丁的回民，在花市卖豆汁生意特别好，后来就慢慢传叫成了“豆汁丁”家。那会儿在火神庙有一个豆汁摊，早上不卖，中午卖，中午卖豆汁的时候非常红火，因为他的豆汁质量好，炸的焦圈也脆，老百姓非常爱喝。后来锦馨豆汁店成立了，就把豆汁丁给请来了。豆汁丁负责豆汁的熬制，到现在这些熬制的方法也还是豆汁丁传下来的。
外地人不了解豆汁，还闹出过笑话，一听说北京人爱喝豆汁，也来尝尝，盛上一碗来一闻，怎么这味啊?喝了一口，悄悄地跟掌柜说：“掌柜的，我就不嚷嚷了，您这豆汁都馊了!”他不懂，豆汁喝的就是这个味儿!那豆汁是什么东西呢?是制作绿豆粉丝和淀粉的下脚料。做绿豆粉丝的时候，需要把绿豆泡了，然后磨了，沉淀后底下是淀粉，上层的是水，中间的就是豆汁了。豆汁还需要发酵。我们说相声的有一位何德全先生，也是我师叔，他家过去是卖豆汁的，叫豆汁何家。据说何先生家里有十几口大缸，要把豆汁放大缸里发酵，当天不卖。豆汁发酵要掌握好时间，边发酵，边得尝着豆汁的酸甜度，一尝口感正合适，这豆汁就可以卖了。做豆汁很讲究，必须干净，如果不干净，剩的豆汁就有味了，那个味儿叫煳味，是不能卖的。
据说豆汁起源于乾隆年间。老百姓爱喝，慢慢地传到宫里边，宫里也有人喝。后来有人说喝这个有味的东西可能不卫生。皇上知道了，说：“这能喝吗?查查去!”于是派人去检查，看看这豆汁是怎么回事，如果不干净就给取缔了。这人这么一查，敢情老百姓都爱喝，喝了之后对身体特别有好处。为什么呢?因为豆汁里面含有很多保健成分，能消食祛暑。过去北京人说豆汁是克食的，吃多了来碗豆汁能消食。夏天如果有热伤风，来几碗热豆汁，出一身透汗就好了。于是这官员就回禀皇上说豆汁是好东西，皇上说行，把这做豆汁的人带到御膳房来。从此御膳房也有豆汁了。
从老百姓到官员，不论有钱的、没钱的，都喜欢喝豆汁，便宜啊，喝多了还上瘾。我喝豆汁就有瘾，一个礼拜不喝两回就觉得缺点什么。很多名家都爱喝豆汁。相声大师马三立晚年时就好这一口儿，我每次上天津去看马老，都带豆汁和麻豆腐。马老一看：“得嘞，凡贵带豆汁来了。行，今天晚上我又得开会了。”我问：“您开什么会?”“豆汁会。”把他天津爱喝豆汁的几位老朋友都请来，喝一顿豆汁。马老经常跟我说：“小子，你拿这个豆汁给我，我都舍不得喝，得分着喝几顿!”那会儿我老是弄一个大塑料桶，提拎着豆汁上天津给马老送去。我听说京剧大师梅兰芳先生也特别爱喝豆汁。抗日战争时期，梅兰芳在上海，上海没豆汁，怎么办呢?他有个徒弟，也是京剧大师，言慧珠先生，从北京到上海演出都带着豆汁去，一见梅先生就说：“我给您带豆汁来了!”孝顺师傅，这都被京剧界传为了美谈。
京剧表演艺术家马长礼先生经常到全国各地演出，他也爱喝豆汁。外地没有豆汁卖，马先生就自己发明了一个办法。从北京走的时候带点儿绿豆面，到外地以后买大瓶的可乐，把这可乐喝完了、瓶子刷干净了，把绿豆面灌到大瓶子里，倒入半瓶温水，然后拿着晃悠，给摇匀了，再兑满了水。只要一兑满水，就晃悠不动了。然后盖严瓶盖儿，把它放到太阳地儿晒着，或者搁到暖气上发酵，随时闻着点儿那味儿。一经发酵成功，就会有豆汁那味儿，到这火候儿就行了。找个“热得快”一热，嘿，就成了自制豆汁。我们出去演出，就使这招儿活儿，自己带着绿豆面，也有了豆汁喝了。
熬豆汁是个技术，不能让它全开了，如果要一开就澥了，开锅的时间掌握在刚一咕嘟那会儿就行，里面的营养也不会被破坏。
有的家庭喝豆汁，觉得它不够稠，还勾点儿棒子面，成豆汁粥状，这也是老北京喝豆汁的方法。喝豆汁要就咸菜，这咸菜也有高档、低档之分。老百姓喝豆汁，就是就点儿大酱萝卜，再高级一点的就吃咸菜丝。吃六必居的咸菜那就更好了，上面有熟芝麻，并且有辣味，再点上点儿香油就更棒!喝豆汁一定要吃焦圈，焦圈讲究放在八仙桌上，往地下一扒拉，掉在地上碎成几块，这才是好焦圈!如果焦圈皮了就不好吃了。
喝豆汁的人馋，看到有豆汁卖就走不动道儿，听说哪儿有卖豆汁的，多老远也得赶到那儿去喝，所以管喝豆汁的人叫“豆汁腿子”。老孟就是一个典型的豆汁腿子。最近我听说豆汁登上了大雅之堂，北京好多五星级、四星级的饭店也上了豆汁，可是那个豆汁我听说要卖十几块钱一碗!我这豆汁腿子肯定不会上那儿喝去，那个豆汁都是给不会喝的人准备的，一喝，连一小碗都喝不了，十块钱白花了!