南航凯宾斯基大饭店

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迭香普洱烤蝴蝶排

售价：88元成本：30元 日售：15份

亮点：普洱茶有解腻的作用，羊肉中透出淡淡茶香也是种不错的美食体验。

原料：蝴蝶排（羊腰靠近尾巴部分的脊椎骨）1000克，蛋黄2个。

调料A：香芹400克，胡萝卜150克，干葱200克，青红椒各100克，鲜柠檬150克（以上均切成大丁），料酒500克，普洱茶汁100克（茶水要泡得比较浓）。

调料B：盐15克，味精5克，白糖5克，鸡精5克，排骨酱100克，蒜茸辣酱150克，蚝油100克，香油25克，迷迭香10克。

制法：1、将蝴蝶排入料A（普洱茶汁除外）腌渍2小时取出，再放入茶汁中腌制6-7分钟，然后入蛋黄拌匀，再放入调匀的调料B拌均匀。2、烤箱调至上下火力为180℃，入蝴蝶排烤制20分钟取出，撒迷迭香后再入烤箱烤制5分钟，刷油摆盘即可上桌。

采风印象：此菜有种西式烤肉排的感觉，羊肉香嫩咸鲜，略带回甜，而且茶汁回味浓香。

锅仔酸梅滑羊肉

售价：68元成本：20元 日售：15份

亮点：一是借鉴敲虾的手法，将羊羔肉敲成透明薄片，口感滑爽；二是熬制酸汤时加入酸梅肉，别有风味。

原料：精瘦羊羔肉500克，水晶粉条50克，白菜50克，金针菇20克，风车牌生粉200克。

调料A：葱5克，蒜5克，姜5克。

调料B：泡椒10克，酸梅肉（广州产原汁酸梅，罐头装，黄色，用时去核）10克，辣鲜露15克，番茄酱5克，盐5克，味精4克，白糖4克。

制法：1、羊羔肉先入冰箱冻至似冻非冻，取出用刨片机刨成薄片，放在砧板上多放点生粉，用木锤敲打或者擀面杖擀成半透明状后，把肉片上的生粉抖一下，入沸水锅中氽至表面发白、亮晶晶后捞出，立即放入冰水中浸泡，这样羊肉口感更滑嫩，也更亮。2、水晶粉条、金针菇、白菜入开水中氽熟入锅仔内垫底。3、锅下底油入葱、蒜、姜煸香，然后下泡椒、酸梅肉和番茄酱略煸，入二汤500克烧开后加辣鲜露、盐、味精、白糖调味，然后放入冰镇好的羊肉即可。

特点：微酸微辣，口感爽滑。

技术关键：一定要选用精瘦羊羔肉，这样容易敲成形，另外如果带肥肉的话膻味更大，成菜也会比较腻。

菌汁羊扒

售价：168元成本：60元 日售：15份

原料：羊扒500克。

调料：葱5克，蒜5克，姜5克，蚝油10克，老抽5克，盐5克，味精4克，白糖4克，鸡精4克，上汤200克，菌汁200克。

菌汁制法：干黑虎掌菌800克、干松茸菌800克、干茶树菇600克洗净沙子后（不能用水泡太久，否则会流失掉菌香味）入上汤8000克，大火烧开，小火煲4小时，余汤约3千克，只取菌香原味，不必加其他调味品。煲汤用的菌可滤出用来制作“什锦汤”等菜品。此菌汁平均到一份菜成本约40元，也可用其他菌类熬制，可视酒店情况而定。

制法：1、先将羊扒改刀后用木锤拍松，入香芹碎、胡萝卜碎、香菜梗碎、洋葱碎、青椒碎、料酒腌制2小时，将蔬菜碎抹干净后再入少许蛋清、生抽、盐、生粉上浆腌制半小时，入七成热油锅中炸约40秒捞出沥油。2、锅留底油，入葱、姜、蒜炒香，下入炸好的羊扒，再下上汤、菌汁及其余调料，大火烧开，小火收汁，勾芡即可（整个过程约6-7分钟）。

特点：菌味浓郁。

杨建华点评：在腌制羊扒时也可加点菌汁，会更加入味。

亮点:借鉴西餐手法，用浓厚的菌汁香气突出新疆羊肉的美味。