闲话大排档

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喜欢一座城市，每个人总有着属于自己的不同理由。但归根结底，总逃离不了美景与美食这两大诱惑。美丽海岛的厦门，秀外慧中悠闲沉静让人沉迷于中自不必赘言。美食更是无可挑剔，每座城市都有属于这方水土的地道美食，最能代表厦门美食自然是海鲜，最能体现海鲜“鲜味”的莫过于厦门的海鲜大排档。

靠山吃山靠海吃海，厦门的食肆排档，菜肴间少不了的就是林林总总各色海鲜。品种繁多、门类多样、口味繁复的不同海鲜，完美展示了这座海边小岛的特有包容特质，厦门排档也只有一种味觉体验，那就是“鲜”，释放着来自海洋深处最真实的味道。男人们打着赤膊，无所顾忌地吃着美味鲜甜的生猛海鲜。海风轻轻地拂过，呼吸着略带咸味的清鲜空气，无忧无虑享受幸福慢生活。

每座城市都有大排档，厦门大大小小的排档，四下林立一步三岗不计其数。屋顶天台上、路边榕树下、海边沙滩旁、老街骑楼里，无时不刻肆意提醒着这座温馨小岛的美好存在。每次路过排档，遥望着幸福人群的不同美好，备感这座小岛的温馨所在。也无论你在海边或老街，总可以在排档的热闹喧嚣寻找到属于这座城市的温暖。

厦门排档源于上世纪八十年代，经营者晚上推车一推，路边座椅板凳一摆，新鲜菜色现点现炒。随着经营规模的日益变大，进而从路边小摊发展成正规经营有固定地点的大排档。早年的厦门排档基本集中于沿海一带，临近码头或靠近海边方便采购最鲜活的海鲜。经营的商家多了，日积月累逐渐形成了相对集中的海鲜排档区。最早成形的大排档集中区就是靠近第一码头的鹭江美食城，云集了如今厦门几家元老级的海鲜排档，之后的西堤周转房、沙坡尾避风坞等等临近海边或码头的区域，也形成了几个规模不小的排档区，曾经风光一时。再后来，随着城市建设的扩张，城市规模不断放大，本着方便生活、就近消费的原则，海鲜排档开始逐渐分散延伸到不同小区的周边，大规模的排档美食城慢慢消失在历史的洪流中。

厦门早期大排档都是露天的，要么路边随便搭个桌椅，要么街口的榕树下支张凳子，就直接开吃。环境简陋虽然是不争的事情，户外也有户外的优点，呼吸清新空气享受凉风阵阵，自由地感受属于大自然的自在。后来随着食客逐渐对环境品质要求的提升和闽南多雨的气候条件所限制，才有了室内大排档的说法。室内排档的环境要求更高了，也才有了海鲜酒楼的出现。

不管环境怎样，每个排档总是要有名字的。厦门排档的名字大都很简单，或许是因为这座城市的简单质朴吧。厦门很多大排档名字中都有个“阿”和在闽南语中谐音的“亚”，多半是开店起名时图个省事，用自己的名字来命名自己所开的大排档，熟人一眼便知，外人看着也亲切，慢慢也就形成了厦门海鲜排档的取名特色。除了用人名命名外，排档命名还有一招更为简单明了，就是门牌命名法，直接用排档所在街道门牌号来直接命名所开排档。

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有门派，厦门的海鲜大排档亦是如此。虽说如今的厦门已然是个移民城市，五湖四海的朋友口味繁杂多样，都以海鲜为主要原料，都以酱油水为基础做法，但不同风格间却有着不小的区别。厦门海鲜排档主要分岛内、岛外、龙海三大流派，不同风格的排档间还是有着不少明显的独家特色。以海蛎为例，岛内一般会做海蛎煎，而岛外排档断然是海蛎炸。岛外排档的主食选择绝少不了地瓜粉粿这一地域特色美食，而岛内排档却几乎难于寻觅到她的影踪。龙海系排档的特点更为明显，招牌鸭子料理一定会有，无论是烟熏鸭或盐水鸭都是少不了的，细嫩的鸭肉嚼在口中，诠释出浓郁的肉香满足感；知名的石码五香也是必不可少，还有最适合下酒的鸭内脏汤、凉拌鸭肠等，看似简单却火候很难掌控的平民难度菜肴。

其实，所谓的排档派系差别不过是美食的细微差别，真心制作美味背后是乡里乡亲的认真实在，屹立不倒的永远是美味美食。