百粥的秘密/老舍的吃喝喜好:食艺一绝
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百粥的秘密
文/孟凡贵
北京人爱喝粥。夏天，家家户户为了祛暑，都会熬点儿绿豆粥、荷叶粥什么的。平时，北京人还爱喝小豆粥、小米粥、棒子面粥……北京还有家百年老字号——豌豆粥赵家。外地有专门卖粥的店吗？也有！
有一年我去大连，正在街上走着，一抬头，看见一个“百粥店”，我心想：能做一百种粥？那后厨得多大啊！难道用一百个锅熬一百种粥？“得，进去瞧瞧、尝尝。”
进去一尝，这粥是真不错，想喝江米粥，人家有，想喝小豆粥，人家有，想喝腊八粥，人家也有。特别是这家店有个特点，门口摆着一个大酒缸，酒随便喝，但是得拿他的碗盛，一个人10块钱租一个碗。你喝一两是十块钱，喝一斤也是十块钱。自己拿酒提溜打酒，只要不浪费就行了，我看顾客们也都很规矩。那里的小菜也挺便宜，都是两块钱一盘、三块钱一盘的，连五块钱一盘的都没有。最后一数您的盘子就可以给您结账了，您喝了几碗粥，也是一数您的粥碗给您结账。这种数盘子数碗结账的经营方法我还是第一次见到。店里边有几个服务员帮着收盘子、收碗，您想喝哪种粥，就到那台上去取。粥全是一个价钱，小菜都是两三块钱，酒十块钱随便喝，您看多有意思！我们在那地方还真是吃了一个肚儿歪。
我是馋人啊，有些饮食上解不开的谜，总想问一问，我就问老板：“您这一百种粥，后边得有多大地方熬这个粥啊？”老板乐了：“您担心这个干什么啊？我这儿真有一百种粥，但不是搁一百个锅里熬，同一款粥，就有凉热之分。”“哦，那就免掉了一半。”他说：“对呀，我有一百种粥，五十种热的，五十种凉的。”“那你也得有五十口锅啊。”他说：“您不明白，我还有荤素之分啊。我把这荤粥跟素粥先分开，素粥这边我有果料粥，比如说我熬一大锅江米粥，您要葡萄干粥，我就再分小锅给您搁一点葡萄干熬一熬。”我恍然大悟！原来有一种母粥，广东人管这叫粥底，这种母粥，就是白米粥，或是江米粥，用它可以熬成各式各样的粥。我和老板开了一句玩笑话：“回北京我开一个粥店，叫‘千粥店’，用你的方法，甭说一百种，一千种我老孟都能熬出来！”
文/王志坚
老舍家有一样菜远近闻名，年年必做，备受欢迎。有客人来，往往点名索要。老俩口毫不含糊：管够，管够！这个菜，叫“芥末墩儿”。芥末墩儿是老北京传统风味小菜，是从满清年间流传下来的，它属于素菜，而且是素菜里的首席。满族人尤其喜欢吃这道菜。
老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的。胡絜青先后失败过三回，老舍非常高姿态：没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在，掌握好这三条，八九不离十，基本上没问题。
首先，是选鹅黄的白菜心，切成一寸多高的墩状，为防散落，用马莲草捆住，漏勺托着开水焯一下，控净水，放进干净瓷盆里，一层白菜一层芥末糊，再撒些白糖，数层码齐，将盆口封严。两天后，辛辣鲜香、开窍通风、甜酸清口的芥末墩便可上桌了。