白酒泡八角 点燃香满堂

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一提到沈阳“老边饺子”，人们首先想到的是其百余种不同口味、不同馅料、造型各异的饺子，沈阳的老边饺子家家爆满，作为一家百年老店，光靠饺子，恐怕无法“拴住”这么老回头客。行政总厨孟繁龙说，拴住回头客，就是因为我们不“偏科”，在研发花样饺子的同时，开发时尚、大气、新颖度高的菜品，不能让冲着饺子来的客人对这里的菜品失望。例如新推出的“皇太极爆雀胗”，除了味型上略带咖喱风味，上菜风格也很让客人眼前一亮：用热盐保温，盐上放酒浸过的八角，上桌后当着客人的面点燃，香气满堂。

皇太极爆雀胗

亮点：雀胗用油咖喱腌一下，既能去腥臊，又能上颜色。

原料：鲜雀胗300克。

调料：红泰椒段15克，盐3克，味精3克，辣鲜露5克，妙多牌油咖喱酱30克。

制作：1、雀胗撕去筋膜，洗净后控净水分，拌入咖喱酱腌制约半小时，入五成热油中快速拉油。2、锅放底油，入葱姜蒜炝锅，下入红泰椒粒，入雀胗，放盐、味精快速翻炒，烹辣鲜露出锅。3、在炒菜的同时，将细盐盛入碗中，人微波炉打一下(不能用锅炒，否则盐会发暗)。将热盐铺在盛器内，炒好的雀胗分装入小勺，摆放在热盐上。4、将整颗八角用65度以上的白酒浸泡后，间隔摆放在小勺之间，上桌后当着客人的面用点火枪将八角点燃，香气非常特殊，很有气氛。

八角需泡半小时

1、盐不能提前热，应与炒菜同步，或者等菜炒好后再热，否则起不到保温效果。2、八角必须用高度白酒泡半小时以上才容易点着，也可用医用酒精代替，蘸一下就很容易点着。

美味莼菜

亮点：口味酸辣，原料爽滑，醒酒效果极好，在客人酒快喝完时上桌。

原料：保鲜莼菜250克，内脂豆腐200克(用日本豆腐效果更好)。

调料：自制捞拌汁200克，红油80克。

制作：1、莼菜先用清水冲泡去防腐剂的味道，挑选出叶子大小适中的(叶子太大的搅动不起来，容易沉到杯底，食用不方便)，入沸水中焯水，捞出入冰水过凉。2、内酯豆腐切成1厘米见方的小丁，放入杯子底，上面放纯菜，浇入捞拌汁(每杯约15克)，淋红油，杯中插入喝果汁用的拌勺，食用时，用拌勺将汁和料搅匀即可。

味型：酸辣爽口。

自制捞拌汁(批量)：鲁味鲜酱油4瓶，白糖250克，白醋4瓶，烧汁半瓶，家乐蒸鱼鲜露半瓶，辣鲜露2瓶，味粉半袋，加清水4斤，烧开后离火放凉。走菜时，可以在每个杯子里加一粒小米椒段，再倒入捞拌汁，待食用时，小米椒的辣度就出来了。

蔬菜汁茄盒

制作方法：1、将茄子改刀成长方形的夹刀片，夹入煸好的肉馅。2、韭菜切碎加少许水打成比较稠的汁，过滤备用。淀粉80克、蛋清2个、色拉油5。克调成脆皮糊，调好后再往里一点点加入韭菜汁，调匀。调好的脆皮糊要比一般用的略稀一点，这是因为茄子在炸制时会收缩，如果糊太干了炸好后易裂开。3、将茄子夹挂上韭菜糊，下入四五成热的油锅中炸至表面略起小泡、能自动翻身时捞出，装盘即可。

注：1、调制脆皮糊时只能用蛋清不能用蛋黄，否则色泽不够绿，加韭菜汁时要一点点加，一边加一边搅匀，目的是好掌握颜色，比嫩绿略深一点即可，如果颜色太深，看上去就像加了色素，而且炸好后易发黑。2、炸制时油温不能超过五成热，火候过大茄盒易糊，颜色发黄、发暗。5、韭菜与海鲜也是绝配，所以这款糊用来炸海鲜也很不错。