钱王大酒店

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临安钱王大酒店是一家三星级酒店，餐饮部包括中餐、西餐，可容纳1500人同时进餐，中餐以杭帮菜、粤菜为主，兼营其他菜系，菜品在经典菜的基础上不断出新，出品精致，显档次。

在钱王大酒店的菜单上，放在最前面的几个是他们的特色菜，“香烤银鳕鱼”、“法式火局香螺”、“吊烤溪石斑”，同行看到这样的菜名也许会不屑一顾：都老掉牙了！其实，这些菜都是舒师傅在经典菜的基础上改进而来，既保持了经典菜的特色，又加入了新的元素，不亲自品尝很难知道其中的奥妙。同样是一道银鳕鱼，其他店以香、嫩为主，这里除了香嫩，还突出酒香；“法式火局香螺”上桌后同样是一个螺壳，但里面的东西大不一样，除了螺肉，还有杏鲍菇、西兰花、芥兰，吃起来除了奶香还微辣，一点也不腻口。把看似相同的菜品做出不同的特色，这就是舒师傅的独到之处。

舒国华

现任浙江临安钱王大酒店总厨。

吊烤溪石斑

68元/份

溪石斑是一种生长在溪水中的野生小鱼，绿色无污染，个头小，类似小鲫鱼，肉质特别细嫩，长江以南地区比较常见。别看这种小鱼不起眼，因为原料有特色，高档宴席都要点它，一般做法是酥炸，装盘上桌，卖相不好，显不出档次，此菜在上菜形式上进行改进，把炸好的小鱼吊在特制烤架上，带味碟上桌，制作方法不变，上菜形式改变后大大提高了此菜的档次，可以提前预制，走菜前复炸，挂在烤架上即可，上菜速度快。没有溪石斑的地区，可以用一般小鲫鱼、鱼参条等体型小的鱼来做此菜，效果也不错。

具体操作：500克溪石斑（不去鳞，可使口感更酥脆）宰杀洗净，加5克盐、5克美味鲜、3克味精、2克胡椒粉、5克葱、5克姜腌制10分钟，入七成热的油中浸炸至色泽金黄捞出，挂在特制鱼架上，带椒盐、蒜蓉辣酱两个味碟上桌，蘸食即可。

制作关键：1、此菜架子可用竹子制作，多制作一些备用，可以重复利用；挂鱼的钩子是用生南瓜削成，一般不能重复利用，可以提前削好泡在水中备用。2、此鱼带鳞炸，可长时间保持酥脆的口感，出锅后挂在钩子上立即上桌不会影响口感，一般10分钟之内不会回软。

张建农点评：溪石斑炸制成熟，可以突出小鱼的原味，口感很香。此菜装盘独特，形式新颖，尤其在高档宴会在中出现可以起到意想不到的效果。

飘香青瓜丝

28元/份

这道菜根据“鸡汁萝卜丝”改进，成菜色泽碧绿，口感更清爽，绿色的黄瓜汁把汤汁也染成绿色，卖相特别好，口感清淡爽口。此菜尤其适合高档宴席，与大鱼大肉菜形成呼应，更起到清口的作用，往往一桌宴席吃到最后就这道菜受欢迎，而且制作简单，成本低。注意选用荷兰小黄瓜，籽少，效果更好。

具体操作：黄瓜去皮（皮留用），切成细丝，黄瓜皮加水（二者比例为5：1）榨成汁备用。锅放底油烧热，下30克鸡脯肉粒（鸡腿肉效果更好）炒香，加清水烧开，下500克黄瓜丝、黄瓜汁继续烧开，加盐、味精调味即可。

制作关键：1、此菜中黄瓜丝以刀切的口感最好，比用工具擦出来的更脆爽。2、黄瓜丝不能提前很长时间切好，否则易出水，一般开餐前10分钟切好3-5份的量，既可跟得上上菜速度，又不会影响黄瓜丝的口感。3、黄瓜丝不能长时间煮，下锅后水开即可出锅。

张建农点评:原料的选择有突破、有创意。在烹制过程中把握火候很重要，不能时间长，要保持黄瓜的脆性。建议用熟咸鸡和鲜鸡汤来做效果更好，咸鸡肉可以弥补黄瓜的清淡，鲜鸡汤可以滋润菜肴的口感。

法式火局香螺

38元/位

法式菜少不了芝士，传统的芝士烤香螺香味浓，出品形式不错，但口感腻，此菜针对腻口进行改进，首先荤素搭配，在螺肉中加入西兰花等蔬菜，其次调整口味，加入香辣油，使口味浓香微辣，开胃不腻口。烤之前先把螺肉进行处理，用啤酒腌渍是个很好的去腥方法。

具体操作：

初处理:响螺一个生取肉，入开水汆水30秒钟，捞出改成指甲丁，加葱姜水、50克啤酒浸泡10分钟即可；西兰花、杏鲍菇丁、芥兰丁汆水、过油备用。

制作过程:锅放底油，下姜末、蒜泥炒香，加入250克高汤、10克黄油炒面烧开搅拌均匀，加入螺肉丁、杏鲍菇丁、芥兰丁翻炒均匀，淋10克香辣油、盐、味精调味，出锅装在西兰花垫底的螺壳内，入220度火局炉中火局4分钟，取出，撒10克芝士片再继续火局1分钟，取出即可。

制作关键:此菜最忌把螺肉烤老，我烤的时候用的火局炉，火局炉温度更均匀，烤制效果好，220度的烤箱也可以，但要随时观察烤制情况。

张建农点评:海螺肉加杏鲍菇、芥兰搭配合理，营养丰富，每人一位原壳装菜，很有档次。这里有两点须注意，一是注意海螺肉的加工，不能烧的时间长，防止肉老；二是加黄油和芝士片量要少，不然会盖住海螺肉的味道。