两款创新菜

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人参奇味蛋

原料:鲜鸡蛋8个,人参粉10 g,熟鸭蛋黄5个,熟瘦火腿30 g,汤煨海参30 g,干贝15 g,水发冬菇15 g,鲜15 g,鲜桔子汁15 g,鲜苹果汁15 g,蚝油5 g,生抽5 g,鲜酱油5 g,红油10克,鸡油100 g,精盐3 g,味精1 g,制好的嫩菜心20棵。

制法:①将鸭蛋黄、熟火腿、汤煨海参、水发冬菇均切成绿豆大小粒;干贝洗净,纳碗内,加适量清水、料酒与人参粉拌匀,上笼用旺火蒸透后,出笼,将干贝搓成细丝备用。②鸡蛋洗净,在每个蛋的大头顶端磕一小圆孔,逐个把蛋清倒入一汤碗中,余下的蛋黄倒入另一汤碗中(另作它用),灌入少许清水进蛋壳中,轻轻摇动洗净后,晾干备用。③蛋清碗内加入人参干贝丝及适量鸡汤、熟猪油、精盐和味精,轻轻搅打均匀,然后加入鸭蛋黄、火腿、海参、冬菇粒和干贝丝搅匀,再均匀地将其分别灌入空鸡蛋壳内,并用保鲜纸封严小蛋孔,立放于上面铺有一层米饭的一只大平盘内,入笼,用中火蒸至熟后留笼中保温备用。④鲜洗净,纳入碗内,加鲜桔子汁、鲜苹果汁、蚝油、生抽、鲜酱油、精盐、味精等拌匀后,冲入烧沸的鸡汤,淋入红油,调成味碟;把制好的绿菜心摆放在大圆盘内,呈放射状,均备用。⑤取出加热的人参奇味蛋,切为四瓣,整齐地摆放在点缀好的圆盘中,随味碟上桌即成。

特点:色泽美观,鲜香味美,软嫩爽口。

三莲鸭饼

原料:土仔鸭1只(约1 500 g),老藕150 g,通心白莲子100 g,鲜莲花1朵,腊鸭肉150 g,自制蒸肉粉150 g,鸡蛋清2个,葱姜汁15 g,姜片10 g,葱段15 g,精盐20 g,味精2 g,白糖10 g,黄酒15 g,胡椒粉1 g,饴糖10 g,淀粉20 g,香菜250 g,色拉油1 000 g(约耗100 g),香醋5 g,香油、老抽、辣椒油各适量,荷叶1张。

制法:①将土仔鸭宰杀拔毛后,从背部剖开,掏净内脏,洗净控干水,放入姜片、葱段、精盐、黄酒、老油等拌匀,腌渍约1小时,去葱姜,沥尽汁水,再在鸭表皮抹一层用饴糖兑成的汁,挂起晾干后,投入七成热的油锅中炸至色红亮时,捞出沥干油,剔尽鸭骨,取下整张鸭皮,再将鸭皮修切成直径约为4 cm的10张圆形片备用。②老藕去掉藕节,刮尽外皮,洗净,切成绿豆大小的粒,用水泡好;通心白莲子用水发胀,上笼蒸（火巴）,捣成泥状;拆下的净鸭肉切成绿豆大小的粒;鲜荷花洗净,一半切成细末,另一半切成细丝;腊鸭肉切细粒;荷叶洗净,修切成10张直径约4 cm的圆片,均备用。③把加工好的鸭肉粒、藕粒、腊鸭粒、白莲泥、莲花末等共纳一盆,加入蛋清、葱姜汁、黄酒、精盐、味精、白糖、干淀粉和自制蒸肉粉拌和均匀,制成三莲鸭馅,待用。④取10只小碟子,逐一铺上修切好的荷叶片,将拌和好的三莲鸭馅分成10份,分别放在荷叶上,抹平,上笼用旺火蒸熟透后,取出待用。⑤把香菜洗净,切成6 cm长的段,加精盐、味精、胡椒粉、香醋、香油和辣椒油拌匀备用。⑥净煎锅置火上,入油炙好锅,把蒸好的三莲鸭饼去掉荷叶,逐一盖上修切好的鸭皮,入锅中用中小火煎至底层香脆时,起锅装盘,中间放上拌好的香菜,再点缀上莲花丝,即成。

特点:香酥糯,鲜咸嫩,别具风味。