焦桐:总要有人待美食一丝不苟

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站在基隆奠济宫口的夜市入口，一眼望过去看不到边的美食，顿时陷入了一片无法取舍的挣扎和纠结当中。这个时候，只有一个选择是可行的：给焦桐打电话。电话打过去，那边的回答快如闪电一般：“19号的卤肉饭，31号的肉羹，25号的鼎边”。按图索骥，勉力吃遍了三个地方，味道惊人美好。

焦桐对于食物的反应，好似是条件反射。一桌人高谈阔论，各种八卦飞来飘去，从政治到明星，焦桐一路都很沉默，“我想插话，都找不到标点符号可以去啊”，他露出了苦笑。但当话题论及了某位佛界高人的时候，焦桐毅然决然地迅速拉过身边的人，“如果你去他的寺庙，素斋很不错！”

初识焦桐，是在一个诗歌节上。是的，他也是台湾著名的诗人。在那次诗歌节上，他朗诵了一首关于工人的饭包的诗。而在他的众多诗集当中，《完全壮阳食谱》大概最能体现诗人和美食家这两种身份在他身上的完美结合。那些食谱有乱真的效果，后来真有大厨来询问“焦师傅，到哪里可以找到新出土的恐龙蛋？”

在黄山上，我们一起吃了不够新鲜、鱼肉已经很粉的醋鱼。我们露出鄙夷的神色，焦桐却说，“这些都是挑夫们从山底下挑上来的，也很不容易了”。他不仅仅是一个美食家。

制定规则、范畴，重新划定饮食之规的人；他不是口号家，也不是美食猎奇家，而是为各种特定的内容制定仪式的人；人们在这种仪式中获得对饮食审美的理解与升华。

他是焦桐。

QA：

你说你入美食的门是一个美好的偶然。

是。最早是因为一本叫作《完全壮阳食谱》的诗集。那个时候不会烧菜，就试着烧，然后被餐馆老板误会成美食家，时常应邀去试菜。阴错阳差，竟开始涉猎饮食文化，编选文集，举办饮食文学研讨会，和各种主题餐宴“春宴”、 “随园晚宴”、 “印象主义晚宴”、 “文学宴”、“客家宴”等等，更在中央大学开设饮食文化、饮食文学课。后来变本加厉，开始编辑年度饮食文选，开办《饮食》杂志，推动年度餐馆评鉴。

2009年12月你在一次客家小炒比赛做评委时，你提出口味有传统之规的问题，被在场的人以“每个人口味偏好不同”质疑，你当时怎么回击的？

我们一旦习惯了巧言令色般的重口味，再也难以欣赏质朴、木讷的味道。那三天的赛程中，检查食材时我发现，几乎每一队的料理台上都备有砂糖、味精、西红柿酱。我常批判，现在有很多厨师拜了味精作师傅，无论烧菜、煮汤都习惯性加入大量味精，欺瞒食客的味觉。客家小炒是一道不甜的菜肴，烹炒时动辄添加砂糖和西红柿酱，不免背离了客家小炒的本色。我提出评审观点，却被质疑：每个人口味各有偏好，咸甜各有所嗜，不予考虑。此言差矣，万变不离其宗，创新须有所根、有所本，不能乱搞。难道梅干封肉可以加入美乃滋？姜丝炒大肠可以加豆瓣酱？

《饮食》要做的评鉴系统是和世界标准看齐的。你有建立中国餐饮在世界的新地位这样的目标吗？

我们常常忘了对事情起决定作用的，往往不是什么大事，而是微小的环节。最近我在洛杉矶转机，徘徊机场各餐厅，虽然饥肠怒吼，渴望喝点热汤，却无论如何不敢吃中餐，那家中餐厅摆出来的东西都非常可怕，除了炒饭、炒面、炸春卷差堪辨识，其它像炒鸡肉、椰菜炒肉片、洋葱炒肉片都大量勾芡，不知还倒进多少酱油，黑黑糊糊的，难以辨认食材，连蛋花汤也糊如泥沼。惊恐之余，我逃到日本餐厅，点了一碗昂贵的乌龙面，不料那面也是黑色的，里面的肉片虽然勾了芡，仍又柴又涩；喝一小口汤，差点呕吐，那汤分明是用极其劣质的酱油泡大量的砂糖所调成，甜腻得想要赶紧去收惊。但我对中华料理有信心，我相信通过一定的努力，可以纠正世人对中餐的坏印象，不久的将来它又会是餐饮世界最闪亮的菜式。

你反对饮食创新上的哪一种？

创新不是偷懒，甜味固然令人愉悦，西红柿酱固然可以在瞬间满足味蕾各区域，在客家小炒中却显得不诚实，极尽巴结之能，徒然坏了此肴油咸香的美学精神。我们要小心了，这种集体依赖人工甘味的烹调歪风，像满嘴花言巧语的骗子，不诚恳，不坦白。

词条：

11.

饮食之道。

饮食，是文化的核心，欲了解任何民族的文化，最有效的途径就是通过他们的肚子。一个人的耳朵听不懂巴赫、舒伯特、贝多芬、柴可夫斯基，可能显得这个人的音乐修养不足，不够高尚。一个人不懂得欣赏梵高、夏卡尔、达利、毕加索、张大千的画作，我们也许可以说他艺术修养不足，还需要多用功。但是，如果一个人不懂得吃，不懂得分辨食物的好坏，或完全不知道饮食文化，那么，这肯定是个非常值得同情、怜悯的人。老天爷好像在跟咱们开玩笑：年轻时不懂吃、不重视吃，当年纪渐长才渐渐对饮食充满热情，却平添了许多禁忌，往往这个也不能吃、那个也不能吃了。人从年轻时开始学习饮食之道是值得肯定及期待的。

12.

饮食的文明。

我们是一个拥有饮食古文明的民族。我们的饮食古文明内容深邃，亦庄亦谐。比如谈孔子。他是从礼仪出发的美食家，知道姜对身体好，鼓励大家吃姜；劝人不要吃太饱，因为消化不良者绝不懂得吃的艺术；他告诫吃饭时不要一直说话，谁能难忍受他人嘴巴里边咀嚼东西边对着自己喋喋不休？孔子又很务实，他追求口腹之欲，明白吃喝和两性生活是人最基本的生理需求，应该正视。“有盛馔，必变色而作”，显见他对盛宴充满了尊敬，高度重视餐饮礼节。他又说“食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。” 可见孔老夫子不但喜欢烹调精致的食物，也讲究卫生，他不吃的东西还真不少──食物馊掉了，不吃；鱼、肉变质走了味，不吃；东西颜色不对、气味差、烹饪劣、非时鲜，不吃；非季节性产物，支解兽体未依礼法的肉、调酱不对，统统不吃；连市面上买的肉，唯恐不够新鲜，也不吃。我完全有信心咱们这饮食的古文明能很快执世界之牛耳。

13.

饮食的品味。

饮食是文化，也是品味，任何主张和创意都指向一种生命的胃口，而这种生命的胃口，来自对食物的好胃口。面对食物，不仅是口舌和消化器官在起作用，审美品味也在起作用。而品味并非与生俱来，需要点点滴滴养成。有些奇怪的文人将饮食简化为人的本能和生理需求，对他们而言，饮食仅能满足生理需求──止饥解渴，而无法满足精神需求──审美活动。我们阅读是通过视觉在进行审美，聆赏音乐是通过听觉在审美，戏剧、电影则是视觉和听觉在审美；唯有饮食，是同时通过视觉、听觉、味觉、触觉在进行审美活动。我大胆以为，中国文化称得上“博大精深”的大约只有饮食一道。先秦时期，虽然还没有饮食专著，《诗经》、《礼记》、《周礼》、《仪礼》这些儒家经典都有大量关于饮食的记载。

14.

饮食的美学。

古希腊的美食家可以通过敏锐的味觉判断一条鱼游于河的上游还是下游；布里亚・萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826）断言美食主义是一门大学问，集雅典之优美、罗马之雍容、法国之精巧，并汇聚高深之设计和高超之表演于一体，熔美食之热诚、明智之鉴别于一炉。其高贵的质量可以用美德一词来概括，此外，它同时也为我们提供最纯粹的快乐。他断言四种行业的人跟美食有密切的关联：金融、医药、文学、教士。

15.

美食学家。

美食家不是到处夸耀吃过多少奇馐珍馔的人，更不是常上电视胡说八道的人。我心目中的美食家较接近美学家或文学家，除了具备敏锐的味觉系统和渊博的专业知识，也要具备一付有良心的肚皮，不能老是写一些公关稿。

16.

顶级美食。

谁都知道松露、鱼子酱和鹅肝是法国的顶级美食。为什么它们可以被称作顶级美食？松露是是表达爱情的，这个观念普遍深植人心。人们相信，无论年代，它令女人更温柔，让男人更容易产生性冲动。它是烹饪里的钻石，若缺少它的点缀，烧得再好也难获肯定。鱼子酱搭配香槟酒，几乎是一顿盛宴最佳的前导，开启了人的味蕾。而鹅肝，是一种带有指向的食物，明知不能太放纵，又甘心情愿沉沦。每次看厨师煎鹅肝，油脂渗出，舀弃，又不断渗出，香气汹涌，心里总是喊：煎快点，再快一点，我已经忍不住流口水了。这三样东西，激发了人类的感官和原始，并且因为物以稀为贵，再加上好厨师的认真烹调，而成为法国的顶级美食。昂贵的食材需要碰到好的厨师。意大利的烹调术就是贫穷国家的烹调术，人们能获取的食材有限而劣等，但他们在这种条件下仍能做出美味的食物。

17.

美食的范式。

我在台湾的《饮食》用中世界餐馆的评鉴，是目前台湾唯一持续评比餐馆的评鉴书。我聘请的评审委员多不太擅长写文章，却都是品味卓绝的美食家，并有一些共同点：当地人，对饮食充满不可救药的热情，几乎每天外食，经常出国。因而对餐馆、菜肴有着宏观的认识，务以全球性坐标来评鉴餐馆。如果说《饮食》杂志有足以骄傲的地方，在于它的“全球坐标”，它把任何一家餐馆都放在全球的视野来观看、评价。并通过执行方式的严谨，持续这种制度的公正性和典律性，树立华人对餐饮的审美品味。每位专业评审委员匿名反复试吃几百家餐厅，并分初审及复审两个阶段严格筛选。评分项目包括“菜肴”50%、“整体环境”15%、“服务”20%、“价格”10%、“配酒或饮料”5%、“卫生”（倒扣制），其中“卫生”一项为生命条件，不列计分，采倒扣制。

18.

饮食的全球化。

全球化的饮食文化交流，固是好的，但有两点深刻的作用，一方面加强了对地域食物的刻板的印象，一方面也因为选择多样而赋予食物带着权力（power）、价值（value）、取向（interest）的意义，这一点和意识形态的运作又息息相关，例如法国、意大利菜，乃至日本料理都被视为高质量、高格调的象征。此外，人口高度流动，全球有三亿人口离开自己的家园，形成全球化的食谱交换，例如“色拉吧”的意象，将不同人种的饮食习惯在一个平台上呈现。越来越多的无国界料理（fusion），形成华人社会餐饮业的趋势。许多餐馆以奇异的营销手法和艺术渲染，建构一种拟象（simulation）――复制品脱离原有的时空，成为一种流动的商品。它不需要原物或实体，衍生出一种超真实，意味着比真实还真实。当真实不再是单纯地被赋予在“欧洲城堡”、“日本庭园”、“石库门”、“黄包车”上，而是人工地再生产成模拟的“旧上海环境”、“清代宫廷”，它在幻象式的逼真中润饰真实。这就是我们饮食全球化的现状。

19.

小吃。

能代表每个民族饮食主体性的，是小吃。拿台湾来说，台湾餐饮可谓传统中国、美国、日本的综合体，是文化杂交之后衍生的混血菜。混血总是美丽的，槟城、马六甲、澳门都混得很凶，很快乐。台湾也很有条件混。我最害怕听到政客讲主体性，这个主体性，那个主体性，主体到最后，消灭了各种可能。政客操弄意识形态，食物消解意识形态。台湾特色饮食以小吃为大宗，小吃大抵以寺庙为中心而发展。先民离乡背井来台，自然需要到寺庙拜拜祈福，人潮渐多，香火渐旺，庙埕乃成为市集，庙前小吃经历代相传，蒂固为人心依赖的老滋味，炉火旺盛。小吃几乎都是路边摊起家，即使已经拓展为颇具规模的店面，犹带着路边摊性格。我们品味一道古老的菜肴，彷佛在品味一段逝去的岁月，一段令人怀念的历史痕迹。

20.

饮食的提升。

中华料理有待提升、挖掘、整理、生动感触，我希望有生之年可以提升中华料理，包括食客对餐饮的认识，经营者对餐饮的态度，农、渔、牧业与之匹配、和谐的状况，我们越来越讲究饮食之道，自觉地沾染自己民族的文化品位，那是真正的太平盛世才有的荣景。