神奇的菌 第2期
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什么东西能以素胜荤?什么东西味道鲜美又低热量?让我来告诉您吧，这种既好吃又健康的食品就是――菌。
来自大自然的精华
今天向大家介绍的是地地道道的“健康食品”，它就是历史悠久，营养丰富、广受人们喜爱的菌。
这可不是那些会使我们生病的细菌，而是食用菌，也叫菌菇类。
菌菇类是一种真菌，品种繁多，目前我们认识的菌菇类有3000多种，如香菇，蘑菇，金针菇、油菇，桦树菇、猴头菇、榛蘑、亮菌、牛肝菌、石耳、黑木耳，银耳、灵芝、茯苓、冬虫夏草、竹荪……
菌菇类不但种类繁多，而且可以生长在各种环境中，几乎在能够生长绿色植物的地方都可以看到某种菌菇的身影。一年四季里我们都可以见到菌菇类，而每年的八、九月份是菌菇类最多的季节。
菌菇类是一种古老的食物，早在几千年以前，它们就已成为人类的佳肴珍馐了。秦代名著《吕氏春秋》上对菌类就有记载。作为美食，菌类不但有着绵长的历史，还有着非常广泛的覆盖面，菌类受到了世界各国人民的喜爱，几乎在世界上任何一个国家都被视为一道美食。
菌菇类蕴藏了大自然的精华，是非常有品质的食物，口感鲜美、细腻嫩滑。无论煲汤，炒菜还是做馅，有了菌菇类，食物的口味，营养价值及档次都会得到全面的提升。
菌菇类食物的成分非常符合现代人对营养的要求，它无胆固醇，低脂肪，低糖，低盐，低热量。新鲜的菌菇类中所含蛋白质，脂肪和碳水化合物与蔬菜相当，其中氨基酸的种类异常丰富，除常见氨基酸外，菌菇中还含有许多稀有氨基酸。除此之外，菌类食物中各种维生素，矿物质及微量元素含量也较多。
最值得一提的是，菌菇类中含有其他食物很少具备的多糖、多肽类物质。现代医学研究发现，这些食物成分具有增强人体的免疫力和防止胆固醇升高的作用，对防治肿瘤和心血管疾病有一定效果，而且可以帮助我们抵消一部分环境中的污染物及辐射所带来的危害。
菌菇家族大点兵
在前面我们已提到，菌菇类有很多种，它们都具有食用菌的一般性质。但同时，每一种菌菇也都有自己的“个性”。下面我们推出几位“代表”来让大家具体地了解一下菌菇类家族的营养特点。
香菇
香菇中含有较多的香菇多糖，能够增强人体的免疫功能，具有明显的抗癌作用。香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的麦角固醇，它可以在体内转化成维生素D，并能抑制胆固醇的吸收。香菇中含有的伞菌氨酸，口蘑酸等在一般食品中较罕见，使香菇的味道格外鲜美。
推荐菜品：香菇鸡丝羹
主料：鸡肉300克，韭黄5C克、香菇(干)25克
配料：荸荠粉20克生抽5克，老抽5克色拉油6克、白砂糖2克，料酒3克、香油3克、胡椒粉1克、盐2克，姜3克，大葱10克
制作方法：
香菇用冷水浸软，去蒂，挤干水，切丝；韭黄洗净，切短段：大葱切段；鸡肉洗净，加入姜片、大葱段蒸15分钟至熟，等冷后去皮，撕成细条；锅内入色拉油烧热，洒入料酒，加入高汤香菇丝、鸡肉条煮滚约5分钟，并用生抽，老抽、白糖，盐调好味；革荠粉加冷水调成芡汁，倒入锅中勾芡，然后下韭黄段拌匀，洒入香油，撒上胡椒粉，即可盛起食用。
草菇
草菇中含有大量的维生素C，每百克鲜草菇中含量高达210毫克，仅次于猕猴桃和柑桔，高于普通蔬菜和水果的含量。另外，草菇中的蛋白质含量也较高，有“素中之荤”的美名。
推荐菜品：蚝油草菇
主料：草菇300克
配料：蚝油10克，水淀粉5克，葱，姜，料酒、盐，糖各适量
制作方法：
将草菇洗净，葱洗净，切段；将清水在锅中煮沸，投入草菇，煮沸至草菇收缩后，捞起沥干；油置炒锅内烧热，放入葱，姜爆香，投入草菇炒匀，加料酒、蚝油，盐，糖，水淀粉，用旺火炒至汁稠，装盘即成。
金针菇
金针菇中精氨酸和赖氨酸含量最为丰富，这两种氨基酸能促进记忆，开发智力，对儿童特别有好处。同时，金针菇中锌的含量也较高，锌是一种可以帮助儿童智力发育的微量元素。所以在日本，人们把金针菇誉为“增智菇”。
推荐菜品：白灼金针菇
主料：金针菇400克，青椒3个
配料：香菜1根，葱，盐，酱油、食用油，胡椒粉各适量
制作方法：
金针菇切根，洗净，青椒去蒂，切段，烧半锅清水，烧开后熄火，将金针菇投入烫20秒左右，取出沥干后装盘，加少量食用油在锅中加热，待油烧热，将青椒段、葱丝倒入锅中炒香后关火，趁热将油淋在金针菇上，再拌入盐，酱油、胡椒粉即可。
松茸
松茸具有独特的松脂香味，在国际上享有盛名，被誉为“菌中之王”。它含有其他菌类中少有的葡萄糖聚合物，核酸衍生物，肽类物质，有机锗等，独具对人体有益的植物性荷尔蒙。因此，松茸具有抗辐射性能和抗癌功能，其药用价值很高。
推荐菜品：松茸炒鸡丝
主料：水发松茸菌100克、鸡肉150克、笋片50克、青菜心50克
配料：料酒，精盐、味精，酱油、葱花、姜丝、湿淀粉、植物油
制作方法：
松茸菌去杂洗净切条；鸡肉洗净切丝；青菜心洗净切条，油锅烧热，放入葱、姜煸香，投入鸡肉煸炒，烹入料酒，酱油，加精盐和适量水煸炒至鸡丝熟；加入松茸菌笋片、青菜心煸炒至入味；用湿淀粉勾芡，点入味精推匀，出锅装盘即成。
竹荪
竹荪是寄生在枯竹根部的一种菌类，呈长条形网状，有“雪裙仙子”的美名。竹荪含有多种氨基酸，维生素，无机盐等营养物质，是一种珍贵的药用真菌，具有滋补强身、补气养阴、润肺止咳，宁神健体，提高免疫力的功效。此外，竹荪还有降血压，降血脂和减肥的功效。
推荐菜品：三鲜烩竹荪
主料：竹荪100g、鲜虾100g，丝瓜200g，草菇50g
配料：葱，姜，高汤，盐、植物油
制作方法：
竹荪用清水洗净，切小段；鲜虾去壳；丝瓜切小块：锅里置一勺油，烧到七成热，放入葱、姜；倒入丝瓜翻炒片刻，加入半碗高汤，放入竹荪，草菇用大火烧开；加入虾仁，加盐用中火再煮5分钟即可。
黑木耳
黑木耳是生长在朽木上的一种食用菌，也是我们经常食用的菌类食物。黑木耳中含有较多的可溶性膳食纤维，能够减少食物中脂肪和胆固醇的吸收，并有通便的功能，可避免粪便长时间停留在体内导致其中的毒素被重新吸收，所以人们认为黑木耳有清理肠道的功能。
推荐菜品：西蓝花拌木耳
主料：西蓝花200克，黑木耳(干)25克，胡萝卜50克
配料：生抽，香醋，香油，辣椒红油，花生油，盐
制作方法：
木耳冷水泡发(冷水泡比热水泡更能保持营养不流失)，把硬的根部剪掉，用手撕成小片，西蓝花切开小朵，洗净沥水分，胡萝卜切片，烧开一锅水，倒几滴花生油，一点盐(可保持西蓝花翠绿)，把西蓝花放进去焯熟；接着焯木耳，当木耳差不多好的时候放入胡萝卜片，全部焯熟后一起捞出(胡萝卜要后放，不要焯得过熟，太软了就不好吃了)；往西蓝花上加入生抽，香醋，麻(香)油，辣椒(红)油，少量盐，拌匀即可。