掉进“醋坛子”

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爱吃醋可是女人的专利。虽说在感情上，吃醋的女人少了点温柔可爱，但在饮食中，爱吃醋的女人更健康迷人。说起醋，我们往往想到“醋乡”山西，然而在遥远的意大利北部，坐落着闻名遐迩的香醋之都，正是诞生了已故男高音歌唱家帕瓦罗蒂的小城——摩德纳。从中国到意大利，横穿亚欧大陆，揭开“醋”的前世今生。

“醋都”最昂贵的醋

意大利人千百年来对葡萄酿造有着深厚认识，除了酒，酒醋的酿造，也是世界顶级。现在世界上售价最贵的醋，由意大利出品，100毫升售价过千甚至过万元。

摩德纳生产的“香脂醋”堪称意大利一宝，粘稠醇厚、酸中带甜。从中世纪开始，摩德纳地区的贵胄王室一直热衷酿造酒醋，技术与规模最为成熟和浩大，今天欧盟及意大利政府基本只向摩德纳地区发出D.O.P.（来源地保护认证）及D.O.C.（法定产区认证）。

摩德纳醋的起源，可以追溯到古罗马时期。这种醋在当时只是贵族的私房美味，从不外传，被称为“公爵醋”。贵族、王室就在府邸的阁楼设置“酿造厂”，自行酿造黑醋，也会互相馈赠陈酿作为名贵的礼物，女儿出嫁时，甚至将整套酿醋的木桶与陈年的黑醋作为嫁妆。二战后贵族没落，香脂醋才飞入寻常百姓家。

如今，摩德纳醋已被列入欧盟传统物产名单，当地对产量进行着严格控制。每瓶香脂醋都有鉴定专家的签名落款，极品醋如陈年美酒，每100毫升能卖到400美元。摩德纳的醋瓶上总是有葡萄叶子的图案。作为质量标记，叶子越多说明醋的档次越高。

奢侈黑醋有来头

中国醋多用粮食发酵而成，而摩德纳醋则是以葡萄汁为原料直接酿成，工序繁复耗时，并且像酒一样，按发酵时间和用途分为不同等级。

真正的意大利陈年黑醋，大部分都是家族营运，“酿造厂”是家里的阁楼，“酿造师”就是母亲与女儿。上海city’super的“镇店之宝”，是国内唯一一瓶100年Extra Vecchio黑醋，由Cavedoni家族酿造。此家族酿醋已有151年历史，至今已是第五代传人。

Balsamic Vinegar黑醋，意大利文Balsamico Vinegar，“Balsamico”来自拉丁文，是补药、补品的意思。实时、“无添加”酿造的正宗Balsamic Vinegar陈年黑醋，只有法定的100毫升小圆瓶装，每瓶都有“出生证明书”，一年批准发售约2000升，以100毫升一瓶来计算，全球每年只有约2万瓶供应，非常难得。

品鉴评级

专业的“品醋大师”会在不同的送检黑醋中进行“盲品”，从颜色、浓度、闻香、口感、味道、余香、余味各个方面去验证，满分400分，12年的黑醋，至少需要229分才算合格。合格的，由工会直接装进法定小圆瓶里，包装出售，慎防假冒，不合格则拿回去继续培养。

就算已经成为正式的Balsamico Vinegar，酿醋家族或醋商还是会继续把醋陈放、添桶，向着更高层次——特陈（Extra Vecchio）迈进。这一级数，需要黑醋陈放至少25年，可能是三四十年，甚至近百年，而且各方面的要求更高。特别醇厚的黑醋得到验证以后，小圆瓶上会贴上“Extra Vecchio”的标签，这是非常值得骄傲的认可。

真假李逵，一辨即知

1.瓶子：得到意大利官方机构“传统巴萨米克醋业公会”认证的出品，瓶子是专利注册小圆瓶，容量只有100毫升，任何其他形状、容量皆不是官方认证出品。

2.标签：一般的意大利黑醋会写着“Balsamico Vinegar di Modena”或“Aceto Balsamico Vinegar di Modena”，正品应该是“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”，区别在“Tradizionale”这个字，需特别留心。

3.瓶盖封条：每条有流水号、标明“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”、D.O.C.以及酿醋厂名字。如果是Extra Vecchio级别，也会注明。

4.瓶盖封套：少过2 5 年的普通等级叫Affinado，用乳白色封套；Extra Vecchio则用金黄色。

5.特别留意：不管是Affinado还是Extra Vecchio级别，瓶子上都不会注明陈年时间，时间只会写在“出生证明书”上，只有其他普通黑醋才会在标签上强调年期。

美食美搭

1. 较年轻的陈醋，酸度较高，配意大利饭、肉类，特别是牛排、羊排效果出色；或者滴在巴马臣芝士上，也是绝妙配搭；

2. 年份远长、更为甜美的黑醋，最好用来配冰淇淋或水果；

3. 一茶匙蜂蜜，拌匀50克Mascarpone芝士，配上新鲜美丽的草莓，加两圈Extra Vecchio陈醋，十足美味。

4. 味道醇和独特，不宜配合其他酱汁使用，和橄榄油是最佳拍档。

5. 除了配合食物，也可单独食用。富含维生素C、多种矿物质和氨基酸，每天一两汤匙，对健康非常有益。

Tip1：

收藏在阴凉地方即可，不用冷藏，除非室温特别高。黑醋怕高温，最忌烹煮，直接食用为佳。

购买店：上海city"super

地址：上海市浦东新区世纪大道8号国金中心商场B2楼LG2室

电话：021—50120998

Tip2（黑醋趣闻）：

英籍作家彼得·梅尔在著作中称：“帕瓦罗蒂在普罗旺斯演出时，被发现在中场休息时还大吃特吃。他之所以总戴个围巾在胸前，也是为了遮盖调味料（黑醋）留在衣服上的痕迹。”

中国“四大名醋”

山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋”。

1. 山西老陈醋：产于清徐县，为我国四大名醋之首。色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”，回味悠长。

2. 镇江香醋：以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”等特色著称。

3. “保宁醋”：有近400年历史，但在四大名醋中，“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

4. 泉州永春老醋：源于历史上著名的福建红曲米醋。

品鉴食醋

1. 看颜色：食醋有红、白两种，优质红醋为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。

2. 闻香味：优质醋具有酸味芳香，有熏香或酯香或醇香，没有其他气味。

3. 尝味道：优质醋酸度虽高但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩、无其他异味，回味绵长。

4. 辩真伪：食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象；假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。

调味有道

1. 烹调型醋：醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。陈醋、香醋对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。

2. 佐餐型：醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心、油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

3. 保健型：醋酸度一般为3%左右，口味较好，每天早晚或饭后服1匙 （10毫升），可强身和防治疾病，有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋酸度为9%，保健作用更明显。

4. 饮料型：醋酸度只有1%左右。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，甜酸适中、爽口不粘，多以水果为原料酿造而成，有一定保健作用。

“吃醋”典故

相传唐朝皇帝李世民为表彰重臣房玄龄辅国之功，特赐美女两名以代房夫人。房玄龄不敢拒绝，推说夫人肝火至旺、脾气刚烈故不允。皇帝要房夫人在“同意”与“赐饮自尽”之间做出选择，不想房夫人忠烈肝胆，竟捧壶大饮，却原来是食醋一壶，后人就把男女情爱嫉妒竞争说成“吃醋”。