啤酒发酵度影响因素及提高对策

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[摘 要]啤酒的口味和质量和其发酵度有着密切的联系，发酵度是我们对啤酒进行评价的重要的理化指标。当工艺条件、菌种特性发生变化的时候，啤酒的发酵度也会发生变化，波动比较大，故而只有保证啤酒的发酵度才能更好地保障啤酒的口感和质量。正是因为如此，如今的酒厂对于啤酒的发酵度越来越重视，加强对啤酒发酵度的研究十分重要。鉴于这样的情况，本文主要选择了对啤酒发酵度有着主要影响的啤酒的糖化阶段与发酵阶段，对发酵度的影响因素进行了分析，进而提出了提高啤酒发酵度提高的对策，希望能够更好地促进啤酒的发酵。

[关键词]啤酒 发酵度 影响因素 提高对策

中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）01-0241-01

发酵度实际上指的就是原麦汁浸出物中转化为酒精和二氧化碳的百分含量。我们可以将啤酒的发酵度分为两种，一种是啤酒的外观发酵度，另一种是啤酒的真正发酵度。使麦汁的极限发酵度被我们成为啤酒的真正发酵度，这是在糖化过程中根据可发酵糖的数量推测的最大的可发酵程度，然而我们见到的啤酒实际上发酵程度是外观发酵度，也就是冷贮酒发酵度，这主要是指酒的实际发酵度，在酿造的过程中冷贮藏后的酒体现出来的一种指标。而在两者之间存在着一定的差值，我们将其用ΔRDF表示。这个差值越小越好，正是如此，才需要我们加强对啤酒发酵度的研究，笔者分析了糖化阶段、发酵阶段啤酒发酵度的影响因素，在此基础上提出了提高啤酒发酵度的对策，希望能够更好地提升啤酒的发酵度，提升啤酒的品味。

1 啤酒发酵度影响因素分析

为了更好地提升啤酒的发酵度，就需要对其影响因素进行深入地分析，这样才能采取具有针对性的提高啤酒发酵度的对策，如下分别分析了糖化阶段以及发酵阶段对啤酒发酵度的影响：

1.1 糖化阶段的影响分析

糖化阶段啤酒发酵度的影响因素主要包括三个方面：其一，糖化参数，为了更好地达到极限发酵度，往往会对麦汁可发酵糖的含量进行控制，为此就需要调整诸多方面的参数，诸如PH、温度、时间等。温度的降低会造成β-淀粉酶活性的降低，使发酵度得以提高，相反，若是糖化温度升高的话，就会使β-淀粉酶活性提高，这样就会对发酵度产生不利的影响。一般来说，低温糖化温度为62-64℃，正常糖化温度为65℃，高温糖化温度为66-68℃。其中糖化醪pH值对于啤酒的发酵度也有影响，当其PH较低的时候，β-淀粉酶作用进行得更加理想，进而使麦汁发酵度趋势得以提高。其二，麦芽质量，麦汁发酵度的影响因素还包括麦芽品质和絮凝性（PYF），若是麦芽的絮凝性太强的话，就会造成ΔRDF增大，从而影响发酵度。然而我们可以通过相应的措施来改善麦芽的质量，除了可以对麦芽配比、糖化参数进行调整之外，我们还可以通过外加酶来对麦芽质量进行调整。其三，麦汁组分，除了以上两点，麦汁组分对于啤酒的发酵度也会产生影响，要保证酵母发酵，麦汁组分是基本的条件，为此需要确保如下内容，不但包括可发酵性糖总量、氨基酸，还包括金属离子的含量等。

1.2 发酵阶段的影响分析

发酵阶段啤酒发酵度的影响因素主要包括三个方面：其一，酵母量、氧接触时间，酵母对于发酵度有着十分重要的影响，为了保证酵母的生长，不但需要对酵母添加量予以保证，还需要确保其和氧气的接触时间，这样才能使其正常发酵。在生产淡季的时候，应该对投料间隔进行严格控制，不能人为延长，这么做主要是为了保证酵母与氧气的接触。其二，锌离子含量，麦汁中锌离子的含量对于酵母的生长有着重要的意义，为此，在发酵阶段，我们应该保证ΔRDF的浓度范围，一般来说当其超过4%的时候，就会对啤酒的口味、稳定性造成很大的影响。其三，酵母管理，为了确保酵母的发酵，需要对酵母活性予以保证，故而，当回收完酵母后，需要低温贮藏，或是尽快使用。其四，麦汁充氧量，酵母的生长与麦汁充氧有着很大的联系，当其充氧不足的话，就会降低峰值酵母数量，进而造成降糖的目标值难以达到，也就是我们所说的发酵不完全。

2 啤酒发酵度提高对策

通过对影响啤酒发酵度因素的分析，我们对于啤酒发酵度高低有了更深入地了解，为此，就需要相应的提高啤酒发酵度的对策，具体来说，可以从如下几个方面着手：

2.1 选择合适的酵母

酵母的不同，其中存在的菌种也会有所不同，这样其生理特性也会存在着差异，这可以体现在发酵度、副产物等方面。一般来说，单糖、双糖能够被酵母发酵，但是麦芽三糖有时候难以被某些菌种发酵，这样就会导致发酵度偏低的状况。从这个角度来说，我们要选择那些不但能够发酵单糖、双糖，而且能够发酵三糖、四糖等的菌种，这样才能更好地提高发酵度。从这个角度来看，具有高发酵度的酵母对于啤酒发酵度的提高有着至关重要的作用。

2.2 控制糖化的工艺

为了让啤酒的发酵度得到保障，可发酵糖的存在是十分重要的，为了让麦汁中含有足够的可发酵糖含量，我们应该选择进行低温糖化，阶段升温工艺，并且需要根据具体的麦芽质量，对糖化工艺进行调整。

2.3 管理发酵的温度

在进行啤酒发酵的时候，若是其他条件都恒定的话，要想提高发酵度，只需要提高发酵的问题即可，为此，可以采取如下两种方法来进行温度管理。其一，露天发酵，通过这种工艺应该对高温（12-14℃）保温时间进行适当的延长，这样就能更好地实现发酵液的对流，从而使发酵液中较高酵母细胞浓度得到很好地维持，这样酵母对可发酵糖的糖化就能得到加强，从而使啤酒的发酵度能够得到更好的提升。但是这里我们需要注意的一点是，利用这种方法是啤酒发酵的高温进行延长应该有一定的限度，若是延长高温时间太长的话，酵母会衰老、死亡、溶解，这样不但难以提高发酵度，还会影响整体的发酵效果，造成啤酒发酵失败。其二，传统发酵，这种工艺主要是就后发酵前期温度进行适当的提升，使下酒酵母数得以提高，这样就能将酒液中残留的可发酵糖进行进一步的发酵。在这里需要注意的是，需要保障下酒温度在5-6℃，且需要保证下酒酵母数在8-10×106个/ml。若是啤酒没有旺盛就发酵的话，则理想的发酵度难以实现。

2.4 利用外加酶法

要使麦汁中可发酵糖增多，可以选择外加酶糖化，这是一个非常有效地途径，其能够使发酵度得以提高。除此之外，我们还可以将高效糖化酶在麦汁进罐前加入，这样就能使糊精类进一步降解，形成可发酵浸出物，这样也能使啤酒发酵度得以提高。在进行酶制剂添加的时候，需要考虑到多方面的因素，不但需要考虑到麦芽酶活力，辅料比，还需要对酶的种类、啤酒品种等方面的因素加以确定，这样才能对啤酒的成本进行很好地控制，避免对啤酒风味造成不良影响，使啤酒的稳定性得到更好地保证。

3 总结

发酵度实际上指的就是原麦汁浸出物中转化为酒精和二氧化碳的百分含量。啤酒的口味和质量和气发酵度有着密切的联系，发酵度是我们对啤酒进行评价的重要的理化指标。当工艺条件、菌种特性发生变化的时候，啤酒的发酵度也会发生变化，波动比较大，故而只有保障啤酒的发酵度才能更好地保障啤酒的口感和质量。啤酒的发酵度分为两种，一种是啤酒的外观发酵度，另一种是啤酒的真正发酵度，两者之间存在着一定的差值，我们将其用ΔRDF表示，这个差值越小越好，正是如此，才需要我们加强对啤酒发酵度的研究。鉴于这样的情况，本文主要选择了对啤酒发酵度有着主要影响的啤酒的糖化阶段与发酵阶段，对发酵度的影响因素进行了分析，进而提出了提高啤酒发酵度提高的对策，希望能够更好地促进啤酒的发酵。

参考文献

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[2] 王士安，胡南，张坤迪，李福利.酿酒酵母麦芽汁糖代谢与啤酒发酵度研究[J].酿酒科技，2010（10）.

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[4] 万小环，夏延斌.啤酒发酵中发酵度影响因素的研究[J].食品与机械，2008（05）.