椒香麻味 第11期

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花椒产于中国中部，不像辣椒及胡椒都是舶来品，它可是真正根正苗红的本土香料。既然花椒那么古老，既然它又是土生土长的中国椒，既然它的麻香那么让人迷醉，又怎能少得了一些温婉动人、催人泪下的凄美传说呢？所以，花椒的故事就让我们从很久很久以前说起??

花娇·椒房

相传在很久以前，有个美丽孝顺的女孩儿姓花名娇，为救治重病的父亲上山找药。途中遇白胡子老者指点，经过千难万险，才从虎豹护卫的神山上找到了一种香料，谁知香料又被虎豹毁了，于是花娇立志不嫁，修炼成仙化作了一棵香料树，村民们用这香料治愈了她父亲，并把这棵树叫作花娇。时间一久，人们忘记了花娇，并把“娇”写成了“椒”。

有意思的是，不仅仅是花椒诞生的传说，似乎花椒的种种都和女人有着千丝万缕的关系。比如它首次出现在文献中是《诗经·椒聊》篇，它象征着美丽的女人。不仅如此，古人认为椒的气味香郁，就将它作为示爱的礼品赠送给自己的情人；当然其中还蕴含着另一层含义，由于花椒树分枝多，一枝上就能结数十或上百颗花椒，所以花椒也有多子的含义。可惜，这风俗逐渐被西来的玫瑰花取代了，不然情人节互送花椒，这情景一定有趣得多，也实惠得多。

皇后妃子们也难以抗拒椒香的诱惑，直到隋唐，后宫都用花椒和泥粉刷内墙，为取其香，更为祈愿多子多孙，于是，“椒房”也就成了古代妃嫔居住的地方，后来又成了妃子的代称。

说了半天历史，再来说点跟花椒用途有关的。对川菜略知一二的都知道红油辣子、花椒油、泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣酱五大调料，是川菜之为川菜的根基所在，花椒也是十三香之首，还是椒盐的主要成分，是川菜的灵魂。

红椒麻，青椒香

花椒主要有红、青两种，红椒麻，青椒香。红花椒多用于火锅、炒菜；青花椒则用于做清淡一点的菜品，比如水煮鱼、青椒鱼等。

红花椒以陕西韩城“大红袍”为代表，叶片为深墨绿色、厚厚的，边缘有小锯齿。花椒果实爪子比较大，颗粒饱满，成熟后为深红色。宛若大家闺秀，椒如其名，大气、奔放。

而青花椒则以重庆江津的“九叶青”闻名，它因叶柄上有3-9片小叶而得名，果实直到成熟也是青绿色的。叶片浅绿，薄、大、圆，边缘无小锯齿，若小家碧玉。

虽然平时吃到的多是干花椒，但不得不说，每年农历七月可是花椒最好的时节，若身在花椒产地，就是在路上，也时有新鲜花椒浓郁的香气飘来。在锅里用冷油小火慢熬，再放几片老姜，提炼出麻香浓厚绵长、回口醇和的上好花椒油来，一年的香麻就都是它了。

采花椒——八瓣汗珠子的辛苦

在吃得满口麻香，张着嘴喘气的时候，你绝对不会有那闲工夫去想这花椒是哪儿来的，花椒树到底长啥模样？不过既然我们那么爱它，还是应该了解一下！

花椒长在花椒树上，看着一爪一爪挺温顺的，但要把它从树上摘下来，还真不是一般人能胜任的。几乎每爪花椒后都隐藏着一对狰狞的尖刺，特别是在枝繁叶茂的花椒丛中，一不注意就是一道，若再蹭上花椒的汁液，那滋味，蜇得你哭爹叫娘。花椒必须在连日的大晴天里摘，为了抓紧最好的采摘时节，花椒农都是从天刚蒙蒙亮就起床出发去花椒地里，直到天擦黑才回家，一整天摘下来，整个手都成黑的了，浸满了花椒的汁液，用“八瓣汗珠子的辛苦”来形容也不为过！但就是这样，在盛产大红袍的韩城，每年到了花椒成熟的夏季，还会涌入大批的外地“椒客”，正是这样的奔波，成就了满口麻香的花椒。

不过对大部分花椒来说，蜕变还未结束，它们还要被晒成干花椒。将鲜花椒堆在地上露1-2天，将水分蒸发；再选个大晴天，日出前将它们铺开，待太阳升起，晒三小时左右，此时花椒乌黑却艰涩的种子就会从花椒壳里跳出来，人们就在夕阳中去籽，最后经过夕阳的照射完成晾干程序，等花椒籽和花椒壳彻底分离后，花椒才算晾干了。