快菜在手 得心应手

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菜品销量排行榜

1　跳水鸭脆肠

大体制作

批量预制：鸭脆肠洗净入沸水迅速氽一下，沥干水分后入川味卤水中卤制10分钟，关火后浸泡半小时使其脆而入味。捞出沥干后改成4厘米长的段。银芽入沸水汆一下备用。

走菜时：取1.5斤提前熬好的红汤汁烧开，下入鸭脆肠，入青红小米辣圈，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉搅匀，煮1分钟，淋香油、花椒油起锅，装入银芽垫底的盘中即可。

红汤汁的配方：锅入菜籽油和红油各2斤烧热，下入姜、蒜各6两、郫县豆瓣酱8两、泡椒酱(打碎了的二荆条泡椒)4两、糍杷辣椒8两、辣椒面4两炒香，添入骨头汤20斤，调入十三香5克，加入香菜、芹菜、香葱、胡萝卜等蔬菜的下脚料各半斤，小火熬制20分钟，去渣取汁即成。

2　白玉烧牛排

详细制作方法见中国大厨网站：www.省略

3　鱼头传说

4　腊味荷心

5　拱嘴炒千叶豆腐

详细制作方法见中国大厨网站：www.省略

重庆市丽华酒店在百姓中的认可度很高，因为该店把人均消费定在100元左右，这个价格，一般的中档消费者聚餐、请客都承受得起，而相对正式一些的商务宴请，100多元的人均消费也不算太低。抓住这两个消费群体，就等于抓住了大部分的食客。所以，该店的生意每天都像过节一样繁忙，几十桌甚至上百桌的宴会单，每天至少要接一两个。

在这种情况下，几年来该店沉淀下了一些易于批量预制、走菜速度快、适合宴会推出的菜品。

比如一款“跳水鸭脆肠”，把鸭肠提前卤好，垫底的银芽也提前汆水。走菜时只需加调料和汤汁烧一下即可。为了更节省时间，曾总厨把烧制时所用的汤汁也提前熬好，操作时直接加到锅里，下入鸭肠，烧1分钟就可以起锅，效率非常高。这道菜里用的鸭肠不是那种长长细细的普通鸭肠，而是鸭肠和鸭畛相连的那一段，俗称“君把儿”。

鱼头传说

原料：鱼头一只。

调料：五花肉丁50克，泡姜粒、泡萝卜粒、泡豆角粒各80克，剁椒酱50克，青红小米辣圈各30克，芹菜丁30克，味精3克，盐3克，鸡粉5克，白糖2克，胡椒粉2克，十三香1克。

批量预制：把小洋葱、胡萝卜、姜等蔬菜加适量小米辣一起打成汁，加入料酒、盐、味精、鸡粉和胡椒粉拌匀。鱼头浇上适量蔬菜汁腌渍2小时。

走菜时：鱼头提前入蒸箱蒸20分钟。蒸鱼头的同时，炒锅上火加猪油和菜籽油各50克，下入五花肉丁煸炒出香，入泡姜粒、泡萝卜粒、泡豆角粒炒出香味，加剁椒酱拌匀，下入青红小米辣，添骨头汤1勺大火烧开，下入芹菜丁，调入其余所有调料，勾流水芡，起锅浇在鱼头上即可。鱼头提前蒸的时间要掌握好，蒸好后浇上汁即走菜，不能让它变凉。因为在接待宴会时都是一次蒸几十个鱼头，所以蒸制所需时间较长。

三种泡菜粒，盖住大鱼头

当地的“过水鱼”和湘菜“剁椒鱼头”的结合版本。曾总厨看到湘菜中的“剁椒鱼头”在全国走红，就将其引入店里，但原来的做法和味型有些单一，而且在其他店也能吃到，很难给食客留下深刻印象，于是他把当地人喜欢吃的泡菜和鱼头结合起来。因为泡菜蒸过之后很难吃，于是又借鉴了当地“过水鱼”的做法

鱼头提前蒸好，走菜时把几种泡菜粒炒香，带着汤汁盖在鱼头上，蒸透的鱼头浸泡在汤汁中，入味也很充分。把它放到宴席上，每桌都吃得很干净，连泡菜粒都不放过；零点也卖得很好。

腊味荷心

莲藕加腊肉一起入高压锅压至入味、软糯，走菜时高油温炸至外皮发黄发紧，再和少许腊肉片同炒，成菜口感酥烂、腊香味突出。

原料：压好的藕段350克，切成指甲片的腊肉30克。

调料：红椒条20克，蒜苗段30克，美极鲜味汁5克，味精2克，鸡精3克，白糖2克，香油5克。

批量预制：莲藕10斤去皮后截成5厘米长的段，加入切成块的腊肉半斤，放进高压锅中，添清水没过，调入美极鲜味汁50克、鲁味鲜酱油100克、自家卤(重庆产的一种袋装浓缩固体卤水)250克，烧开后压制约20分钟(具体时间可根据藕的老嫩程度调整，将藕段压至软糯即可)。此菜只能预制到这一步，后面炸的步骤要等走菜时再进行，否则藕条炸后放置时间太久会发黑。

走菜时：1、将压好的藕段切成手指粗的条，入八成热油炸至表皮发黄发紧，捞出沥油。2、锅上火入葱油烧热，下入切成指甲片的腊肉煸炒出香，加红椒条和蒜苗段翻炒几下，加入藕条，烹入美极鲜味汁，调入味精、鸡精、白糖大火翻炒均匀，淋香油起锅即可。