顾超 健康养生 本帮境界

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正所谓民以食为天。在吃的问题上，老百姓们似乎从来都没有凑合过。鲁粤川湘闽浙苏徽，讲求多元化的美食体验，要尝遍中国菜系可不是简单事。身为资深美食家和绅公馆的行政主厨，顾超告诉我们：“喜欢吃什么才最重要。”然而在日益严峻的食品安全问题面前，人们留意什么好吃的同时也不得不关心起一下食物本身是否健康，而造诣更深的则开始在烹饪方法上面苦下功夫。健康饮食和养生，已然成为普世话题。

时令里的深巷家宴

身在上海，吃在上海。在为数不多的上海本土厨师中，顾超是特别的。从1993年开始学习烹饪，1996年即进入上海浦东第一家五星级酒店正式步入厨师生涯，他说，或许令他与美食结缘的，就是父亲亲手为快要将他带入人世的母亲煮的两枚溏心蛋。

对食物的灵敏和天赋从小就显现出来，亲手准备每次小伙伴来做客时要吃的零食，家里经营的小饭店也成为了他的厨艺启蒙地。不同于早期的厨师行业，一天工作十二小时左右，让想要进入厨师行业的年轻人越来越少，特殊的职业意味着厨师在客人们的用餐时间忙碌。但是在当年，厨师却是极吃香的职业之一，不但有体面的制服，福利待遇也很不错，特别是能够作为第一批可以为国际客人服务的工作人员，顾超对这份工作一直抱有美好的期待。

与此同时，他毫不掩饰地告诉我们：“男生天性好动顽皮，做学问之类的本来就不适合我的性格。”而“吃”却是一个全民话题，对于天生爱吃的顾超来说，这恐怕也是个再适合不过的选择。

在离开酒店以后，进入绅公馆丁香家宴专心做上海菜，顾超厨艺的生涯按他自己的话来说就是经历了一次升华。多年星级酒店的工作经历，丰富了经验的同时也在某种程度上禁锢了他对食物的创造灵感。而身为地道上海人始终难舍自己的本帮情怀。丁香家宴，从名字上不难看出经营者的用心。作为法国精品酒店联盟罗兰夏朵旗下的一员，隐藏在热闹的前法租界，一切比照家庭的餐厅打造，简单温馨，没有华丽出众的外表，却充溢着丁香花般的清雅气质。俗话说“酒香不怕巷子深”放到这里或许可以诙谐地说句“菜香不怕路难寻”。除了固定菜单之外，更可以为客人根据季节来量身定制。特别是由于餐厅可接纳的客人有限，若按照一百道左右的菜品来制定菜单不仅华而不实，更新起来也是一个大工程。“硬要遵从菜单，使用并非当季的食材，就像在冬天吃一道用冷冻过的蟹做的蟹粉小笼着实不具有任何意义。遵从中国菜的传统，温度和口感仍然是首先要考虑的。”顾超说。

同样在吃一道菜的时候，也不难感受到厨师的性格，对食材质量的执着甚至偏执，对烹饪技法的讲究，用心烹制出的美味，也难怪丁香家宴的深巷人来人往，络绎不绝。

美食烹饪，何以养生？

中国人谈到吃就能够找到共鸣，上海话中也有很多与吃相关的表达。而顾超作为地道的上海人，亦以“海纳百川，百花齐放”来形容印象中的上海菜，丝毫不为过，特殊的历史原因使上海菜更富包容性。他的童年美食至今回想依旧犹在眼前：“记得小时候印度风味的咖喱土豆、白俄罗斯的罗宋汤、土豆色拉、炸猪排……这些经典的味道并没有随着时代的发展而被淘汰掉，反而成为了人们更加喜爱的菜肴。多数人认为的“浓油赤酱”，其实只代表了上海本土的农家口味。在工业开发的年代，种地，做码头，沙场和工厂遍布，工人们吃饭的口味决定了当时上海菜的味道。”

然而高盐分的菜肴在时下这个追求健康的时代显得有点格格不入。无论中餐还是西餐，做好料理的不二法门都在于食材本身。菜系以其各自的魅力征服了不同口味的食客，除去典型的烹饪技法，食材的新鲜度与时令性即可为一道菜肴加分。用陈年黄豆做的豆腐，任凭淮阳人如何技艺精湛，也不可能吃出新黄豆的味道；在五月份雨水充足时采摘的蔬菜，就算是用最简单的烹制方式，烧出来也还是清甜美味，与大棚蔬菜绝不可同日而语。

信息发展飞速的时代，国内外饮食观念的思想碰撞，让人们对“吃”越来越讲究。若与十个人谈晚餐吃什么，半数以上的人会说要吃的健康一点。不过中餐跟西餐比较，从口味到做法上都相对复杂。顾超告诉我们：“这样的精细加工和高温烹饪会使营养物质流失，用最简单的烹饪方式还原食物本身的味道。从养生的角度来讲，对健康是最有益的，尤其是采用地中海式或日式烹饪方法，更容易保留食材自身的营养成分。另外，人们也应该跳出‘最贵的就是最好的’这种误区。没有针对性的乱补一通，反而容易物极必反。根据中医的理论，不同的食材根据寒热温良属性搭配，天造物华，应季的食材永远都是健康饮食的第一选择。”

健康养生源自日常饮食

与大家印象当中膀大腰圆的厨师形象不同，顾超的形象像是经过特意保养的。厨师行业工作时间跨度比较大，下班后大家通常就去吃宵夜了，一杯杯啤酒下肚，哪还管身材和体重。谈及自己的养生方式，他笑言：“厨师的形象不全都是膀大腰圆的。早餐吃的多样化一些，晚餐和宵夜基本是水果和奶制品，长此以往养成个人习惯也是养生的重要部分。”

所谓养生，不见得一定要费尽心思吃多少东西，而应根据自身的体质状况和职业特质来寻找补充的侧重点。由此顾超以厨师的专业身份给予所有食客们几条建议：寒性体质采用温补的方式，而热性体质就可以多吃些温良的食物；长期对着电脑，多吃富含维生素A的食物，体力活动较多的就要着重补充蛋白质；选择食物的时候尽量优先选择当季的食品；夏季来临以鸭肉和冬瓜等清热解毒的食材为主，河虾、闸蟹以及鳝鱼也是非常好的热门食材。

在禽流感的非常时期，顾超特别想提醒大家的是，鸡肉加热到一百度以上是不会有任何问题的。而加热烹饪的时候这个温度是非常容易达到的，所以不必恐慌。用鸡肉搭配温良属性的食材不失为夏季的首选菜肴。