奶酪到底是个啥?

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在上一期“烹饪高级班”里，小编为大家介绍了黄油和奶油的特性、分类以及托发，结果读者朋友们纷纷发来短信，希望小编继续把这个“班”办下去，应大家的要求，在这一期杂志，小编就再接再厉，带领大家到奶酪家来串串门。

如今国内市场上奶酪的品种越来越丰富，可是吃奶酪到底有什么好处?是不是也有一些饮食禁忌呢?不同的奶酪分别可以做成什么样的点心?

嘿嘿，别急别急，现在给大家讲一讲奶酪的故事。

奶酪又叫芝士、乳酪或干酪，不管它叫什么，其实都是一种东东，大家购买的时候只要记住它的英文名“Cheese”，那就一定没错了。

人类有关牛奶的最早记录是在公元前3000年的梵文(《吠陀》)圣歌中，爱喝牛奶的欧洲人偶然间发现，在放久已经变酸的牛奶里加入盐熬煮，牛奶就会凝结出小颗粒，将其舀进纱布里挤去水分，然后放进盒子里挤压成形，就得到了一种美味的固体奶制品。这东西能在常温下保存一两个月甚至半年，依然奶香浓郁，这就是最初的奶酪。美味的奶酪很快风靡整个欧洲，但由于各地气候不同，发酵时的微生物也不一样，于是不同风味的奶酪纷纷诞生，仅在法国如今就有400多种奶酪。

奶酪的营养数一数

每10公斤牛奶才能做成1斤奶酪、因此奶酪可谓“精华中的精华”，那么到底吃奶酪对我们有什么好处呢?

多吃奶酪能补钙：奶酪是所有奶制品中含钙量最高的，1斤牛奶里含有1000毫克的钙，而每100克奶酪里就含有1000毫克的钙，又因为这种钙来源于牛乳因此是最健康的天然钙。

补充优质的蛋白质：奶酪中的蛋白质经过发酵后很容易消化吸收，消化率能达到96％～98％。奶酪中还含有大量人体的必需氨基酸，与其它动物性蛋白质相比质优而量多。

常吃还能防龋齿：在奶酪发酵的过程中，乳糖会转化为乳酸因此奶酪属于种低糖食物，不仅不会对牙齿有损伤，还会因为含钙丰富而起到抑制龋齿发生的作用。不过医生也同时提醒大家，吃完奶酪还是要记得刷牙哦!

奶酪禁忌说一说

奶酪是种很大众的食品、基本上适于所有人食用，不过这种大众食物也有一点小禁忌，现在就和大家说一说。

六个月以下的宝宝不宜吃：六个月以下的宝宝由于消化机能还不够健全，妈咪最好不要急于添加。等到1岁以后，再少量地把奶酪添加在宝贝的食谱当中，循序渐进地让宝贝适应。

奶酪来了，鲈鱼走开：鲈鱼体内含有微量毒素，如果和奶酪一起食用，会加大毒性，虽然这种毒素对于正常人来说不会有什么特别的影响，但建议大家吃奶酪的时候，还是让鲈鱼走开吧。

奶酪种类分分清

现在全世界一共有上千种不同类型的奶酪，由于发酵的菌种各不相同，做出来的风味和口感也大不相同。

按照水分含量区分，可以分为软质、半软质、硬质、特硬质四大类

其中最“软”的奶酪含水量达到67％以上有点像浓稠的酸奶可以用来涂抹面包，最“硬”的含水量只有20％左右

也因为太“干”，可以存放很长时间。

据光明乳业技术中心刘振民博士介绍，奶酪大体上可以归为三大类：天然奶酪Natural Cheese、再制奶酪Process Cheese和奶酪食品。天然奶酪按照成熟程度分为新鲜奶酪Fresh Cheese和成熟奶酪。根据外形、质地、制作方法的不同，常见的天然奶酪可以分为：切达奶酪(Cheddar Cheese)、马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)、高达奶酪(Gouda Cheese)、爱达姆奶酪(Edam Cheese)、白霉奶酪Brie Cheese、蓝纹奶酪Blue Cheese、帕尔门逊奶酪(Parmesan Cheese)、罗马诺奶酪(Romano Cheese)、白干酪(Cottage Cheese)、稀奶油奶酪(Cream Cheese)等。

其中最有意思的是白霉妍酪和蓝纹奶酪。

白霉奶酪Brie Cheese，也有音译成比然奶酪的。“白霉”顾名思义，是因为其表皮覆盖着白色的真菌绒毛，虽然大多数人对这层白白的绒毛有点儿恐惧，但实际上恰恰是这一层白色绒毛让它的fans为之着迷，吃进嘴里口感特别，像冰激凌一样软糯，奶香非常浓郁。白霉奶酪是法国最著名的奶酪之一，法国人非常喜欢把白霉奶酪和鹅肝放在一起食用。

配上一杯红酒，生活真是无比享受；但也有大厨认为，把白霉奶酪切成长条，裹上蛋清，面包糠后放进油里炸一分钟，这时候奶酪刚刚融化，口味最好。

蓝纹奶酪Blue Cheese是所有奶酪中风味最特别的，它的表面有层大理石花纹般的蓝绿色纹路，与味道温和的白霉奶酪不同，蓝纹奶酪的味道非常刺鼻，所以也有很多人叫它“臭奶酪”。蓝纹奶酪与红酒是绝配，一边听着舒缓的音乐一边品尝，虽然第一次吃可能会不习惯但多吃几次也许就会欲罢不能了。

不可不提的就是新鲜奶酪Fresh Cheese，这种奶酪的做法非常简单，直接将牛奶凝固后去除部分水分做成我们在《家有大厨》2010年8月刊P67介绍了“新鲜奶酪”的做法。这种奶酪柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口，但储存期很短，做好了之后要尽快吃完。新鲜奶酪也是现在国内市场上最常见的，奶油奶酪、马斯卡彭奶酪等都属于新鲜奶酪。

国内最常见的奶酪

如果您对奶酪的印象还只停留在披萨上能长长地拉出丝的马苏里拉上、那您可得跟紧小编，来了解一下奶酪大军中的其他成员。

埃蒙塔尔奶酪Emmental Cheese――涂抹面包

动画片《猫和老鼠》里小Jerry搬来搬去的就是它。这种奶酪有类似坚果微苦的清香，表面坑坑洼洼，里面还有大大小小的洞。洞眼的产生是因为制作奶酪时加入的霉菌发酵后产生气体，膨大后形成了气孔。埃蒙塔尔奶酪虽然是瑞士出产，但却在美国大受欢迎，美国人把它称为“瑞士奶酪”，既单吃，又用来涂抹面包。

奶油奶酪Cream Cheese――乳酪蛋糕

奶油奶酪是一种没有完全成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地十分细腻，吃起来还有一种微微的酸味，非常适合用来制作奶酪蛋糕。需要注意的是，奶油奶酪开封后非常容易变质，

定要尽快吃完。

马苏里拉奶酪Mozzarella Cheese――披萨

只要吃过披萨的人，肯定对马苏里拉奶酪非常熟悉，这种奶酪受热后易融化，还可以拉出长长的丝，特别是那浓浓的奶香，让人“过口不忘”。

切达奶酪Cheddar Cheese――意大利面、菜

切达奶酪是英国产的一种硬质全脂牛奶奶酪，口感十分细腻，是世界上最受欢迎的奶酪之一，因为切达奶酪很容易被融化，通常被作为调料在煮制菜肴意大利面的时候使用。

帕尔玛奶酪Parseman Cheese――菜、甜食，还可直接食用

帕尔玛奶酪是产于意大利的

种硬质奶酪，色泽淡黄，有种浓郁的水果香气，它不仅可以擦成碎屑做菜调味还可以做成精美的甜食。意大利人最常见的食用方法就是把帕尔玛奶酪掰成小块配上一杯开胃酒，作为餐前小点。

马斯卡彭奶酪Masearpone Cheese――提拉米苏

马斯卡彭奶酪是鲜奶酪的一种，因为制作过程中没有经过发酵，所以口味非常清新，是制作著名的甜点“提拉米苏”必不可少的原料之一。