焖烧锅会焖掉营养吗

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中山医科大学 叶艳彬

焖烧锅是一种新型的烹饪用具，因方便、快捷而受到人们的青睐。用焖烧锅烹煮食物时，只需将食物作前期加热、加压处理，即可利用其特别的保温功能，使锅内温度保持在85℃～100℃达3个多小时，起到继续加热的作用，从而使食物煮熟、煮软，不但节省能源，而且还能减少油烟污染。

但是，焖烧锅在受到人们欢迎的同时，又遭到不少置疑。

一、 与普通砂锅等相比，焖烧锅对食物营养的破坏会不会更大？

焖烧锅比较适合煲汤，和使用砂锅和瓦煲一样，汤中的蛋白质、脂肪、糖、无机盐等营养成分损失很少，且有利于消化吸收，但维生素仍有损失。不过，焖烧锅可使食物温度长时间维持在85℃～100℃，而传统的砂锅煲汤时需要维持微沸状态，温度在60℃～80℃。一般地说，60℃～80℃的温度容易引起部分维生素破坏，而85℃～100℃的温度却能较好地保存维生素，尤其是水溶性维生素。此外，传统的砂锅在煲汤时，呈香味物质如短分子的脂肪酸大多挥发，而焖烧锅因密封性好，煮食物时水分不挥发，呈香味物也大部分保留下来。因此，与砂锅相比，焖烧锅煲的汤口味比较清淡，更有香味，而且营养成分保留更多。

二、使用焖烧锅是否会改变食物味道？

用焖烧锅煮的食物，如饭、菜肴或汤，能很好地保持食物原来的味道，不会使食物变味。但由于它的密封性好，汤不会被浓缩，味道较清淡。因此若想使汤更香浓，可在明火上再煮沸10～20分钟。此外，要想使汤味道更好，除了材料搭配要恰当外，还应当用冷水起锅，而不应用开水。因为食物（尤其肉类）逐渐加热的过程，有利于含氮物的浸出。如果用沸水起锅，则会使食物温度升高过快，导致蛋白质迅速凝固，含氮物的溶出减少，汤味就不够鲜。

三、食物在焖烧锅中长时间加热，是否卫生？

焖烧锅加热食物多需过夜，这样不会带来卫生问题，甚至比放在冰箱中更安全。因为食物在放进焖烧锅焖煮前是煮沸的，食物中的细菌等微生物已被杀死，不会发生腐败和酸败。加上焖烧锅的密封性及保温性好，微生物不会再污染食物，也没有生长繁殖的条件。相比之下，普通锅煮熟的食物会受到空气中微生物的再次污染，发生腐败后会引发食物中毒，因此需放在冰箱中存放。

四、长时间焖煮食物，是否会分解出有害物质？

一般地说，食物中蛋白质、碳水化合物等营养物质的分解，都需要蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等参与，并在一定的温度下完成。高温烹煮食物，酶类大多被破坏，虽经长时间加热，但营养物质分解仍很少，更谈不上会产生有害物质。要注意的是，食物蛋白质分解产生的赖氨酸，可与糖类中带羰基的物质发生化学反应，使食物变成褐色，所以在烹煮时应有所注意。

五、焖烧锅烹调的食物是否适合家中所有人？

焖烧锅煮、煲、炖、焖出的食物，适合从婴儿到老年所有年龄段的健康人和病人。一些血液病、肾病病人等需要汤水滋补，可用焖烧锅调制药膳汤水。有人担心：焖烧锅把食物煮得那么烂，是否适合糖尿病患者食用？食后营养素尤其是碳水化合物吸收多，是否会使血糖升高更快？其实，这种担心是没有必要的。血糖升高与否，主要是看煲汤用的是什么食物，如果用了过多的豆类、根茎类、龙眼肉、蜜枣、无花果等食物，长时间煲煮后，溶解的糖分会增加，使糖尿病患者食后血糖升高。糖尿病患者饮汤的原则应该是清淡少油、少食汤渣，与烹调用具没有关系。