小区餐饮把菜设计得更体贴

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇小区餐饮把菜设计得更体贴范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

南京芙蓉汇是一家以做港式海派菜为主的精致餐厅，因为设在一个大型时尚小区内，来就餐的大多为小区居民，所以除了追求菜品时尚、精致外，总厨夏振环还要求菜品设计尽可能地体贴人意，让顾客吃得更舒服，这样才能让回头客越来越多。

蒸茄子 点一道赚一道

比如有道麻辣浸紫茄，是将嫩长茄撕成条蒸熟，放入碗中浇调好的麻辣汁，一般酒店到这里就算完成了，但是夏师傅又增加了一个卖点：将凉粉卷切成小段，配在菜品一侧，食客吃完茄子，还可以继续把凉粉卷倒入麻辣汁中，拌匀即成了一道凉菜：麻辣凉粉。这样客人感觉花一份的钱买了两道菜，菜品设计很实惠贴心。汤汁利用得也巧妙，一点都剩不下。

有文化的风干鸡

单上一道风干鸡，吃起来总感觉有点干巴巴的，成菜也不那么显档次。怎么改良好呢？夏振环观察食客们吃这道菜时总是喜欢吃两口鸡肉，再喝些饮料或茶水，以冲淡鸡肉的咸度并让嚼累的腮帮子得到休息。既然这样，干脆把茶和鸡打包推出好了。于是他设计了一款酸梅茶：将酸梅汤和绿茶粉按200∶1的比例调好，倒入紫砂茶壶中，专门用来搭配风干鸡。用茶盘把菜和茶一起端上桌，给人感觉很有文化韵味。吃的时候先喝杯酸梅茶，润肠开胃，再吃风干鸡，更觉风味独到。

港式烧汁茄排

原料：嫩长茄子一个（约300克），洋葱丝100克，五花肉馅75克。

调料：港式烧汁50克。

味型：咸鲜微酸辣。

创意由来：一份鱼香茄子最多能卖20元钱，而改良成一道“港式烧汁茄排”，则能卖到38元。此菜将茄子做成长方形的茄夹，突破了传统的圆形，大小尺寸更适口；炸后再浇汁，薄薄脆脆有滋味。

制作

长茄子去皮，切成大片，再在中间片开成夹刀片，酿入肉馅。

将茄子片两面拍匀干生粉，入八成热的油中炸半分钟捞出。

铁板包锡纸烧热，放上洋葱丝，再把炸好的茄排依次摆在上面。

将加热的港式烧汁直接浇在茄排上，撒少许白芝麻和小香葱碎即可。

港式烧汁的制作（10份量）：

锅入油50克，下干辣椒10克、葱姜各5克煸一下，用漏勺捞出辣椒等不用，接着放入海鲜酱50克、番茄沙司70克、烧鳗汁150克炒香，下白糖15克、味精10克、金兰酱油50克、金兰酱油膏30克和蔬菜汁100克一起搅匀熬开即可。

制作关键：

1、在熬制烧汁时，要同时加入金兰酱油和金兰酱油膏，这两者的作用是不同的：金兰酱油产自台湾，比普通酱油味道更鲜且回味甜；金兰酱油膏黏性较大，突出酱香甘甜味，咸味小（咸度比一般酱油要低35%）。两者结合起来可以使酱汁咸香回甜，且有一定的浓稠度。

2、烧鳗汁是一种日式调料，突出鲜浓味，这里加入烧鳗汁可以为酱汁增加一种鱼类的鲜美味，提高成菜的档次。

刘正伟

国家高级烹调师，现任芙蓉汇大酒店副厨师长。

酒酿烧大虾（位上）

原料：大明虾1只。

调料：五花肉末20克，葱姜蒜各5克，辣妹子酱3克，郫县豆瓣3克，番茄沙司5克，酒酿（连汁带米粒）75克，盐6克，葱姜水200克。

制作：1、将大虾洗净，从背部开刀去沙线，放入大碗中，加5克盐、葱姜水腌制20分钟。2、将大虾入六成热的油中炸半分钟至变红，捞出备用。3、锅入底油烧热，下五花肉末、葱姜蒜煸香，放入郫县豆瓣、辣妹子炒几下，再加番茄沙司、酒酿、盐1克一起炒匀成酱。4、放入大虾烧10秒钟入味即可出锅。

味型：咸甜微辣。

平锅紫苏桂鱼仔

亮点：此菜虽卖相较乱，却是桌桌必点的招牌菜，原因是小桂鱼腌后风干5个小时，肉呈蒜瓣状，兼有嫩和筋道双重口感。加入紫苏叶、野山椒同烧，香辣中又有复合的清香味。

原料：桂鱼仔2条（约700克）。

辅料：洋葱丝150克。

调料：橄榄油15克，豆油10克，野山椒粒25克，红小米椒圈10克，鲜紫苏叶12克，小香葱15克。

腌料：八角5克，花椒6克，料酒15克，葱姜各10克，五香粉2克，盐8克。

制作：1、桂鱼仔从背部片开，加腌料腌12个小时取出，放在通风处吹五六个小时至外皮发紧。2、锅入橄榄油和豆油烧热，下桂鱼仔煎至两面微黄，撒上野山椒粒，加高汤450克烧2分钟。3、取一平底锅，下面铺洋葱丝、紫苏叶，再将桂鱼连汤一起倒入平锅中，撒红小米椒圈和小香葱，带火上桌即可。

味型：咸鲜香辣。

制作关键：1、此菜宜选用350克一条的小桂鱼制作，它的肉质较嫩，风干后吃起来是筋道中又有些嫩度。2、桂鱼仔要从背部开刀，因为背部的肉较厚，片开后再腌制会比较容易入味。3、煎鱼时将豆油和橄榄油混合使用，豆油去腥效果较好，而橄榄油具有独特的清香味。