九个半份拼盘卖

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇九个半份拼盘卖范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

成都红照壁川菜酒楼最热销的凉菜不是一道，而是一组，称为“精美九巧碟”(或者六巧碟、四巧碟)。以前的凉菜都是按标准分量单点，这样不但价格高而且大多吃不完，也无法多尝试几种口味。最近红照壁专门定做了一套玻璃小盏，将提前预制好的凉菜按标准分量的半份盛入盏内，然后一起拼放在方盘中上桌，“九巧碟”售价88元，“六巧碟”售价58元，“四巧碟”售价38元。客人花同样的价钱能吃到以前两倍的口味，他们感觉很实惠，而酒店的综合毛利也比单点要高大约三成。凉茱品种可以根据季节不同加以调整，比较常见的是夫妻肺片、秘制拌土鸡、拌鸭胗、生拌花仁、红油鱼唇、凉拌荞面、包菜皮蛋、凉拌海草等。

加入干茶菇红油味更香

旺销的凉粟中还有一道“绝代双骄”，属于“一鸡两吃”，即一道菜能吃到红油鸡块和椒麻鸡块。大致做法如下：土鸡洗净切块飞水，入白卤水中小火卤40分钟，捞出备用。走菜时将土鸡块装入玻璃杯中，分别淋入麻辣红油(放少许盐调味)和椒麻油，调入几滴香油，一起摆入平盘内上桌。此菜中的自制麻辣红油很有特色，魏师傅在熬制时加入了干茶树菇来提味，香气特殊。

自制麻辣红油

原料：菜籽油30斤，自制辣椒碎8斤(干辣椒入锅干炒至脆后捣碎即成)，大葱叶5斤，洋葱5斤，干茶树菇2斤，白芝麻1斤，生姜半斤，八角50克，丁香10克，草果50克，香叶50克。

制作：菜籽油烧至七成热后关火，下入姜片、洋葱片、大葱叶和干茶树菇(不必改刀，提前整棵用凉水泡透)，待油温降至六成热后将上述配米斗捞起不用，再放入八角、丁香、草果、香叶、辣椒碎，待油温降至四成热时放入白芝麻，浸泡两天即可使用。

自制椒麻汁

用料：香葱叶50克，青花椒碎25克，鸡汤300克，盐5克，味精5克。

制作：葱叶切碎后与花椒碎混合均匀，淋热油爆一下，放入鸡汤、盐、味精调匀即成。

香煎美国鹅脯

原料：进口鹅脯肉500克(与国产鹅脯肉相比略带嚼劲，口感更好)，去皮香芋丝100克。

调料：香菜50克，干欧芹碎10克，李锦记柱侯酱5克，生抽15克，老抽、白糖各5克。

制作：1、香菜切碎，同其他调料混合均匀成腌料。

2、鹅脯肉洗净改刀成0.5厘米厚的片，入腌料汁中腌两分钟，捞出备用(鹅脯两面均粘有较多香菜末)。

3、香芋丝入油炸至微黄后捞出，摆入盘内垫底。

4、锅入少许黄油，将鹅脯小火煎至两面均熟，出锅摆在炸香芋丝上，另取少许炸芋丝和一片煎鹅脯盛在高脚玻璃盏内，摆在方盘的一端。

特点：欧芹是西餐中常见的调味米斗，带有浓郁香草味，在腌料汁里加入欧芹碎，使鹅脯带有西式风味。

紫薯塔塔蒸(面点)

用料：紫薯500克，糯米粉200克，西米100克，奶黄馅250克。

制作：1、西米泡一个小时后倒掉水备用。

2、紫薯去皮蒸熟压成泥，加入糯米粉和匀，像包汤圆那样，包入奶黄馅，收好口，压成半圆形，均匀裹上泡好的西米，入蒸箱旺火蒸约6分钟，至西米变透明即可。

特色：紫薯口感香甜软糯，成品透过西米隐隐透出紫色，外形更漂亮。

技术关键：西米泡制时间不要太长，否则蒸后发粘，无法保持粒粒分明的形状。

亮点：与香煎雪花牛肉、煎牛仔骨、煎鹅肝等为同一个系列，鹅脯肉成本较低，口感软嫩略有劲道，这道菜每份售价58元，卖相很显档次，点击率很高，其实成本只有15元左右。