永平油粉 第8期

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乡人通常把豆粉叫做油粉。豆粉做好之时盛在簸箕或盆里,成巨饼状。吃时切成条后,柔柔软软油亮油亮的,不粘手,很有“筋骨”和弹性,散发着浓郁的乡土气息,故称之为油粉。

在故乡永平的十万大山中那些灵山秀水之地,大部分都种有大米、蚕豆和豌豆。闲时,乡亲们喜欢把自家田地里出产的大米、蚕豆或豌豆磨成粉做油粉吃。那些米呀豆的一旦在辛勤的乡亲们手上变成油粉,吃来就会别有一番风味,那味儿和口感早已超出普通方法烹制出来的米和豆,同豆腐一样成为最先“羽化成仙”的完美食品。由于原料不同,做出的油粉颜色稍有变化,其中数豌豆油粉的筋道程度和色泽最好,嫩黄嫩黄的,十分诱人。搅油粉时,不放淀粉煮,油粉浆便不会凝固,这就成了另一种惹人喜爱的食品――油粉汤。它既能当饮品饮用,也可以用来炖煮其他菜蔬。

永平油粉的独特之处是香、酸、辣、麻、滑、脆、软、爽。这8个字听起来简单,但要做全很不容易,这不但需要做油粉的原料品质好,还要有好的水质保障和过硬的烹调技术(包括火候),以及上好的配料。

“打”一碗油粉,放上油辣椒、腊腌菜、桃醋、芝麻或花生末儿、花椒油、芫荽、蒜泥等佐料,便成了一碗色、香、味俱全的风味小吃,足以让人流连忘返,百吃不厌。特别是农忙季节,田间地头的村民们常常以油粉作晌午饭,简单方便,清爽消暑。

喜欢吃的人多了,卖油粉便成为乡人的一种产业。街头巷尾,一年四季随处可见卖油粉的乡人,并由过去价廉物美的一元钱一大碗,变成了如今货真价实的两元钱一小碗。于是有人通过一天卖两盆油粉,盖了高楼,买了轿车。

夏日炎炎,吃碗油粉令人神清气爽,疗饥解暑;天寒地冻时,老板又会准备好炉灶,用滚烫的油粉汤为你调制一碗“热油粉”,不但香、酸、辣、麻、滑、脆、软、爽一样不少,还在碗里和食客心底平添了几许温暖。

在滇西高原,一下雨就有几分寒意,做油粉营生的小贩就想出一个办法,将油粉用刀“打”成方块,再用油锅煎一下,煎出的油粉金黄油润却不腻,在蘸碟里滚一下,吃起来居然又是另一番美味。从此,“煎油粉”便像新时代的农家妇女,上得了厅堂,下得了厨房,常在大大小小的饭店餐厅和普通餐桌出现,深得人意,颇合民心。

油粉

用料:大米、蚕豆或豌豆。

做法:1.将大米、蚕豆或豌豆磨成粉。

2.将粉泡浆后,先把浆入锅烧开,接着将沉在盆底的淀粉倒入,并不停搅拌。

3.待其慢慢凝固变稠,浓度合适时盛入盆中冷却,即成油粉。