益菌因子碳酸饮料的研制与开发

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摘要：本文叙述以低聚果糖(益菌因子)为主要原材料代替白砂糖制成的新型碳酸饮料。低聚果糖（Fructooligosaccharide，FOS），又名寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是存在于水果、蔬菜、蜂蜜等物质中的天然活性成分，优良的水溶性膳食纤维，被誉为二十一世纪健康新糖源。经过多年来对低聚果糖的深入研究，世界上许多国家（包括中国）已明确确认低聚果糖对改善肠道功能、防治便秘和腹泻、降低血脂、提高人体免疫力等功效显著。以低聚果糖(益菌因子)为主要原材料研制生产的碳酸饮料，赋予碳酸饮料新的口味与营养功能。

关键词：低聚果糖（益菌因子） 碳酸饮料

目前，随着人们消费水平的提高，各式各样的碳酸饮料也普遍受到人们的重视。原主要以白砂糖或果汁为主要原料配制的碳酸饮料，由于高糖、高热量或过多增稠剂、稳定剂等食品添加剂的使用，越来越受到消费者疏远，“纯天然、绿色、营养、时尚、健康”已成为人们对碳酸饮料制品的客观要求。

包钢集团工业与民用建筑工程有限公司健民饮料分公司作为包钢夏季防暑降温饮料生产供应的专业厂，结合近年来以白砂糖为原料制作的碳酸饮料的饮用弊端，通过研究，以低聚果糖（益菌因子）为主要原料，经科学调配，研制出一种具有保健作用的新型功能性碳酸饮料。

1.原料与方法

1.1原料与设备

1.1.1原料

白砂糖、低聚果糖、柠檬1.1酸、食用香精等，均为市购食品级。

1.1.2主要设备

水处理设备、搅拌配料罐、过滤器、杀菌机、制冷机、汽水混合机、二氧化碳净化处理器、灌装机、包装机。

2.关键工艺参数及重点原材料配方的分析设计与确定

2.1根据碳酸饮料的基本生产工艺及产品标准质量要求，结合生产技术条件确定以糖源、酸味剂、甜味剂、配料用水、制冷温度、加酸方法、混合比例为具体方案试验因素，设三个水平，进行L9（3）正交试验：

注：出于技术保密性考虑，小组未将各试验方案的具体配方在上表中表露。上表中A1表示选用白砂糖；A2表示选用低聚果糖（益菌因子）；A3表示选用白砂糖和低聚果糖（益菌因子）复配；B1表示选用苹果酸；B2表示选用磷酸；B3表示选用柠檬酸；C1表示选用甜蜜素；C2表示选用甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜复配；C3表示选用甜蜜素、蛋白糖复配；D1表示使用电导率小于50的饮用净水；D2表示使用深井水；D3表示使用电导率小于50的饮用净水与深井水按1：1复配；E1表示20℃以下；E2表示10℃以下；E3表示4℃以下；F1表示在加糖后加香精前加酸；F2表示加糖前加酸；F3表示在加糖加香精后加酸；G1表示糖液与碳酸水比例为1：3；G2表示糖液与碳酸水比例为1：4；G3表示糖液与碳酸水比例为1：5。

2.2对各方案试验后产品进行色泽、香气、滋味、组织状态、沉淀性、0℃-4℃15天保质期内产品品质质量评分和对各工艺实效性评分（评分标准见下表），并以次通过深入分析确定出最佳生产工艺方案及配方方案。

2.3由以上产品品质与工艺评分标准表和正交方案试验因素、水平结果表可分析出，最佳方案组合为9号试验A3B3C2D1E3F1G2，即：以白砂糖和低聚果糖（益菌因子）复配为糖源，选用柠檬酸作酸味剂，以甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜复配为甜味剂，使用电导率小于50的饮用净水进行配料，制冷温度选用4℃以下，加酸方法采用在加糖后加香精前加酸，糖液与碳酸水比例为选择为1:4。另外也可以看出对产品品质及工艺评分影响最大的方案试验因素是糖源，其次依次为酸味剂和制冷温度、配料用水和加酸方法、甜味剂和混合比例。

2.4操作要点

2.4.1原水控制

严格按厂质量管理制度及检验制度执行，并符合GB5749标准规定。原水必须进行净化冷冻处理，电导率低于50，制冷温度控制在4℃以下。原水控制应进行检测记录。

2.4.2配料

工作前对配料间紫外线灯灭菌30分钟后方可开始工作。使用原料应进行检验合格方可投入使用，凡国家实行生产许可证制度的产品，应使用获证企业的产品。食品添加剂的添加量应符合GB2760规定。严格操作规程，停机后开机前对设备进行反清洗，并定期消毒。配料合格率100%。

2.4.3制冷混合

控制混合液温度在11℃以下。控制二氧化碳压力不小于0.4Mpa。糖液与碳酸水比例为1:4。

2.4.4灌装

灌装间使用净化灭菌器和紫外线进行灭菌。检查瓶盖消毒是否达标。工作人员按标准要求穿戴好工作服装，通过分淋门进入无菌灌装间工作。达到所要求的灌装精度，不低于最低净含量。标识应符合GB7718规定。控制瓶子外形完好，无破损。封盖严紧、无漏现象。

3.产品质量标准

3.1感官标准

感官标准应符合表1规定。

表1 感官要求

3.2理化指标

理化指标应符合表2规定。

表2 理化指标

[项目\&要求\&高糖\&中糖\&低糖\&低热量型\&可溶性固形物（20℃折光法）%\&≥10\&≥6.5＜10\&≥4.0＜6.5\&＜4.0\&总酸（以柠檬酸计）%\&＞0.10\&≥0.10\&≥0.06\&≥0.06\&甜味剂\&按GB 2760 规定\&防腐剂\&按GB 2760 规定\&着色剂\&按GB 2760 规定\&]

3.3微生物指标

微生物指标应符合GB 2759.2 的规定。

4.结果与分析

4.1以低聚果糖代替了大量的白砂糖，不但降低了产品热量，赋予产品新的营养功能，适合人群更加广阔；而且使产品成本每公斤降低约0.18元。

4.2产品用户满意程度调查

调查分五个层次：很满意；满意；比较满意；不满意；很不满意

各层次程度系数： 100分；80分； 60分； 30分； 0分

发票数：100张

收回票数：100张

[很满意\&满意\&比较满意\&不满意\&很不满意\&36张\&41张\&15张\&8张\&0张\&]

§（各层次得票*各层次程度系数）

用户满意程度（得分）=

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总票数

=（36×100+41×80+15×60+8×30+0×0）/100

=80.2（分）

此得分处于满意以上。

参考文献：

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[2]姚晓敏，顾容芳. 芦荟芦笋复合饮料的研制.食品与发酵工业，2001.4：43-46

[3]黄伟坤等. 食品检验与分析.北京：中国轻工业出版社，1997

[4]袁仲. 保健型芦荟汁饮料的研究.农牧产品开发，2001.9：20-21

[5]阚健全，黄家勇. 枸杞汁饮料生产技术. 食品工业科技，1998.1：39-41