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怎么吃火腿

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金华一带的火腿名闻遐迩,因为它不仅是珍贵美味的食品,而且是一种高档的营养滋补品。它内含十八种氨基酸,其中八种是人体不能自行合成的。火腿经过经冬历夏的发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,其味咸甘,性平,具有和中、益肾、养胃、生津、固骨髓、补虚痨、益血脉、健足力等滋补功效和药用价值,可治虚劳心悸、脾虚少食、久泻久痢等症。在浙江,特别是绍兴,妇女坐月子,亲朋好友历来有送火腿的习俗,便是因为其滋补的功能。

火腿的不同部位,吃法也不尽相同,因此现在市面也出现了真空分装的产品,按照火腿的不同部分为消费者先分好了,食用起来更方便,购买也更方便,如果不为送礼好看,真空分装也是一般家庭食用的不二之选。

火腿由上至下分别为:火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。

 上方:肌肉纤维均匀致密,肉质细腻,品质最好,约占整腿中量的35%,可切大块、花形片等;

 火踵:可整料炖,或切块、片等,大都带皮食用,所以要求火攻要足;

 中方:所占比例与上方接近,通常切丝、片或条块;

 火爪和滴油:这两个部位大多是火腿皮和骨头,一般用作炖汤,可提味增香。

“毛腿”的处理方法

火腿的处理并不复杂,所以有经验的食客一般都选择购买“毛腿”,更方便保存。吃的时候先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去,并用纸巾擦拭,然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软,再用温水洗净。按火腿不同部位切成块。

Q = ZESTA = 致真酒家北京双子座店厨师长 郭忠忠

Q:你们选火腿都有哪些标准?

A:我们用的都是正宗的京华两头乌火腿,必须符合一条火腿只能出一个火踵。另一个标准就是年份,我们一般选择4、5年的火腿,如果是做汤的话,2、3年的肯定没有4、5年的香。

Q:火腿各个部位在吃方面有哪些讲究吗?

A:火腿最好的一块肉是“上方”,如果是吃火腿肉,要求形状时就一定是这个部位的火腿,如果是做汤,其他四个部位就没有太多的区别。其实整条腿的味道都没多大区别,主要是形状和肉质上的差别。

Q:你们餐厅有哪些火腿的主要菜式?

A: 致真酒家对火腿的应用还是很多的:

 富贵双宝:这道菜主要用火腿的“上方”的部位,将火腿切片,经过4、5个小时的御制,然后浇上糖汁儿,再将与火腿片形状相同的烤制豆腐衣一起,夹在发面饼里,一起食用。香、脆可口。

 火腿老鸡煲:火腿与老鸡放在一起炖6、7个小时,出来的汤又有鸡的香味又有火腿味,这道汤的特点是不放盐不放味精,火腿的作用是提咸提鲜;

 老鸡汤煮干丝:上海经典菜大煮干丝里同样加入了火腿丝;

避风塘豆腐:将豆腐、火腿末及虾仁混合,再用避风塘的方法炸制,有海鲜的鲜味也有火腿的香味。

Q:除了这些,上海菜还有哪些经典的火腿菜品吗?

A:老上海菜里面还有“糟香蒸鲥鱼”和“扣三丝”这些经典的火腿菜式。前者是把火腿片、笋片和香菇片一起放在鲥鱼上面蒸,做出来的鲥鱼更鲜香;后者则是将鸡丝、火腿丝和豆腐丝一起凉拌,是一道经典的凉菜。这两道菜对刀工、火候等等都有很多讲究,现在在餐厅的出现率已不是很高了。

Q:上海与广东吃火腿的习惯有哪些不同吗?

A:广东主要是煲汤和吊汤,上海人除了做汤,还有吃火腿肉,火腿片、火腿丝、火腿末在上海菜品里的运用都比较广泛。