他们为何倒在餐桌旁
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那是一个夏日的午后，我接到急救指令后，就与随行人员一起乘救护车风驰电掣般地赶到了一家颇为著名的饭店。只见店堂内密密麻麻围着一群人，听说急救医生来了，急忙闪开一条道。我们挤进去一看，大约有30人，有的蜷缩在地上，有的瘫坐在椅子上，个个面色苍白，表情痛苦，其中几个人还捧着肚子不住地恶心、呕吐，声此起彼伏。边上有几个同时就餐者焦急地向我们诉说：“医生，我们都是来吃生日酒席的，也不知怎么搞的，吃着吃着就有人喊不不舒服。后来，不舒服的人越来越多，我们都吓得不敢再吃了。”凭着职业敏感和现场救护经验，我怀疑这很可能是一直起细菌性食物中毒事件。
后经防疫站医生化验，从病人的剩菜残羹中找到了致病的沙门菌和葡萄球菌，从而证实了我的判断。原来，厨师在切配冷盆时，为图方便，在切过生鱼片的砧板上，未经消毒，直接切配皮蛋和白斩鸡成拼盘，又搁置了四五个小时才端上桌。结果，凡吃过这种拼盘中鸡肉和皮蛋的顾客均出现了以上的症状。
我们知道，白斩鸡含有丰富的蛋白质和脂肪，皮蛋含大量蛋白质，两者均是细菌的良好培养基，砧板上生鱼片留下的细菌就借机“跳槽”到熟食中去。尤其在炎热的夏季，细菌极易在鸡肉或蛋中生长、繁殖，并释放出大量毒素。早常见的细菌为沙门菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等，各中种细菌都有自己“喜爱”的食物：
沙门菌隐伏在鸡肉、牛肉、猪肉、蛋类、火腿等食品。
葡萄球菌在剩饭、粥、牛奶、肉、蛋等食品中繁殖，并产生葡萄球菌毒素（又称肠毒素），即使在高温下仍具有毒性，一旦进食这类食物，极易中毒。
副溶血弧菌又叫“嗜盐菌”隐藏在海产品或盐腌的食品，如梭子蟹、海蜇和咸黄鱼等中。
肉毒杆菌是一种厌氧菌，广泛在于自然界中，偶尔可随水果和蔬菜进入人的胃肠道，因为胃肠道有氧，可不致病。但一旦遇到缺氧环境，如封闭的臭豆腐坛、保存不当的肉类、豆腐乳、火腿中，它产就可以大量繁殖。有一种“胖罐头”，是由于肉毒杆菌在缺投送的罐头中大量生长、产毒和产气。由于产生的气体无法排出，以致罐头两头膨出，这是罐头食品变质的明显标志。
因此，人一旦吃了被以上细菌污染的食物后，如果细菌量少、毒力小，可能被体内免疫系统识别和消灭，而不致于发病或出现轻微症状。反之，细菌就很可能在肠道内大量繁殖，被破坏的细菌还能释放出大量的毒素。毒素和活细菌一起，可引起病人剧烈的胃肠道反应和全身中毒症状。
细菌性食物中毒中有一定的潜伏期，其长短按不同菌种而定。由葡萄球菌引起的食物中毒，一般在进食后2-3小时发病，也有进食后数十分钟后就发病的。由沙门菌引起的食物中毒，一般在进食后6-24小时内发病。“嗜盐菌”的潜伏期多数在2-20小时。变形杆菌可分成两型，即胃肠型和过敏型，前者一般在进食后3-20小时内发病，后者仅于食后0.5-2小时内发病。肉毒杆菌的潜伏期短者2-6小时，长者可达8-10天，潜伏期越短，病情越重。中毒后，病人大多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。变形杆菌导致的食物中毒，还可出现过敏反应，如面色潮红、荨麻疹、剧痒等症。肉毒杆菌还可引起复视、眼睑下垂、肌肉瘫痪等，严重者出现吞咽、呼吸困难等症状。严重中毒者如不及时治疗，可因脱水和休克而死亡。
食物中毒大多发生在夏秋季节，因为这段时期，人的消化液分泌减少，使胃肠局部的抵抗力降低。同时，由于气炎热，雨水较多，空气潮湿，细菌容易大量繁殖。因此，夏秋季节易发生食物中毒。大理饮酒后，胃肠更易引起食物中毒。很明显，上述生日酒席上的中毒，正是由被细菌污染的白斩鸡和皮蛋所致。
那么，生活中怎样预防和紧急处理细菌性食物中毒呢？
预防细菌性食物中毒的关键是遵循以下原则：1饭前、便后一定要洗手；2炎热季节不吃隔夜菜，尤其肉、蛋之类一定要回锅烧煮后才可再吃；3已开始变质的食物，均应倒掉；4生熟餐具或容器一定要分开，用于切配生熟食品的刀具和砧板更须分开；5采购的食品要新鲜；6禁止进食半生不熟的鱼、肉、鲜蛋之类的食物，这类食物一旦进入胃中，就会“兴风作浪”。
对“胖罐头”一定要提高警惕，区别“胖罐头”正常与否的方法是：如果是由于食品装得过满或遇冷结所致，则为生理性体积膨胀，此时用手容易按压罐盖，松开手指后不再恢复原状，罐头密封尚好，内容没有腐败，可以食用。如用手指不易按下罐盖，或松开手指后仍有膨起，则表示罐内有细菌并已产生气体，则需送防疫站检验后方可食用。或为了保险起见，干脆扔掉了事。
轻度食物中毒者大多有上吐下泻，伴有不同程度的失水和电解质的丢失，可以在家中自治，多饮服米汤、稀饭、面条等易消化食物，对患儿需增加母乳喂养量。目前，世界卫生组织推荐口服补液盐，如一时无法得到，可在家中配制。方法是取食盐3.5克、葡萄糖22克、碳酸氢钠2.5克、氯化钾1.5克，加入1升饮用水中。反复多次饮服，可不断补充体内已丢失的水分和电解质。同时，病人应当立即卧床休息，注意保暖。当然，如经上述处理后，症状仍不能缓解，应立即到医院治疗。中、重度食物中毒应直接送医院接受正规治疗。