北餐厅 老外眼中的洋味儿

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品鉴人／大董摄影／张涛编辑／苏菲儿 大董：国际烹饪大师、国际烹饪大赛及中国烹饪大赛评委，北京大董餐饮集团董事长

中国有一句谚语叫做“十里不同风，百里不同俗”。南方人嗜甜、北方人爱咸、山西人喜酸、山东人吃辣，各不相同，这缘于习惯、地理、气候等人文因素的影响。东方与西方，中国与欧洲，路途之遥远就已经不是“十里不同风，百里不同俗”的差异了，中西方文化及社会制度带给地球两边的差异存在于方方面面，就饮食而言，这种差异就再自然不过了。

这些年外国人在中国开的中餐馆越来越多，诸如“秀”、“主席台”、“汉舍”等。外国人说中国话，音会变味儿，外国人做中国饭，菜中自然也掺合着洋味儿，“北”就是这样的餐厅。 “北”餐厅的行政总厨Max Lexy，中文名叫李思维，个子高高的，面容清黢，身材瘦瘦的，看不出半点厨师的样子。那天我在“北”餐厅，坐在餐厅由中式灯笼变化而来的玻璃地灯旁的沙发中，看着头上戴着一块蓝白方巾的李思维在明档中忙碌着。

上来的“肉皮冻”，让我觉得不可思议，看来李思维对老北京菜还是有研究的了。肉皮冻是深藏于北京民间的家常吃食，在过去只有过节时才做的食物，将买来的肉的肉皮取下来，加上青豆、熏干、胡萝卜，炖好放在盆中，凝结成冻后，拌上三合油吃。在北京胡同深处，还残留着老北京的气息，只有到过胡同深处，才能领悟其中滋味，李思维一定去过吧。

“豆腐和六味酱汁”，据说这豆腐是李思维的独具匠心之作，他使用有机的非转基因大豆，将它们在水中浸泡一晚后磨成豆沫儿，然后用水蒸成豆奶，为了制作出最鲜嫩的豆奶，他加入了Nigari（一种提炼过的海水），然后再次蒸，这样海水的盐分会使豆奶形成奶酪一样的凝状物，我吃起来有吃北豆腐的口感，看来这哥们儿对北京美食确实研究过。六味酱汁可见李思维的用心了，自制的XO酱、小香葱酱、黑芝麻椒盐、蒜蓉酱、姜末酱、豆腐乳酱和日本酱油，这些酱使豆腐的味道更精彩，再挑剔的食客也可以挑出对味的滋味。

接下来的“鳗鱼黄瓜配味噌鹅肝”，鳗鱼用了日式烧烤酱汁，咸鲜软嫩，带有浓厚的酱烧味；黄瓜是北京的腌辣黄瓜的做法，爽、脆、酸、辣，很开胃；鹅肝被淋上了韩国泡菜的汁，入口即化的同时咸辣滋味刺激味蕾。品尝到此时我才明白“北”餐厅的“北”之涵意――它是一家融合了中国北方、日韩料理精华，并结合现代西方烹饪技巧的餐厅，而这种烹饪概念最早来自上海著名澳藉厨师和餐饮管理专家David Laris。

“辣味黄狮鱼头”使用了分子厨艺的低温慢煮技术，他将处理过的鱼头加上酱油和绍兴酒放入真空袋中，以45℃的水慢煮了4小时，再将四角豆和韩国泡菜打碎加入调料中抹在煮好的鱼头上，吃前放入烤架上上色。不知是饿了，还是这日韩味道吸引了我，那肥肥的鱼头，在咸鲜微辣的泡菜佐伴下，确实让我胃口大开，让我大快朵颐，好大的一个鱼头就这样被掉了。我品尝的不仅仅是李思维的鱼头，还有李思维的思想。

我想， 一个外国人不远万里来到中国，为了北京的餐饮事业倾注的是一种国际主义的融合精神。

推荐菜单：豆腐和六味酱汁、肉皮冻、鳗鱼黄瓜配味噌鹅肝、辣味黄狮鱼头北餐厅 菜系：日韩菜 地址：北京市朝阳区三里屯路11号院1号楼 电话：010-6417 6688 人均：300元 停车：免费 刷卡：可