食品安全专家一席谈

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安全的食品首先是生产出来的

罗云波（中国农业大学食品学院院长）

安全的食品首先是生产出来的，这个观念是非常重要的。如果生产者自己没有生产出合格的食品和生产出不安全的食品，即便监管的时候把它查出来了，损失也已经无法挽回。现在我们国家有一个情况，食品产业链非常长，涉及的企业也非常多。以加工企业为例，我们国家有章有照的加工企业有45万多家左右，其中80%以上是10人以下的小企业、小作坊，这就为我们的监管造成很大的困难，因为相对来说规模小、经营分散，完全靠管是管不住的，必须要从生产的源头加以控制，让生产者切实履行起责任。首先，企业要守法，在法律框架内活动。其次，提高企业经营者的素质，打造诚信企业和诚信社会。

在标准方面，现在我们标准是多头管理，有些标准是合理的，也有一些标准是相互矛盾的。今年，国家决定由卫生部门负责，统一颁布食品安全国家标准，并对已有标准开展清理工作。国家标准是个“门槛”标准，生产经营者必须要达到这个最低标准。当然，企业和行业根据自己的情况可以制定高于国家标准的标准，这样有助于品牌竞争力的形成。

随着认识水平、科技水平的提高，可能有些标准也要进行调整。比如说金黄色葡萄球菌在饺子里的标准，过去规定为“不得检出”，是定性标准；现在修改为可以检出一定的量，设定了限量值。有人说，这不是标准退步了？其实不然。过去的标准下，检测不出来当然没有问题，一旦检测出来，菌量就非常非常大，是一种不黑即白的检测。现在，人们认识到，金黄色葡萄球菌是可以存在的，只要不超过一定值就没有问题。

此外，针对一些行业缺乏标准的现状，要研究制定新标准；要研究国内标准与国际标准的衔接问题；通过公开征求社会各界意见等方式，推动食品安全标准制定的程序更加合理、科学、公开、透明。

食品添加剂，我们躲不开

孙宝国（中国工程院院士，北京工商大学副校长）

人们听到添加剂，总觉得是不好的。我国对食品添加剂的定义是，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

可乐，夏天里大家比较喜欢喝。它的颜色，是用焦糖调出来的；甜味，依靠的是甜蜜素。巧克力里面也有食品添加剂。比如口感丝滑的巧克力，就需要乳化，靠的就是乳化剂。豆腐，中国人吃了1000多年，没有添加剂了吧？豆腐要靠卤水点，卤水的主要成分是氯化镁，也是一种添加剂。食用油里面有抗氧剂，盐里面有抗结剂，酱油、醋里面也有防腐剂。

不想要添加剂，我们只能回到原始社会。

很多人要问：三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋、染色馒头，是怎么回事？食品安全的罪魁祸首是食品添加剂吗？食品添加剂在食品和食品安全中到底扮演什么角色？这是一个亟待普及的科学问题。

添加剂不等于食品添加剂。人们熟知的三聚氰胺不是食品添加剂，必须把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。

三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。

迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。但食品添加剂却成了许多食品安全事件的“替罪羊”，甚至在一部分人心目中食品添加剂已经成了食品不安全的代名词。

其实，我国在食品安全尤其是涉及食品添加剂问题上，很大一个问题是非法添加，很多老百姓深恶痛绝的也是非法添加。

即便是允许使用的食品添加剂，也必须合法使用，不能超范围、超量使用。2011年4月，中央电视台曝光了上海多家超市销售的玉米面馒头中没有加玉米面，是由白面经柠檬黄染色制成的。柠檬黄是一种允许使用的食品添加剂，可以在膨化食品、冰淇淋等食品中使用，但不允许在馒头中使用。“染色馒头”事件除了是一种欺诈消费者的违法行为外，也是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。

在我国，随着科学技术的进步、经济社会的发展和消费者观念的转变，一些新的食品添加剂会被许可使用，而一些老的食品添加剂会被淘汰或限制使用范围。从今年5月1日起，面粉不允许添加增白剂“过氧化苯甲酰”就是一个例子。

摄影 蔡荣章