牛排的故事
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相信直到现在，只要提起西餐，很多人的脑海中还都是一副刀叉牛排的画面。丰富一点的话还会配有一瓶红葡萄酒。确实，起源于欧洲中世纪的牛排，也是当时英国王公贵族们的高级肉品，猪肉和羊肉是平民百姓的食用肉。当时，牛肉搭配上同样也享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并只在特殊场合中供应，用来彰显主人的显贵身份。
本期我们就带您逛一逛京城地道的牛排餐厅，品尝最正宗的牛排配葡萄酒。趁着春节这个可以找借口大吃大喝的日子，带上家人和朋友，过一个无内不欢的春节。
吃牛排当然要先了解肉源，澳大利亚和新西兰是目前世界上重要的牛肉生产大国中至今未有一例疯牛病的国家，也是我国官方许可的两个牛肉进口国。在京的牛排餐厅主要选用的一般都是澳洲牛肉。澳大利亚作为牛肉出口大国，肉牛饲养富有多样化，主要分为草饲牛、谷饲牛和禾牛。草饲牛饲养并在天然牧场上育肥，含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和多不饱和脂肪酸。谷饲牛则使用包括谷物、植物蛋白等饲料进行集中喂养。通常而言。谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好，年龄越小的牛肉质相对越嫩，颜色越浅。澳洲禾牛是由日本神户的禾牛品种繁育的优质牛肉，口感异常丰润。
之所以大费周章地介绍这些“饲养学”，其实就是为了好吃的那一口，但同时也要注意选一个值得信赖的餐厅，厨师的经验和手艺会让肉的味道有出神入化的变化，煎制牛排时既要将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使它们的细胞壁破裂，这样。更多的香气才会在客人口中出现。
终于要坐下来点餐，可是头疼地面对着菜单上的中文英文，完全不知道这些牛排复杂的名字到底使它们有什么不同，常见的牛排分类只有几种，只要明白这几条内容就可以非常清楚自己到底喜欢什么口的牛肉了。
1 Fillet菲力牛排
菲力牛排取材自Tenderloin，即牛里脊，也是国人俗称的嫩牛柳，是牛脊上最嫩的肉。由于肉质较嫩，3成熟、5成熟或7成熟都可。
2 Rib―Eye眼肉牛排
眼肉牛排取材于肋骨背部的脊肉和周边的肌肉组织，肉质肥瘦相间，因为有肥肉的含量，煎制的时候更容易出汁，味道更香，适合煎成3成熟。
3 Sirloin西冷牛排
西冷牛排主要取材于牛外脊。在肉的外沿带白色的肉筋，也含有一定的肥肉，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切。适合煎成3成熟或5成熟。
4 T-Bone T骨牛排
T骨牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，既可以尝到肉眼牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。不过这种牛排在美式餐厅更常见，欧式的精致西餐较少采用量大质糙的T骨牛排。
再来说说熟成程度。好牛肉口感鲜嫩、味美，早在肉到达你的盘子之前，其品质就受到多种因素的影响，包括农场对牛的饲养方式、环境以及质量保障体系等等，一般而言，大餐厅菌群数量等基本卫生条件都可以值得信赖，所以应该选择最能体现牛肉味道的熟成程度，我们根据国人的接受程度推荐以下三种：
3成熟牛排(Medium Rare)：内部为桃红且带有相当热度。口感鲜嫩，肉汁丰富，肉味浓郁。
5成熟牛排(Medium)：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和棕褐色。口感较嫩，肉汁较多。
7成熟牛排(Medium Well)：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着粉红色，肉质较老，肉汁较少，怕生的人可以选择。
如果喜欢在吃肉的时候搭配葡萄酒，基本上以烹饪方法为原则进行搭配，口味浓重的当然配果味浓重、酒体强壮、口感偏酸的红葡萄酒，相对清淡口儿的可以选择口感柔顺、后味发甜的干红。如果单纯以肉质的口感来搭配也可以以互补的原则进行平衡。
具体到食用牛排的习惯上，美式牛排的方式粗犷、豪迈，喜欢将整块菲力牛排烧烤后再切片。罗马风味牛排在煎制时会注入白葡萄酒，让肉的香味有更好的挥发。而英国人则习惯于将大块的牛排叉起来烤。平时见到的喜欢用各种芥末蘸料的是传统的法式牛排。不过现在各种风范的融合常常会体现在一家餐厅，所以尽管享受美食就好了。本期我们特地走访了两家牛排餐厅，一个适合朋友和家人聚餐，另一个适合正式的商务宴请，各具风味。
The Meat＆Wine co.Beijing是一家全球连锁牛排餐厅，第一家餐厅开在南非，大出风头之后回到老板的故乡澳大利亚，随后在中东和整个欧洲都渐渐风靡起来。The Meat&Wine最大的亮点就在于口味无比丰富的牛排们，全球餐厅的牛排都统一由澳洲和南非的两家牛肉养殖场集中供应，在中国由于进口法令的限制只采用澳洲牛肉，牛的品种是好牛排的大前提，这里的牛肉大部分取材于原产于爱尔兰的安格斯牛，禾牛肉采自原产于日本的神户肥牛，这两个品种同时也是澳大利亚出口牛排的主要品种。餐厅经理Richard Pirsch出身自法国酿酒世家，对酒配餐有着独到的体验和理解――“贵的酒不是王道，酒品只要配得上我的牛排就合适。”
菲力牛排
餐厅的牛排都会蘸着从南非直接进口的秘制酱料在明火炭架上烤熟，整个烹饪过程都在开放式厨房中完成，牛排的浓浓肉香会弥漫整个餐厅。说The Meat＆Wine专业。其实有很重要的一点就是所有的肉品在运过来之后都有一个自然“陈年”的过程，他们将这个过程称为“wet Aging”。肉在运到之时都是冷鲜肉。但是为了让肉能够慢慢恢复肌理，所谓放松屠宰时的紧张，就是国人常说的排酸，具体的做法是先将所有的肉进行消毒。然后切块真空包装，再根据肉本身的质地进行15～30天的“陈年”。在澳大利亚还有“Dry Agfng”。就是把肉悬挂在户外通风背阴处，肉的味道会更加浓缩集中，烹饪的时候就切掉外面一层。不过在北京肯定无法达到理想的自然干湿度环境，享受一下湿陈年也有异曲同工之妙。
牛排端上来的时候搭配了金黄色的炸薯条，切开牛排，嫩嫩的菲力肉正好做成三分熟。粉嫩的牛肉入口非常有弹性。还有原始的肉香。令人很有满足感。
牛排大虾拼盘
这道菜特别采用牛臀肉来制作牛排，牛臀肉是这家餐厅比较独到的食材，没有其他餐厅会用这部分肉来做牛排，但事实证明，只要烹饪方式和处理方式合适。牛臀牛排的柔韧程度和浓郁的肉香可以令人非常欣喜。与菲力牛排不同，因为牛臀是牛身上运动量比较多的部位。所以肉质较紧。在陈年的时候要在控温室中放置大约14天，肌肉纤维才会充分得到放松。
莱品一端上来。就有浓浓的松露香味儿飘过来，原来在要上菜的时候厨师特别用松露油做了点缀，牛排烤成入口较嫩的三成熟，搭配煎得刚刚好的大虾。一个肉味浓重。一个鲜香怡人。口感和味道都十分完美。
配酒
Arzuaga Crianza
奥姿嘉瑞德多德麦奥查兹红葡萄涵
产地：西班牙
年份：2004
品种：堂普尼罗(Tempranillo)
酒色呈深宝石红色。黑醋栗和红樱桃的香气表现突出，并带有一丝香料和花香味。在口中，柔顺的单宁和平衡的酒体让人愉悦。带有些干草和胡椒的味道，余味持久。
吃一口肉，再喝一口酒。酒品深长的回味带出浓浓的肉香，同时优雅的酒体也令肉品吃起来汁香味浓。丰富的果香可以与各种配菜相呼应。
禾牛眼肉牛排
在跟大厨去厨房参观的时候，我们发现餐厅大厨在烹饪牛排的时候还有一个值得注意的细节：在客人点餐之后，肉品可以很迅速地被放在烤架上烤熟。但他们会在肉快熟的时候把肉从烤架上拿出来放在盘子里片刻，让肉汁和肌肉纤维放松地融合。然后再放回烤架上。烤到合适的成熟度。放在热盘子里端到客人面前，就是这“放松的片刻”。让肉品味道有了更好的发挥。
点眼肉牛排的时候，大厨特意为我们留了一块禾牛眼肉，只见均匀的大理石纹分布在粉红的牛肉中，看上去就觉得肥嫩无比。入口果然也是如此，虽然外面是烤架纹路还有非常清晰的焦香质感。切开肉排却有鲜嫩喷香的肉汁散发出来。因为烧烤酱汁的缘故还有一丝甜润的口感，令人食欲大开。
配酒
IrvineMerlotSpringhillBarossa
赫威春灵山美鹿辄红葡萄酒
产地：澳大利亚――南澳(south Australia)
年份：2006
品种：美乐(Merlot)
酒色呈宝石红色。富有成熟李子和香料。橡木气味。单宁柔和。有浓郁的李子、黑樱桃和轻微的巧克力味道。带有持续不断的水果及轻微的椽木的余韵。
虽然是美乐葡萄。但因为种在巴罗萨山谷(Barossa VaIley)，所以果香和单宁都很丰富，可以搭配肉汁丰富的眼肉牛排，同时还能突出口中的肉味。
眼肉牛排
一块牛排端上来足有2厘米厚，10厘米宽，20厘米长。放在硕大的盘子里，让人倒吸一口冷气――难以想象如何在一顿晚餐中吃完这么大一块肉!用牛排刀切开之后，饱满的肉香立刻释放，令人禁不住深吸一口气。赶紧开动刀叉。略带一点儿肉筋的口感和最靠近骨头的带肥肉的边缘是牛排中最好吃的部分，吃上去最有味儿。在吃肉的时候可以搭配一些味道清爽的蔬菜。好让营养更加均衡一些。
配酒
Ridge California Santa CruzMountains
山脊庄园圣克鲁兹山红葡萄酒
产地：美国――加利福尼亚(califomia)
年份：2004
品种：赤霞珠(cabemet Sauvignon)
酒色呈宝石红色，酒体完整、浓烈。醇厚，口感甘洌。单宁柔和圆润，同时还有松树和成熟的果香。具有一定的陈年潜质。
只有赤霞珠才能镇得住如此摄人心魄的一块大牛排，醇厚的酒体和劲道的肉感在口腔中达到平衡。浓重的后味也起到一定的消食儿作用，在这般饕餮面前。要提醒一下读者还是要记得肉要适量。酒要适饮。
禾牛西冷牛排
西冷牛排(或叫沙朗)也经常被称作纽约客(New YC rk Strip)。据传说英国国王亨利八世在品尝过牛排的美味后。把牛排封了爵士。即Sir+Loin。中文就变成了西冷牛排，事实上Sirloin是法语Sur(上)和Loin(脊)合成的词。即里脊上方的肉。是最典型的牛排食材。
这一块禾牛西冷牛排的大理石纹占到牛肉的五成之高，可见一定取材自一头按摩做得够好、啤酒喝得够多、谷子喂得够饱的禾牛。不是开玩笑，澳洲禾牛的整个饲养过程与日本神户禾牛完全一样。在澳洲宽阔的农场中会给这些牛们非常高级的待遇和照料，牛肉的味道柔和，质地饱满。
在烤制过程中，禾牛西冷牛排中的脂肪与瘦肉的肉汁融化在一起，入口口感极其丰润，用刀切的时候都感觉得到鲜嫩的质地。入口似乎还有些清新的芳香。这样的牛排一定要选用一款酒体非常浓重。但是同时又有轻盈的果香的酒。才能与肉汁的滋味相搭配，一款澳大利亚的波尔多配方酒显然成了当仁不让的选择。
配酒
奔富酒园BIN389加本力设拉子干红葡萄酒
产地：澳大利亚――南澳
年份：2006
品种：51％赤霞珠47％美乐1％小维铎(PetitVerdot)1％品丽珠(Cabernet Franc)
酒品散发着蓝莓、黑醋栗、甘草和丁香的芳香，还有淡淡的橡木气息。酒体细腻适中，单宁强劲。果汁丰腴，回味持久。
酒品的果香可以让肉味在口腔中的回昧更加突出，同时合适的单宁也平衡了菜品的味道，适当的酸度和酒精度可以让肉更好地被消化掉，是不错的选择。