道一道《红楼梦》中的扬州美食

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江南“一啜鲜”――宝玉喝的火腿鲜笋汤

《红楼梦》第58回：晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”一面说，一面忙端起轻轻用口吹。因见芳官在侧，便递与芳官，笑道：“你也学着些服侍，别一味呆憨呆睡。口劲轻着，别吹上唾沫星儿。”芳官依言果吹了几口，甚妥。

火腿鲜笋汤，《红楼梦大辞典》说：火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”。这一啜鲜就是江南“腌笃鲜”的谐音。“腌”就是火腿或者咸肉；“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思，“鲜”就是鲜笋和鲜肉，我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗，贾府非常讲究，用火腿来烹，自然比普通咸肉多了几分贵气。

准备食材：

肘子一只、春笋或冬笋一只、腌肉（或者超市的金华火腿）一块、姜三两片、黄酒两汤匙。

腌肉先用水泡一两个小时。（腌肉的做法：将连皮猪肉一块，用炒至焦黄的食盐遍体抹一周，密封在冰箱里冷藏一周，拿出来晒一天即可。）

步骤：

1.水煮开，放腌肉、肘子，水要没过肉。

2.中火煮开，撇去浮沫。佐以黄酒、姜片，转小火。

3.再煮开，入春笋，一个小时后食用。

注：勿加盐和味精等调料。

扬州红楼梦宴――刘姥姥吃的“茄鲞”

《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”：凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

这道菜是《红楼梦》中最详细的一道菜。凤姐对刘姥姥说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”

“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌腊的茄子干。

食材、配料

长茄、香干、松仁儿、鸡胸肉、江南火腿肉、香菇。

食用油、食盐、米酒、葱姜蒜适量、白糖2克、水淀粉、高汤、酱油、醋。

茄子处理做法

茄子去皮，切成长条，在烤箱100℃左右烤4小时〜5小时，切3厘米左右长条即可。

做法：

1.香干、火腿、鸡肉切成茄子块大小。

2.茄子先过油，香干、火腿、鸡肉、松仁儿、香菇分别过油。切记：鸡肉过油时油温不要太高。

3.锅内留少许油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香菇、鸡肉，加白糖、酱油、醋、高汤；用水淀粉收汁，快收干时，加入茄子、食盐；最后加松仁儿。

印证晴雯的抱负的菜――芦蒿炒面筋

晴雯是谁？缘何能在红楼女儿国中能单独点菜？她是贾府荣国公的孙子贾宝玉的一个丫环。

一个丫环能有这样的待遇，是什么原因呢？

打一个比方：假如大观园是一个大公司，宝玉住的地方怡红院相当于总部所在地，是直系，那么抛去宝玉不谈，袭人和晴雯相当于怡红院的CFO或者CTO什么的，是和公司共同成长的，资深的总监点个菜什么的，厨房当然不肯怠慢。

详见《红楼梦》第61回：莲花（司棋打发跑腿的小丫环）听了，便红了脸，喊道：“谁天天要你什么来，你说上这两车子话？前日春燕来说，晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙得还问肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，才另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”

晴雯的美貌和她喜欢吃的豆腐皮包子、芦蒿炒面筋不无关系。豆制品含女性身体最需要的营养黄酮，而面筋富有弹性张力，使皮肤变得饱满。

面筋的做法

和一块面团，普通粉就好，软硬适中；准备一小盆水，将面团放入水中；用手轻轻地揉面团，面团中的淀粉倾泻到水里，水变成白色。把揉出的水淀粉倒入另一个盆中，然后换一盆清水，直到面团揉不出白色粉浆为止。面团摸起来没有硬块，非常有弹性，中间充斥着气孔。当初两只手都揉不过来的面团，用一只手掌就能轻轻托住，加入少许发酵粉，静置发酵。将发酵好的生面筋上屉蒸5分钟。切丝备用。

芦蒿炒面筋的详细做法：

1.面筋切成细条，芦蒿切成寸段。

2.食用油烧热，用蒜碎炒出香味，先放入面筋，用大火翻炒几下。

3.芦蒿放入锅中炒不到10秒，加入盐、料酒调味，快速颠几下，就可以出锅了。