烹饪菜肴色泽的形成及其调配原则

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“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉――可见的颜色或色泽,“色”为菜肴感官评价指标之首,可见其重要地位。早在春秋时期,孔子的《论语》曰:“色恶,不食”。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到:“先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。

随着时代的不断发展,人们对于美好色彩的追求也越来越高,正所谓“秀色可餐”。的确,美好的色泽可以使人心情愉快,赏心悦目,而且可以增进人们的食欲。但是,今天我们的饮食世界中,人们为了追求美好的菜肴色泽,刻意制造色彩,甚至不择手段,不顾及人们的身心健康。2009年,中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的各省市的卫生监督部门联合调查,发现860家餐饮企业在食品加工过程中使用食品添加剂,160家餐饮企业使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。调查使用着色剂的507份,其中违规使用的着色剂数量就超过了263份,超范围使用率高达51.9%。

作为餐饮从业者,应该高度恪守自身的职业道德,科学合理烹饪,切莫为了追求美好的色泽而忽视了烹饪菜肴的真谛。主要从菜肴色泽的形成展开,总结了其调配原则。

1 烹饪菜肴色泽的形成

烹饪菜肴的色泽主要源自于以下几个方面:原料的自然色泽、烹饪加热形成的色泽、调料调配的色泽、色素染成的色泽等。

1.1 烹饪原料本色

烹饪菜肴大多数因含有呈色物质而显出颜色,烹饪原料自身固有的颜色,是没有经过任何加工处理的自身色彩,尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。蔬菜中的色素和呈色前体物质主要存在于像叶绿体和其他有色体等蔬菜的细胞质包含物中,同时较少地溶解在脂肪液滴以及原生质和液泡内的水中。在植物性原料中,有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其他类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等;绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜;紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝;黑色的木耳、黑米等,这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。肉及肉制品的色泽主要是由肌红蛋白及其衍生物决定。今天,随着生活物质的日益丰富,人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪菜肴的固有的天然色彩。

1.2 配色

中国烹饪博大精深,在很大程度上是由于中国广博的物产决定的。所以在中国的菜肴中,很少能看到一道菜肴是由单一原料做成的。大多数的烹饪菜肴均为配合烹制,即由两种或两种以上的菜肴原料组配烹制。菜肴色彩的组配有两种形式:同类色的组配和对比色的组配。

(1)同类色的组配,也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料,它们的颜色相同,只有光度不同,产生协调而有节奏的效果,如韭黄炒肉丝。另外在选择餐具的时候也应遵循这一原则。

(2)对比色的组配,也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,成为色彩绚丽的菜肴。在色相环上相距于60°以外范围的各色称为对比色。如三色鱼丸,红、绿、白三种颜色对比分明,使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。

随着人们对烹饪菜肴要求越来越高,烹饪菜肴的组配也多种多样。一个烹饪佳肴,不管其滋味如何,首先要考虑原料配合的是否合理、是否彼此衬托、是否自然悦目。这种自然的本色和原料组配相协调,立足营养美味,正是中国烹饪佳肴色泽所遵循的饮食美的传统原则。

1.3 菜肴原料烹饪过程中的着色

1.3.1 基本有色调味品的应用

在烹饪菜肴过程中,尤其是烹饪异味重的动物性原料,一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程,在这一过程中要使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。同时,也成了原料的着色过程。各种有色调味品直接调配菜肴色泽,它对菜肴色的形成和转变有着直接的作用,在烹饪中应用非常广泛。如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等,在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的,它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色,是造成复合色的主要因素。

1.3.2 着色剂的应用

烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为:植物色素,如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等;动物色素,如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;微生物色素,如红曲色素。烹饪中常见的有叶绿素、类胡萝卜素、红曲色素等。在烹饪中允许使用的人工合成色素,主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点,但这类色素对人体有害,因此需要严格控制使用量。然而有些违法的餐饮经营者,为了谋取高额利润,不择手段地使用各种着色剂。

1.3.3 烹饪中的自然成色与调色

1.3.3.1 烹饪中的自然成色

烹饪自然成色,是指烹饪原料在加热过程中,没有添加任何有色的调味料,而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。

菜肴原料在加热过程中,自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化,改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理,颜色可以变得更翠绿或变暗,这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中,水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐,使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度,就会破坏这一状况,色泽转而变暗。水产原料类,如青褐色的虾蟹类经过加热后,虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料,如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素,经过加热处理,其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁,从而失去鲜红色而变成灰白色等等。所以,在制作某种菜肴时选择菜肴原料相当重要,如炒鱼片,就不能选用带有血红色素(即红肌纤维)部位的鱼肉,以免鱼丝颜色达不到质量要求,影响了整道菜肴的质量。

1.3.3.2 烹饪中的调味品复合成色

中国美食不仅体现滋味的美,另外其呈色的美也是重要指标之一。中国烹饪工艺是一种复杂的调配工艺,就其添加的调味品而言,数量不亚于数十种,有的菜肴多达几十种。与此同时,烹饪中所使用的各种调味品也构筑了丰富的菜肴色彩。在烹饪过程中利用烹饪预上色变色,在烹饪过程中使用某些调料,通过加热产生一定的化学变化才能产生相应的颜色。例如著名的北京烤鸭,烤乳猪等菜肴中使用的酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖、黄酒等。其用量及比例,直接关系到菜肴的色感和成品质量。

1.4 烹饪后的缀色

中国有句俗话,红花虽好还需绿叶衬托。如果一道色彩鲜艳的佳肴出锅,却没有适度的衬托,整个菜肴呈现效果会受到一定程度的影响。一般情况下,烹饪后菜肴的点缀,可根据菜点的寓意,在成品或半成品的表面及周边适当位置点缀各种颜色或装饰性的食用物料(如红樱桃等)来美化或烘托肴品氛围,使之更加形象逼真。它是烹饪过程或烹饪后续的深化与完善,也是烹饪之外物质享受与情趣享受的融合,深刻地展现了中国烹饪文化与艺术的审美思想。

另外,影响和形成菜肴色泽的还有诸多因素,如烹饪原料的产地、季节、质地的老嫩、烹饪加热过程中时间的长短、烹调中火力的大小、油温的高低、水温的高低等等都会直接或间接影响到菜肴的色泽。

2 烹饪菜肴色泽的调配原则

2.1 遵循食品安全法的原则

在调色过程中,要以食品安全卫生法为纲要,严禁使用未经允许的食品着色剂,对于无毒无害的天然的色素,在正常的情况下应该首先使用。对于人工合成的素色,要严格控制其使用剂量。

2.2 遵循营养卫生为先的原则

菜肴的色泽运用,还要符合营养需求。菜肴的色彩搭配,通过烹调发生一系列理化反应,营养成分将发生变化。一些传统菜肴色泽虽然艳丽,但不符合营养卫生,不可取,如菠菜烧豆腐,极易形成草酸钙,影响胃的消化吸收,就不科学。

2.3 突出菜肴原料本色原则

调色的主要目的是赋予菜肴色泽,而并不是所有的菜肴都需要赋色。例如绿叶蔬菜类,就应该突出其本色为佳。在大多数情况下,如菜肴原料味淡或有异味的动物性原料,需要使用有色的重味调料达到调而盖之的目的。烹饪菜肴调色应突出其本色,恢复菜肴原料自然的色彩。

2.4 以食用为先的原则

随着人们对于饮食的不断追求,导致了今天我们会在一些烹饪比赛或产品展示过程中出现类似于艺术品一样的“烹饪佳作”。这些色彩艳丽的烹饪作品,让人看上去鲜艳夺目,这些通过添加食用色素而赋予的美好色泽,我们愿意去食用它吗?很显然,在烹饪调色过程中,首先应该考虑以食用为先的原则。否则就真的失去了烹饪真谛。