迎宾一号这里的厨房很给力
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笔者在这次去成都采风的过程中，曾听见好几位大厨对迎宾一号的新式厨房赞不绝口，不仅干净卫生好打理，而且在节约了人力成本的同时，使成菜更加迅速。这个新式厨房到底有何妙处，笔者很是好奇，于是背起相机，前去一探究竟。
三月初的迎宾一号仍处于试营业阶段，但来来往往试吃品鉴的人流却也让酒店呈现出一片繁忙景象。走进大门，呈现在眼前的就是一个能同时容纳1200人就餐的大厅，加上西餐区的卡座以及二楼将近30间的包房，不难想象当酒店正式营业后，面对庞大的就餐人群，后厨要承受多大的压力。
一个人，四个灶
出菜速度提高了
当说起即将面对的后厨压力时，厨师长李晓波笑笑并不说话，而是带着笔者去厨房里的灶眼探查。
迎宾一号的灶眼跟其他酒店有很大不同:每个炒锅的斜后方都设立了一个单眼小灶，灶上摆放了一口不锈钢焖锅;每两个炒锅中间还有一个单眼小灶，灶上摆的则是一个煎锅;而在每一个炒锅台子下面还设有一个火局炉。
“我们这里有很多中西融合菜，有些菜在制作过程中需要先煎、再烤、最后炒，如果像传统厨房那样把这些灶眼分开设计，那么师傅每做一道菜就要跑来跑去，而如今把这些锅灶都安排在一起，师傅站在原地不动就能完成所有过程，出菜速度肯定比原来大大提高了。就拿一楼厨房来说，按照传统设计我们需要20条线才能满足出菜需要，而现在只要16条线就能全部搞定，省下了4条线，人力成本也能节约不少。”
节约人力
单设菜品成型间
参观完炉灶，李总厨把笔者带到了一个开放的房间，靠近墙面的不锈钢柜子里整齐地码放着一排排造型各异的餐盘，在中央的不锈钢大桌上，几位师傅正为装盘忙碌着。
李总厨介绍说，这个房间是他们从后厨划拨出来而单独设立的菜品成型间，房间里6个人，负责全部菜品的装盘;外面每4条炒锅线上设1个人，16条炒锅线就是4个人，他们只是负责把炒好的菜端到成型间，不用装盘。
优缺点，数一数
传递？装盘？这不就是打荷的工作嘛，只不过有人专门负责传递，有人专门负责装盘，分工更明确了。可是这样做跟以前相比，又有哪些优缺点呢？
优点：16人减到10人，人力成本减少了
“优点显而易见，首先就是人员减少了，如果像传统厨房那样一条线安排一名打荷，酒店总共16条线就需要16个人，而现在只需要10个人就能完成。其次就是大家分工协作，熟练了之后效率会越来越高，出菜速度也就能越来越快。”
缺点：培训新员工时间加长了2/3
“如果说这种做法稍稍有些不足的地方，那就是培训新员工的时间变长了，大约长了2/3，这是因为以前每位打荷人员只负责学习自己那条线上菜品的装盘，而现在成型间里的6名员工要学习酒店所有菜品的装盘。”
改良回锅肉 卖出大价钱
回锅肉是成都市大街小巷遍地可见的一道传统菜，如何把回锅肉做出特色？来自川东的李总厨想到了老家的土做法――五花肉切成薄片后，放进加了热油的锅里爆炒，等肉卷曲时加入切碎的水盐菜一同烧一下，办法虽然土，可做出的回锅肉却是别致的香。
李总厨经过改良，把土法回锅肉搬进了酒店：水盐菜剁碎后不直接炒，而要先加上猪油、肥肉同蒸，等到水盐菜充分吸收了油香，拿出来放到锅里炒到干香，再配上炒得油汪汪的五花肉，78元/份的高价却让客人依旧捧场。
后厨清洁有三招
第一招：高压水龙头让厨房清洁又漂亮
后厨的墙壁上立着一个“大家伙”，到底是干嘛用的呢？
“这个叫高压水龙头，是洗刷地面的时候用来冲水的，它的管子有10-12米长，能够随意拉伸，而且这个东西压力很大，冲水力也强，像我们这间350平米左右的热菜房，用2个就足够了。五六千一个的价钱虽然贵了点，但比以前那种在地上拖来拖去的塑胶管好用得多。”
第二招：5厘米地台让卫生没死角
后厨每个柜子底下垫了5厘米高的地台，用高压水龙头一冲，什么灰尘都能冲掉，让厨房清洁没了死角。
第三招：冰箱下的地漏让积水不见了
“后厨每个冰箱底下都挖了一个地漏，化冻管子直接去，每当冰箱化冻的时候，水会通过管子直接流到地底下，厨房的地面就不会有积水了。”
过门香
原料：带皮精五花肉250克，水盐菜碎100克，红椒圈10克，蒜苗段10克。
调料：郫县豆瓣酱10克，生抽15克，水20克。
制作：1、精五花肉切成长7厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的大片。
2、锅里放底油，烧到五成热时放入五花肉片小火煸炒，等到肉片开始卷曲，颜色金黄出香，放入豆瓣酱炒匀炒香，调入生抽，加上水，翻匀后改中火烧，等到锅里的汁水快要收干，放入水盐菜碎、红椒圈、蒜苗段翻炒至汁水全部收尽即可。
技术关键：1、一蒸二炒做盐菜我们用的水盐菜全部是从川东的农村挨家挨户收回来的，做水盐菜用到的原料是在农村地里随处可见的青菜，因此收来的水盐菜价钱不贵，五六块钱就能买一斤。买回来的水盐菜要先放进水里泡上半个小时去除多余的盐分，捞出来挤干水份后剁碎，每500克水盐菜加上60克猪油、50克肥肉丁，密封后放入蒸箱大火蒸2小时，蒸好的水盐菜颜色会变黑，取出晾凉后放入锅里，一点油都不要加，小火不断翻炒直到水盐菜变得干香，盛出来放到保鲜盒里随用随取。
2、加水炒让肉皮变软糯炒肉片时加上20克水，烧上三分钟就能使肉皮回软，增加糯度。
烤箱代替慢煮机
做出美味分子菜
提起分子美食，早在加拿大的时候就已经接触过她的李总厨并不陌生。中加两国的分子美食有何不同？李总厨这样说道，“比如用低温慢煮法烹饪分子菜，他们不用低温慢煮机，因为慢煮机价格昂贵，而且不是所有的菜都适用。他们是用烤箱制作，把水浸改为油浸，做出来的食物一样好吃，烹饪时间还没有那么长。”
低温日本和牛（一位量）
材料:日本和牛雪花120克，香菜籽粉3克，橄榄油大量。
蘸碟料：小米椒圈2克，鲜贝露10克，镇江香醋8克。
制作：牛肉加上3克香菜籽粉、30克橄榄油，放入真空袋抽真空，把真空袋摆入烤盘中，倒入橄榄油浸没，放入60℃预热的烤箱恒温烤4小时，取出切成长5厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片，摆盘后连同蘸碟上桌。
同行探讨
李爱斌：我也用烤箱做过分子菜，牛肉和三文鱼两种，与李总厨的做法不同的是，我把原料放入真空袋后直接抽真空，里面不加一滴油，烤盘里放的也是花生油而非橄榄油，但做出的效果也挺好。
黄浩新:我的做法还不同，除了真空袋不放油，直接抽真空，我的烤盘里放的是水，因为我觉得水比油的热稳定性要好，比如说给烤箱定到60℃，那么烤箱里的水肯定就是60℃，而油就不一定了，温度有可能比60℃要高。
肖义：我跟黄培新师傅的做法一样，烤盘里放水不放油。我烤的时候温度调得比较高，有100℃。
乡村小河鱼
物尽其用烤箱菜
对于买来的设备，李总厨一向主张物尽其用，就好像烤箱这个大家伙，除了被用来制作低温慢煮菜，做乡村小河鱼时也会用到。
原料:鲜活野生小鱼200克，青二荆条辣椒圈50克。
调料:盐3克，味精2克。
制作:1、小河鱼洗干净，去鳃去内脏，加上10克小米椒、5克姜末、5克盐、10克料酒腌制4小时。2、锅里放宽油，烧到五成热时放入小河鱼，小火炸2分钟，等到小河鱼的表面变干，即可捞出，装进保鲜盒保存。3、走菜时，取出小河鱼放入180℃的烤箱烤4分钟，拿出后放入五成热的油中，加上青椒圈，调入盐、味精，大火翻炒30秒即可捞出装盘。
技术关键：一腌二炸三烤四炒
一腌，是为了给小河鱼入底味；二炸，是为了让小河鱼肉质变紧，同时用油给鱼肉增香；三烤，是为了让鱼身变得酥脆，增加焦香味；四炒，则是为了给鱼添上一股青椒香气。如此四步下来，小河鱼怎能不香。