闻香识松露

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要学会吃松露，先要学会“闻”松露。

享受松露的必要条件

真正会享受松露的人鼻子必须要灵敏！真正懂得制作松露的厨师必须会制造感觉！以上两句话当中，头一句，几乎是每一位品尝过松露的朋友都会赞同的。在松露正当季的时候，走进世界上每一所自命高级的餐厅品尝松露宴时，能看到的都是一个个低着头，把鼻子完全贴近松露碟上闻香的食客。闻香时，很多词汇会瞬间从脑中闪过――“尝起来好像泥土、大蒜，闻起来像是天然气，有些像奶酪，有些像洋葱，可是又不像”“天堂的味道”，而这些则都是用来形容松露的气味与味道的词汇。

据说，松露的化学成份，几乎与雄性猪只的性分秘物完全相近。故此，雌猪对松露的气味特别敏感，亦因为这一个道理，到了松露收成的季节，松露猎人会带着母猪在山区森林内四处找寻这些松露特有的气味。

从农民日常菜肴到法国高级料理

在法国，松露分布基本上遍布全国，最著名的有鹅肝之都Perigord佩里哥一带较有名，然而法国南部普罗旺斯Provence与香槟阿丁区Champagne Ardenne、东南的梭蒙Chaumont也同样享负盛名。

说起来，松露原是法国农民日常吃的菜肴，由于松露独有的一种穿透香味，农民会把找回来的松露与鲜鸡蛋同放于玻璃器皿内数天，让鸡蛋沾上了松露的自然香味后再吃。除此以外最简单的吃食方式就是把它配上芝士同吃，但更多时候农民会把找回来的松露浸于橄榄油中，让松露把香味渗于油内，留作日后调味之用。如今松露摇身一变却成为法国高级料理（Haute Cuisine）。无论菜式如何创新，关于松露的经典永远不会被代替，食用松露最传统的方法是用特殊的切片器将松露切为极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。

吃食松露的乐趣

在我多次难忘的松露饮食经验当中，记忆最深的是两年多前在澳门葡京酒店法国餐厅内，品尝到世纪厨神Joel Robuchon一道以松露鹅肝同煮的菜馔。在鹅肝煮松露上桌以前，我们早已吃了四至五道松露菜肴，到了这一道菜被端进席间时，侍者把面粉酱封的盖口打开，顿时一阵阵大自然森林的原始气味充塞了整个房间。品尝过这一道菜后，我才真真正正地感受到松露带来的震撼。

Q&A

纪晓华：香港知名美食评论家，行走世界品味美馔。

Q：关于松露，让人最好奇的是“价格”，它到底有多贵？

A：在法国市场，一般好的松露售价约由750美元1千克起，故此它有食物中黑钻的称誉。松露的价钱一般以重量计算，大小一般以1/3安士（球状）至3 1/2安士为主，较大的售价一般较贵，原因是较旱有，一个松露的买手最利害之处，是要在遍布松露的批发市场中嗅出最诱人、最感动人的香味，买回来以后再配售给相熟的厨子。

Q：为何松露会这么昂贵？

A：由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松露有多贵，种植松露数十年的穆索•亨利（mosso henri）说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元。松露之所以价钱极昂贵，除了是它的旱有，不能以计划式耕种以外，当中一更受季节性影响，一年只有三个月收成期。

Q：听说最开始人们是用母猪来寻找松露的？

A：松露喜爱生长在石灰岩的土壤上，故此松露猎人要依赖特别训练的犬只来寻找。过去，农夫惯常是以母猪寻找。但以今天事事讲究经济效益来看，母猪除了在山上行动缓慢外，更常把找到的松露当场吃掉。故此，以母猪来找寻松露，现在已不算是一种流行的方式。

Q：能否和我们分享一下您所知的关于松露的传说？又该如何分辨好松露？

A：古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，他们相信松露具有壮阳的作用。一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容的味道是辨别松露品质的首要标准。