雅克-皮孚内酒庄,成就完美的金色佳酿

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在法国的众多葡萄酒中，黄葡萄酒(Vin 1anne)是一种另类的存在。试问什么样的酒需要在橡木桶中孕育6年之久才能诞生?又是什么样的酒甫一问世就不带甜美的果香或者羞涩的花香，而是用浓烈的奶油、核桃和苦杏仁的味道来冲击你的味蕾?这个来自法国最狭小的产区――汝拉(jura)产区的葡萄酒就像这里的山民一样倔强而富有个性。其他地方的法国人对它的态度有点儿像我们对待臭豆腐的态度，绝对地泾渭分明：喜欢的人，会全身心的爱它；不喜欢的人，则会坚决拒绝。

不过不管外人如何评价，汝拉人对此倒是一点儿也不在乎，他们深深热爱着这种独特佳酿，他们小口地品。大口地喝，搭配奶香浓郁的孔泰奶酪(Comt6)，或是和布雷斯的公鸡(Poulet de Bresse)及野生菌菇一起炖出美味可口的乡土名菜――黄酒焖鸡(Coq au vin jaune)。而在雅克一皮孚内酒庄(Domaine Jacques Puffeney)，人们得以见到黄葡萄酒最为优雅的一面：精致细腻的口感，香气内敛却回味无穷。

纯朴的黄葡萄酒专家

汝拉最著名的产酒区，一个是夏龙堡(Chateau Chalon)，一个是阿伯瓦(Arbois)，雅克一皮孚内酒庄就位于阿伯瓦北面的小山村――蒙第尼一阿尔舒尔(Montigny-les―Arsures)村里。村子很小，只有一条主街穿村而过，雅克皮孚内酒庄就在街边的一栋石质房子中。尽管在汝拉地区久负盛名，但雅克一皮孚内酒庄的规模却始终不大，最多时不过7公顷多一点儿的葡萄同，年产3万多瓶酒。随着现任庄主雅克・皮孚内先生年事渐高，为了保证田间工作的质量，他将葡萄园的面积进一步缩减到5公顷左右。酒庄完完全全是家庭式的，门外没有显眼的招牌，也没有供过路游客尝酒的品酒问，外观上与相邻的民居没有什么太大的区别。所有酿造和装瓶工作都在这座两层小楼的一层完成，庄主夫妇住在二层，陈年则在附楼的二层进行。

皮孚内先生身材魁梧，留着雪白的大胡子，样子会让人想起插画中的古高卢人。听他解释黄葡萄酒酿制工艺，言简意赅，听者很容易就能理解。自20世纪70年代初接掌家族酒庄之后，他在黄葡萄酒酿制方面已致力了30余年，早已成为这一领域的绝对权威。在参观中，除了为我们详细地讲解说明之外，他还用四款处于不同酿造阶段的酒来进行印证。

黄葡萄酒只用汝拉特有的萨瓦涅(Savagnin)葡萄来酿造。汝拉地区算不上葡萄生长的乐土，这里山势陡峭，土少石多，冬天非常寒冷，还常伴有冰雪，只有极少的葡萄品种能像萨瓦涅一样在如此恶劣的条件下生长。由它酿成的酒通常不以细致精巧著称，反而酸度高，酒体粗犷硬朗，香气强烈而富野性气息是新酿的萨瓦涅葡萄酒常见的特点。当地人对其有很贴切的比喻：萨瓦涅不是穿长筒袜的贵族，而更像穿着皮裤和木鞋的农夫，质朴无华，但异常坚韧。在所有葡萄品种中只有萨瓦涅酿的酒才能挺过6年零3个月的橡木桶陈年，所以用它来制作黄葡萄酒既是一种需要，也是一种必然。

黄葡萄酒的秘密

皮孚内先生并没有直接拿出这里的黄葡萄酒，而是首先展示了一款由他亲自酿制的萨涅白葡萄酒，这款酒的娴熏味很明显，中间混有花香和一些类似森林灌木的味道。这款酒酸度相当高，但因为酒体饱满圆润，所以酸味在有了支撑后并不显得突兀，口感很平衡。他介绍说，为了制成好的黄葡萄酒，酿出好的白葡萄酒是先决条件，酒的陈年潜力是重要的考量因素，所以足够的酸度是必不可少的。在酿造阶段，黄葡萄酒与普通的白葡萄酒并无差别，最后之所以会形成那样独一无二的口感，秘密全隐藏在漫长的陈年过程中，这一过程与我们以往熟悉的一般红、白葡萄酒的陈年工艺有着天壤之别。

为了揭秘黄葡萄酒的陈年过程，皮孚内先生带领大家参观了贮酒室，贮酒室本身就很不寻常：一般，用于陈年的酒窖要么位于地下，要么使用空调没备。温度一是要低(12℃～15℃左右)，二是要稳定，而且需要避光。但这里位于二楼，还开着窗户，不仅完全不避光，温度也会随着季节改变而不断变化。皮孚内先生解释道，黄葡萄酒陈年过程中干燥通风是最重要的，因为这样可以防止滋生让酒变质的细菌。而据他的经验，温度的变化有益于黄葡萄酒的成长，并能使香气和口感更为集中，因此他特意选择这样一个地方来进行陈放工作。陈年用的橡木桶也很有讲究，一定要用旧桶，而且陈放中途不会换桶。皮孚内会在完成一次陈年后不洗桶，直接开始下一轮的陈年，就是要桶底沉淀物(主要是死去的酵母)为酒增添额外的香气，这与中国白酒酿造中保留陈年窖泥有异曲同工之妙。

一般的红、白葡萄酒在陈年中为防止氧化变质，酿酒师会定期往桶中添一些酒来补上自然蒸发掉的部分，为了让桶始终处于装满的状态。而制作黄葡萄酒却偏偏要反其道而行之，在6年多的时间里完全不添桶，酒自然蒸发后会在桶中留出空隙，这些空隙会被空气所填满，而酒中天然存在的酵母会在这样的富氧环境下大量繁殖，并最终盖在酒的表面。法文里将这一层酵母称作“Flot”，这一层酵母在转变过程中发挥了关键作用，一方面它们会将部分的酒精转化成乙醛；另一方面，它们调控着葡萄酒氧化的速度，最后死去的酵母菌会沉到桶底并发生水解，这些因素最终会彻底改变酒的香气与口感。皮孚内先生拔开一个橡木桶的塞子让大家观察桶里的情形。这个桶里的酒刚陈放了一年的时间，在酒液上能看到一层白色的漂浮物，这就是群聚状态下的酵母菌。同时，通过多年的酿造经验，皮孚内先生发现酵母层并非越厚越好，存在的时间最好把握在2～3年内，否则反而会影响酒的香气，所以他会在酿造时采用特别的工艺控制酵母的数量。在整个陈年过程中，皮孚内先生每6个月都要品尝一次全部的酒，并用仪器测量酒中乙醛的比例以及酸度的多少以判断葡萄酒的状态。

是不是所有萨瓦涅葡萄经过发酵并且陈年后，最终都能成功转变成黄葡萄酒呢?答案是否定的。皮孚内回忆自己所酿的第一个年份酒：“那是1973年，我第一次独立完成全部的酿造工作。我一共酿了三桶，成功了两桶，最后一桶则变成了醋。”原因是酒中存在的醋酸菌，在氧化作用下，增加让酒变成醋的危险。另外，有些酒中存在的酵母菌数量不足，同样不能变成黄葡萄酒。不过，尽管没法成功转变，但是这种酒同样独具风味，皮孚内先生向大家展示的第二款就是这样的酒。这款酒在装瓶前已经过3年的木桶陈放，能够清楚辨认出酒中核桃、奶油和香料等黄葡萄酒特有的香气，同时花香、矿石以及白色水果等白葡萄酒的典型香气也同时存在，这款酒恰如其分地在两类香气之间找到了一个平衡点，年轻时强劲而略带刺激感的酸味也已经柔和了许多。这类酒最终会以白葡萄酒的形式出售，并会特别注上“Sans OuillE”(未经过添桶)的字样。

品味黄葡萄酒

在参观的最后部分，自然是好好品尝一番雅克一皮孚内酒庄的黄葡萄酒。第一款是2001年份的酒。2001年对于汝拉产区来说，是比较艰难的一年，连续的低温天气让当年葡萄成熟度普遍不足，皮孚内先生降低了葡萄产量，并比往年足足多等待了3周时间才开始进行采收。值得庆幸的是，延迟采摘和刻意压低产量的举措成功挽救了气候造成的不良影响。在2008年装瓶后，雅克皮孚内酒庄2001年份黄葡萄酒立刻赢得了当年汝拉地区黄葡萄酒评比的金奖。这款酒被法国葡萄酒杂志(RVF)推荐，被赞为“拥有极为细腻和优雅的香气’’。一般来说，黄葡萄酒的香气浓郁奔放，甚至有的时候过于富有侵略性，让人有些招架不住，　“优雅”这个定语出现在黄葡萄酒前面的机会并不算多。但雅克gZ孚内酒庄的这款黄葡萄酒享有“优雅”这个评价是当之无愧的，它具有黄葡萄酒的典型香气，但所有这些香气都是清新的而不是暴烈的，含而不露，只在口中慢慢地释放出来，最后留下淡淡余香。可以想象这样的酒配上新鲜幼滑的孔泰奶酪时该有多么美昧。

另外一款酒则来自汝拉的经典年份1997年，这一年份的酒目前还在木桶中陈年，尚未装瓶。对于名庄而言，6年零3个月的陈年时间只是葡萄酒同业协会规定的最低限，他们自己定下的陈年时间往往超过这个数字。特别是，对于一些特优年份，酒在木桶内待的时间还要更长，所以，皮孚内先生估计这款1997年份酒要陈放20年才会正式装瓶。相对上一款的温婉风格，这款酒的香气更清晰也更浓烈，但同样是慢慢释放出来的，所以让人觉得非常舒适的同时，愿意进一步地去探寻。尽管已经陈放了12年之久，这款酒依旧拥有相当高的酸度和紧致的口感，显然这还是一块需要用时间来打磨的璞玉。

从雅克一皮孚内酒庄出来时，一场不期而遇的大雨打落了最后一片葡萄叶，骤降的气温让深秋时节的汝拉山区分外寒冷。虽然车还在山路上盘旋，但心已经飞到了阿伯瓦热闹的小餐馆中，那里有热腾腾的奶酪火锅和美味的烟熏火腿，当然也少不了一杯黄葡萄酒。