乡野美味马兰头

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前几天，陪一班客人到大通和悦洲去，有客人看到洲上有许多长得鲜嫩的马兰头，惊呼我们上前去看，说市场上卖的与这儿根本没法比，你看它有多嫩、多新鲜！正说着，我们看到和悦老街上有位老人正坐在门口小板凳上择着马兰头。见我们向她走来，老人高兴地笑道：“马兰头在我们这可不是什么稀罕东西，江滩、田埂上到处都是，只要你有功夫可随便采呢！这刚上市的新鲜马兰，无论凉拌还是清炒，都好吃着呢。”

我上前随手拈起一棵马兰，只见它形状不大，叶茎直立，颜色翠绿，其根茎部于青绿中略带紫红，叶片肥嫩碧绿，呈长椭圆形，两面有短毛。我脑海中顿时涌出自己小时上学前或放学后与小伙伴们三五成群去野地里打猪草、铲马兰的情景。正想得入神，老人竟笑着招呼我们说：“你们要是喜欢就带些回去，反正我采的多，无所谓。”我们便笑笑谢她了。

边走边聊中，有客人说，你别看这马兰毫不起眼，它的营养价值却很高。在众多野菜中，马兰不仅味道鲜美、营养丰富，而且还能入药。它所包含的无机盐和维生素都挺高，如维生素A的含量超过番茄，维生素C的含量超过柑橘类水果呢！中医认为马兰性辛味凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿等功效，所以很多药书上都有马兰的名字。小时我也听人说过，只是在那时，农村中每人每年才一斤菜籽油，根本舍不得经常炒这种特耗油的马兰，一年能吃次把尝个鲜就算万幸了。

小时，我们把马兰头采回家，常帮着择好后交给我妈洗净、做菜。在做菜前，马兰头必须要用开水烫一下，这在我们老家叫“过水”。就是将水烧开了，把马兰头放进去汆一下立刻捞出，这必须把握好时间。如时间汆长了，会造成马兰头太烂影响口感。过水的马兰头放在一边晾凉后，可直接将其放入油、盐凉拌；也可倒入锅里放油、盐清炒。在清炒时也要掌握火候，简单爆炒一下即可，这样炒出的马兰头才会色、香、味俱全，鲜嫩可口、好吃。

小时候，我妈做凉拌马兰头时是很讲究的。通常要买新做的香豆干，与炒花生米放一起凉拌。将香干切成很小的小丁子状，用菜刀背把花生米拍碎，把已凉好的马兰头挤掉水剁碎，说是这样才能让它们和马兰头一样入味。我妈曾说过凉好的马兰头不能挤得太干，太干了拌好的香菜吃起来会木木的没鲜味；留太多水了，拌出的香菜则湿湿的不爽口。我妈对这一直把握得好。一切准备就绪后才开始凉拌马兰头。把剁好的香干丁子、细碎马兰头与事先炒好拍碎的花生米倒在一起，放入盐、油、白糖、味精拌匀，再滴入少许麻油，满屋顿时香气四溢。这种凉拌马兰是我们老家最普遍的做法，也是最简单、最能尝到马兰原汁原味的做法。

上周四下午，我陪中国规划设计院两位专家到长江淡水豚自然保护区考察，正好碰到国家承接产业转移示范区江南核心区几位领导也在考察，发现其中有位女同志利用考察之机在保护区江堤上仅用半个钟头就采了一塑料袋嫩马兰。我们便都夸她，她笑着举起刚采的马兰说：“味道、营养和功效这么好的马兰头，不用说品尝，就是看一眼都让人陶醉！有这么好的机会，能亲自采鲜嫩的马兰头，我能错过吗？回家再亲手做成可口的菜，让家人都来品尝我的劳动成果，多惬意啊！”说得我们都情不自禁地笑了。