炒蔬菜致癌是真的吗?

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昨天，我在网上看到一则消息，香港食物安全中心研究报告称，西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会释放出可能致癌的丙烯酰胺，而且，炒菜的时间越长、温度越高，释放出的丙烯酰胺就越多。请问，这则消息可靠吗？丙烯酰胺究竟是什么？

读者 马秋莉

马秋莉读者：

您看到的研究报告确实存在。香港食物安全中心于2010年～2011年共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等进行研究，发现样本中47%的食物含有可能致癌的丙烯酰胺，其中，零食类含量最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蓝（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

丙烯酰胺，原来被认为是工业化学物，但近几年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

从理论上讲，上述实验和报告本身没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。日常生活中，很少有人会将蔬菜在锅里炒那么久，六七分钟很容易把蔬菜炒焦，影响口感。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到实验的温度。不过，实验提醒人们，炒煳的菜不能吃，其有害物质会明显增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、发黑的蔬菜，往往会发生化学反应，含致癌物。

烹调蔬菜时，怎样的方式才算健康呢？首先，报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。其次，多用蒸的方法烹调。第三，最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。千万不要等到油冒烟了再炝锅，这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺外，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。推荐用煎闷的烹调方法，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出时，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽很盛，100℃的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。最后，建议加工蔬菜时尽量别切成薄片，因为菜越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。